Levent Özata, yemek yazılarına Doğu’da mutfağın temeli, esas doyurucuyken, Batı’da gurme sofralarının seçkin yiyeceği olan pirinçle cevam ediyor.
LEVENT ÖZATA
levozata@gmail.com
‘Temelde’ etoburdur insan. Genelleme değil; vejetaryenler, veganlar kızmasın. Festivallerinde ana yemek ettir, bayramlar et üzerine kurulur, refahın, zenginliğin semboldür et. Ama insan o kadar da yiyemez et, çoğu zaman yokluktan. Bakmayın en şatafatlı yemek kitaplarının kuzu inciklerden hindi dolmalarından bahsettiğine, mutlu azınlığın tarifleridir onlar; çoğunluk yemek kitabına giremeyecekler sınıfında olan papara (azar anlamındaki değil de, bir Balkan-Trakya yemeği olarak) yer. Hep ete ulaşmaya çalışsa da insan, sonunda temel besin kaynağı bitkiler, hatta ağırlıkla da tahıllar olmuştur. Bu durumda et olsa olsa tahılın yardımcısı, katığıdır.
Dünya’nın çeşitli bölgelerinde yoğun olarak tüketilen tahıllar farklıdır, Orta Doğu ve Avrupa daha çok buğdaycıdır [bkz. İnsanlığın ekmek kavgası (/haber.php?seo=insanligin-ekmek-kavgasi&haberid=5057)]. Amerika mısırı sever. Asya ise pirinç içerisine koyar birçok yemeğini. Buğday’dan daha önce bahsetmiştim. Mısır’ı bu seferlik yeni yazılara yer açma bahanesiyle es geçiyorum, ama zamanı gelecektir. Bu hafta pirinçten bahsedelim.
Dünya’nın yarısının ana yemeğidir. Mübalağa yok. Çin, Hindistan, Pakistan ve birçok Güneydoğu Asya mutfağının baş tacıdır pirinç. Bu ülkelerin nüfuslarını topladığınızda da Dünya’nın gerçekten yarısı ediyor.
Sakın Çinlilere söylemeyin, ilkin kuzey Hindistan’da ekiminin yapılmaya başladığı tahmin ediliyor. İran, Türkiye, Çin ve Güneydoğu Asya mutfaklarına etkisi düşünüldüğünde ilk ekimin yapıldığı bölge sürpriz değil. Kuzey Hindistan’dan Çin’e geçmiş. Derler ki, Çin’in binyıllar süren bürokratik yapısının, dolayısıyla merkezi yönetimin ve güçlü imparatorluğun temelidir pirinç.
Murat Belge anlatır, Kamboçya’nın dünyaca ünlü antik kenti Angkor’a 15. yüzyılda Siyam’dan büyük bir saldırı olmuş. Angko’lular yeterince pirinçleri olduğunu düşünüp saldırıyı o kadar umursamazken, Siyamlılar çakal çıkmış ve pirinç sulama mekanizmasını bozmuşlar. Angkorlular açlıktan ölmemiş ama nüfuslarının büyük çoğunluğunu durgunlaşan sudan yayılan sıtma salgınında kaybetmişler. Bir nevi proto-biyolojik silah…
Pirincin oldum olası sevmediği şeydir durgun su. Hem sıtma taşıyan sivrisineği çeker, hem de pirincin yeteri kadar büyümesini engeller. Su dediğin sürekli devinimli olacak durduğu yerde durmayacak. Boşuna mı terk edildi Yerebatan Sarnıcı?
Sudan gelen pirinci, Asyalıların büyük çoğunluğu yine suda haşlayarak ya da kaynayan suyun üzerinde buharda pişirerek yer. Wok tavalarda kızartılan durumlar daha çok Uzakdoğu yemeklerinin Batı’daki tezahürüdür.
Buğday ve pirincin iç içe geçtiği Pakistan, İran Türkiye kuşağında ise pirincin hafif bir ayrıcalığı vardır. Ne de olsa burada fakir doyuran Çin’in aksine buğday. Dolayısıyla pirinçten yapılan yemekler biraz daha ayrıcalıklı, daha bir özenilerek yapılır. Pirinç rafine yemek refakatçisine dönüşür. Bu rafinman patlıcanlı pilav, şehriyeli pilav, midye dolma, iç pilavı, perde pilavı olarak geri döner. Batı’ya doğru gidildikçe daha da bir seyrelir, risotto veya paella da olduğu gibi gourmande yemeklerine dönüşür.
Pirinç çoğunlukla et katığıdır ve bizim buralarda rafinedir dedikten sonra buharda pirinç tarifi verecek halimiz yok, tabii ki “midya dolması”ndan bahsedeceğim. Yazım hatası değil. Tersine özgün Takuhi Tovmasyan tarifi. Siz Kumkapı’dan midyeleri alırken, Tovmasyan da tarifi anlatsın:
“Yaklaşık bütün gününüzü ayırarak yapacağımız bu dolma için vereceğim tarif elli midye içindir. Çünkü daha az sayıda midye dolmasına vereceğimiz emeğe yazık.
Midyelerin bir yanında püsküle benzer bir kısım vardır. Oraya ince bir bıçakla girer, bıçağı kaydırarak midyeyi aralar ve sonra da elle iyice açarız; yani, iki kabuğunu yükseksen derece olacak şekilde açıp menteşe kısmını ‘çıt’latarak kırarız. Sonra’da bıçakla püskül tutamını kökünden kesip atarız. Bu ‘çıt’ önemli bir püf noktasıdır. Şayet ‘çıt’latmadan doldurup pişirmeye başlarsak, midyeler açılır ve dolma içi tencereye dağılıverir.
Diğer bir püf noktası midyelerin incili olup olmadığını kontrol etmektir. Midyenin içini el yordamıyla yoklar, elimize gelen inciyi alıp atarız.
Midyeleri sonra geniş bir tepsiye dizeriz. Midyeler durdukça su koyuverirler, kendi özsularını olan bu suyu pişirmede kullanırız.
Sıra, ana malzemesi soğan ve pirinç olan midyenin içini hazırlamaya gelir böylece. Önce elli gram çamfıstığı, elli gram dolmalık üzüm ve bir buçuk su bardağı pirinci ayıklayıp yıkar ve ayrı ayrı ıslatıp bir kenara koyarız. Sonra iki buçuk üç kilo kuru soğanı ayıklar, yıkar, tavla zarı büyüklüğünde doğrar, iki tatlı kaşığı tuzla bir saat kadar kısık ateşte ara ara karıştırarak kendi bıraktığı suyla pişiririz. Bir su bardağı zeytinyağı ilave edip beş on dakika sürekli karıştırarak pişirme-kavurma işlemini sürdürürüz. Çamfıstığını, dolmalık üzümü ve pirinci suyundan süzüp pişmiş soyana ilave ederiz. İki tatlı kaşığı karabiberi, dört tatlı kaşığı tarçını, iki tatlı kaşığı yenibaharı ve iki tatlı kaşığı tozşekeri ilave ederek bir güzel karıştırır, ocağın ateşini söndürürüz.
Midyeleri doldururken dikkat edeceğimiz bir nokta da harcın miktarını ayarlamaktır. Öyle ki, midyeleri ne tıkabasa doldurmalı ne de midye içinde boşluk bırakmalı.
Doldurduğumuz midyeleri derin bir tencereye dizeriz. Midyelerin üzerinde bir su bardağı zeytinyağı döker, evvelce süzülmüş olan özsudan da iki bardak alıp tencereye ilave ederiz. Ağırlık yapması için midyeleri üzerine büyük bir porselen tabak yerleştirir, sonra da kısık ateşte bir buçuk saat pişmeye bırakırız.
Dolma pişip iyice soğuduktan, tercihan buzdolabında bir gün dinlendikten sonra midyeleri teker teker tencereden çıkarıp bir tepsiye alırız. Dolma tenceresinin altında bir sos kalır. Her bir midyeyi usulca aralayıp, içine birer kaşık bu sostan dökerek servis tabağına dizeriz.”
Sofranız şen olsun!
