Levent Özata, Uzakdoğu hariç bütün dünyada yoğun bir şekilde tüketilen buğdayın ve insanoğlunun bir kere yapmayı öğrendikten sonra hiç vazgeçmediği ekmeğin kısa tarihini yazdı.
Levent Özata
levozata@gmail.com
“Tarih, üzerinde hayatımızı kaybettiğimiz savaş meydanlarını kaydeder... Ama buğdayın doğduğu yeri bilmiyoruz. İşte insanın çılgınlığı.” der Fransız böcek bilimci Jean-Henri Fabre. Fransızdır ne bilsin Türkiye’deki buğdayın önemini desek; tutulacak yeri yok. Türkiye’de ekmek tüketimi kişi başına yıllık 145 kilogram. En yakın 'rakibinin’ neredeyse iki katı. Hal böyleyken, ilk kurşunu atanların adları sokak tabelalarını, okul panolarını süslerken, henüz 'Fırıncı Hasan Efendi' diye bir sokak adı belediye meclislerinden geçmedi.
Bilinen en eski buğday ekimi Urfa’nın Nevali Çori höyüğündedir. Burdaki kalıntılar İ.Ö. 9000’lı yıllara uzansa bile, 'Arkeologlar biraz daha uğraşsa daha eskileri de bulunur' tezini savunanlar da vardır ki, buğdayın toplayıcı kavimlerde ateşte kavrulup pek de ağıza sağlık yenmediği dönemler İ.Ö. 23000’e kadar varır. Sonraları bu kavrulmuş buğdayı suda haşlayıp lapa halinde pek de lezzetli olmayan bir şekilde yemeye devam ettiler. Lezzetsiz derken, buğdayın bu şekilde tüketimi Kuzey Avrupa ülkelerinde hala yaygındır. Daha sonra onu lavaş ve mayasız pide türevi ekmeksiler izledi. Bunun mucidi İsrailoğulları olmakla birlikte Ortadoğu coğrafyasında hala yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
Uzakdoğu hariç bütün dünyada en yoğun tüketilen tahıl, yok yok sadece tahıl değil aynı zamanda besin, buğdaydır. Bir kere ekmek yapmayı öğrendikten sonra hem besinin kendisi tanrıçalara, bereket tanrılarına, ayinlere ilham vermiş, hem de fırıncılığı tarihin en önemli meslek loncalarında biri haline getirmiştir.
Bu kadar önemli besin kullanılan günlük dile etki etmese olmazdı zaten. İngilizcede hem refakat, hem eş dost, hem şirket ve askeri bölük anlamına gelen 'company' kelimesi edebi anlamıyla 'ekmek ile' demektir. Latince kökenli kelime 'com-' yani 'ile' ve 'panis' yani 'ekmek' kelimelerinin birleşmesinden doğmuştur. Bir oturuşta bir ekmek yenebileceği Latinlerin aklına gelmemiş olacak ki, o koca ekmekleri bitirmek için bir refakatçiye ihtiyaç duymuşlar herhalde. Farsçadan Türkçeye 'nankör' de 'ekmek hakkı bilmeyen' demektir.
Türkiye’de ekmekler belli bir kalitenin üzerindedir. Almanya’da bine yakın çeşit vardır ki her iki ülkede de ekmek temelde çiftçi-köylü icadıdır. Ama Paris’in baldırıçıplaklarının (sansculotte) kurduğu, kendini işine ve mülküne adayan, küçük üretim alışkanlığına şiddetle bağlı olan ve inatla büyük üreticiye karşı direnen binlerce küçük ekmek fırınlarından çıkan ekmeklerin tadına ulaşabileni henüz yiyemedim.
Herkesin kendine göre bir ekmek yiyişi, sevişi vardır muhakkak. Çok da büyük laflar etmenin manası yok. Paris’in baguette'lerini dedeme götürseydim, o yine Halk Ekmek kulubelerinden o taş gibi esmer ekmekleri almaya devam edecek, her çorbaya onları parçalayarak atacak, her yemeğin yanında bir o kadar da ekmek yiyecekti. Ne de olsa ne ka’a ekmek, o ka’a köfte...
