LEVON BAĞIŞ

El kadar mezeye ufak bir servet istemesin. Rakıyı, alış fiyatını en fazla ikiyle çarpıp satarken, şarabı beşle çarpmasın. Menüsünde bolca rakı çeşidi olsun. Kadeh alternatifleri de olsun. Menüsünde bir-iki iyi şarap ve bira bulundursun.

Yılbaşı sofrasına meze alışverişi için Kurtuluş bir cennet. Pastaneden çıkıp mezeciye gitmek çok kolay.

1920’lere gelindiğinde, İstanbul’a göç eden Beyaz Rusların bir bölümü İstiklal Caddesi’nin kenarlarında köşelerinde çiçek satmaya başlar. Onların dinlendiği, satış yaptığı pasajda önce çiçekçi dükkânları açılır, sonra çiçek mezatları yapılır. Pasaj ismini bu çiçeklerden, ama daha çok oraya sığınan ve sonra orada çiçek satan Beyaz Rus çiçekçilerden almıştır.

Sıcak şarap dediğiniz, aslında şarabı alıp başka bir içeceğe dönüştürme yolu. Şarabın sahip olduğu kokuların ve tatları baharat ve şekerle tamamen hissedilmez hale getirilip, burukluğundan ve alkolünden faydalanılarak hazırlanan bir içecek. O nedenle sıcak şarabın ilk kuralı pahalı bir şarap seçmeden işe koyulmak.

Rozeler hakkında yazdıkça gelen tepkilerden anlıyorum ki roze dendiğinde herkesin aklına havuz başı, deniz kenarı geliyor. Ben açıkçası, rozeleri su niyetine serinlemek için bile içebilirim ama özelikle baharatlı yemekler, tatlı-ekşi soslu yemekler, domatesle pişmiş buğulama balıklar, rozelerin en iyi eşlikçileri. Tabii, asitli peynirler ve şarküteriler de...

Şarabı öğrenmek için bolca tadım yapmaktan bahsederken, önüne her çıkanı rastgele içmekten bahsetmiyorum elbette. Şarapları yan yana tadarak, tattığını anlamaya çalışarak ve mutlaka kendini tadım notu almaya zorlayarak yapılan tadımlardan bahsediyorum ki işin zor kısmı işte burada başlıyor.