Levon Bağış, Bu hafta Agos'taki köşesinde muhallebicilerin Galata ve tavuğa uzanan hikayesini yazdı.
LEVON BAĞIŞ
levoncan@hotmail.com
“Tak, takıştır
Sür sürüştür
İnadına gel
Piyasa vakti
Muhallebiciye”
Orhan Veli
Bu köşede belki de en sık bahsettiğimiz şeylerin başında hep yemeklerin bir coğrafyaları olduğu gelir. Sürekli olarak da yemeklerin kendi faunasında en iyi örneklerini verdiğinden dem vururum. Bu konuda hep meyhaneleri örnek göstermişimdir. Müthiş çeşitliliği ile sadece İstanbul’a has bir tarzı olan meyhanelerdi örnek verdiklerim. Belki de rakıya meylimden, gönlüm oraya kayıyordu. Ama geçen hafta hasbelkader kendimi içinde bulduğum gastro-entelektüel bir ortamda söz dönüp dolaşıp da muhallebicilere geldiğinde, aslında burnumun dibindeki hazinelerin farkında olsam da pek kıymetini bilmediğimi düşünmeye başladım. Tamamen bize özgü, ritüelleri olan mekânlardan bahsediyoruz… Demir kâse, tabaklarından, kâğıt üzerindeki çatal bıçağına kadar muhallebici denilince bizim memlekette herkesin aklına üç aşağı beş yukarı aynı yerler gelir. Orhan Veli’nin dizelerinde de yer bulmuş “muhallebicide buluşmak” diye bir şey de var üstelik.
Eskiden şehrin süt ihtiyacını Arnavutlar ve Bulgarlar karşıladığından, sütlü tatlıları da yapanlar çoğunlukla Bulgar ya da Arnavut’tu. Aslına bakarsanız, sütlü tatlılar bize Bizans’tan kalan bir miras. İstanbul’un en önemli semti Galata da zaten adını sütten almış. Galata adının manası, ilk yerleşme dönemlerinde burada var olduğu bilinen süthaneler nedeniyle Grekçede ‘süt’ anlamındaki ‘Gala’, ‘Galaktos’ kelimesinden geliyor. Evliya Çelebi de bir kaydında bu bilgiyi doğruluyor. “Galata zemini bir yeşillik hoş havalı ve verimli bir yer olduğundan bütün sağmal koyunlarını ve sığırlarını bu Galata’da otlatıp sütlerini sağıp krala getirirler idi. Bu verimli yerde lezzetli süt elde edildiğinden Galata dediler. Çünkü Yunan dilinde süte ‘Galata’ derler.”
Peki hiç merak ettiniz mi, tatlı üzerine uzmanlaşmış, adını bundan almış mekânlarda neden tavuk suyuna çorba, tavuklu pilav ve menemen olurmuş? Biraz nahoş bir durum ama bayıla bayıla yediğimiz tavukgöğsü yüzünden. Tavukgöğsü yapmak için gereken eti yeni kesilmiş tavuktan almak gerekirmiş, bu nedenle muhallebicilerin hepsinin bir arka bahçesi olup buralarda tavuk beslenir, tavukgöğsü yapılacağı zaman hemen kesilip kullanılırmış. Bu kadar tavuğun olduğu yerde de suyundan buduna, yumurtasına kadar hayvanın her şeyinden yararlanılırmış.
Şimdi artık muhallebiciler merkezden yapılan tatlıların paketle satıldığı, dönerden köfteye her şeyin bulunduğu, onlara şubesi olan bir nevi fastfood mekânlara dönüştü.
Gerçi buna direnen şahane bir yer var; ismi “Kurtuluş Göreme Muhallebicisi” ve 1965'ten beri ayakta.
Kurtuluş Caddesi üzerindeki bu küçük dükkânda, İstanbul’un en iyi kaymaklarından birini ve şahane bir kazandibi bulabilirsiniz. Ama ben özellikle kaymaklı dondurmasını tavsiye ederim.
Afiyet olsun…
