2002-2010 yılları arasında İstanbul’da yaşayan gazeteci Yigal Schleifer’le birlikte 2009 yılında açtıkları, The Guardian tarafından “En İyi Gezi Blog”u, Saveur tarafından 2012 yılının “En İyi Mutfak Gezi Blog”u seçilen İstanbulEats.com ile CulinaryBackstreets’in yazarı Ansel Mullins’le, yemek merakını, İstanbul ve Türkiye mutfağını ve mutfak kültürlerini Sevag Beşiktaşlıyan konuştu.
Sevag Beşiktaşlıyan
besiktasliyan@agos.com.tr
Bir döneme kadar iyi ustalar ve restoranlar ancak eş dost sayesinde öğrenilirken, büyük usta Artun Ünsal ve Murat Belge ve ardından Vedat Milor, Güngör Uras, Mehmet Yalçın ve Mehmet Yaşin’in yazılarıyla bambaşka lezzetlere yelken açtık. Bu merak giderek büyürken, bu dünyaya başka bir gözle bakan bir blog girdi hayatımıza: IstanbulEats.com. Çok önemli takdirlere de mazhar olan bu blogun yazarlarından Ansel Mullins, 2001’den beri İstanbul’da yaşayan gastronomik merakları olan bir Chicagolu. Blogu Yigal Schleifer’le birlikte yazıyor. Mullins, aynı zamanda Dirk Vermeiren ile çeşitli radyolarda yayınlanan Soul Sendikası isimli old skool funk, soul, R&B ve gospel müziğinin örneklerini sunan bir program hazırlıyor.
- Bildiğim kadarıyla İstanbul’da yaşamaya başlamadan önce de yemek üzerine yazılar yazıyordunuz. Bu gastronomik merakınızın ne zaman başladı?
Çocukluğumdan beri hep maceracı bir yiyici ve küçük mahalle lokantalarına karşı meraklı oldum. Meksikalılardan Vietnamlılara, Polonyalılardan Afrikalı Amerikalılara kadar farklı etnik mahallelere sahip olan Chicago’da büyümek, midem için keşif yapmak adına büyük bir şanstı.
- Mutfak üzerine bir blog yazmaya ne zaman ve nasıl başladınız?
Istanbul Eats’i yazmaya 2009 yılında başladık, çünkü her daim ilgiyi aynı yerlerin çekmesinden sıkılmıştık. İstanbullular olarak biliyoruz ki, anlatılacak çok çok daha fazla mutfak hikâyesi var. İstanbul’un mutfak mirasında çok değerli olan ama az bilinen usta ve esnafların hakkını teslim etmek istedik.
- Lezzetler hakkında yazmak, çok zor bir şey değil mi?
Lezzeti objektif bir şekilde anlatabilmek çok zor, çünkü bu, sizin tercihlerinize çok bağlı bir şey. O günkü öğün deneyiminiz ve bir yemeğin sizi nasıl çarptığı, hepsi “lezzet”i oluşturan parçalar. Çok nadiren, yemeğin lezzetini, restoranın genel “lezzet”inden ayırmaya çalışıyoruz.
- Türkiye’de ‘gurme’lere merak giderek artarken, sizin sitenize ilgi nasıl?
Sabit ve meraklı okurlarımızın artışından çok mutluyuz. “Yabancı” perspektifinden yazmamıza rağmen, bize fikirlerini ve önerilerini sunabilen İstanbullularla yakın bir ilişki kurmaktan çok memnunuz. Umuyoruz ki, bizim restoran yorumlarım, tartışmaların başlangıç noktaları olur, son sözleri değil.
- Peki, lezzet keşifler için gideceğiniz mekânları nereden buluyorsunuz?
İstanbul’da, hiç durmadan yeni veya en azından bizim için yeni olan mekânları araştırıyoruz. Biz genellikle şehrin enteresan bir bölümünü tanımakla başlıyoruz ve daha sonra, gözümüze bir yer takılana kadar sokaklarda dolaşıyoruz. Bazen bir dükkâna girip esnafa nerede yemek yediklerini soruyoruz. Türkiyeli arkadaşlarımızdan, taksicilerden ve bizim gibi yabancı yemek fanatiklerinden de ipuçları alıyoruz.
- Türkiye söz konusu olduğunda bir klişe ortaya çıkar: “şiş kebap ve rakı”. Sizce İstanbul mutfağını böyle tarif etmek mümkün mü?
İstanbul mutfak kültürü üzerine binlerce ve binlerce kez yazdık ama halen düzgün bir şekilde tanımlayamıyoruz. İstanbul gibi İstanbul mutfak kültürü de, yaşayan ve nefes alan bir şey. İnsanlarla birlikte değişiyor. Bunu kesinlikle bu kadar basitçe tarif edemezsiniz. Şehir var oldukça ve yemek yemeye devam ettikçe, bu konu hakkında bir son söz olmayacak.
- Uzun zamandır Türkiye’desiniz. Türkiye mutfağının ilk göze çarpan özellikleri nelerdir?
Ben, esnaf lokantası geleneğinin büyük bir hayranıyım. Lades veya Şahin gibi mekânlarda yemek yemek, genellikle kendimi neredeyse bir esnaf saymama yetiyor. Şaka şaka… Bu tür basit ev yapımı yemekler, her zaman taze ve genellikle mevsiminde oluyor. Fakat bir kez daha belirteyim, benim vurgulamak istediğim esnaf lokantası geleneği. Küçük grupların buluşma noktası. Masanın paylaşıldığı ve yemeklerin birlikte yendiği mekânlar. Ben bu mekânları, toplumu bir arada tutan yapışkanın bir parçası olarak görüyorum. Favorilerimden biri olan Elmadağ Caddesi’ndeki Tunçlar Lokantası kapandığında adeta yıkıldım. O bile yeniden açıldığında aynı ruha sahip olamayacak.
- Murat Belge, mutfağın kültürle çok ilgili bir şey olduğundan bahseder. Örneğin, Çinliler yaşayanların özüne büyük saygı duydukları için sebzeleri çok az pişirirler. Türkiye mutfağıyla kültürleri arasında böyle bir bağlantı var mıdır?
Bence mutfak, kültürlerle çok ilişkili değil, kültürün ve onun ötesinde kültürün yaşadığı toprakların ayrılmaz bir parçası. Yemek kesinlikle, belirli bir yerde yaşayan insanların kendi beslenmeleri için doğal ve yerel kaynakları kullanmadaki başarılarının göstergesi. Yemeğin amacı budur. Olayın kültür tarafı ise bizim yemekle kurduğumuz duygusal bağdan ileri geliyor. Örneğin kuru patlıcan dolma, mevsimi dışında patlıcan yemek için kesinlikle çok zekice bir yöntem. Buna, bu şekilde de bakabilirsiniz. Fakat Gaziantepli birileri için, kış için patlıcan kurutan sevdiklerini veya kışın yeniden ıslatılmasının ve yemenin keyfini hatırlatan bir şeydir. Bu açıdan, yemek yemek ve hakkında yazmak, böyle kişisel bir tecrübedir. Bence Belge’nin bahsettiği şey bu.
- Siz aynı zamanda Soul Sendikası isimli bir radyo programı yapıyorsunuz. Sizce hangi müzik, Türkiye mutfağına uygun olur?
Kesinlikle Mozart değil. İstanbul’daki restoranlarda yemek yerken, her zaman bu ülkenin çeşitliliği ve bölgelerin – Karadeniz, Ege, Güneydoğu, İç Anadolu- farklılıkları aklıma geliyor. Birçok yemek, İstanbul’a bu bölgelerden göçen insanlarla birlikte gelmiş, tıpkı siyah mutfağı ve Blues’un Amerika’nın kuzey şehirlerine Güney’in derinliklerine geldiği gibi. Bu yüzden, İstanbul lezzetlerinin müziğinin Blues olduğunu düşünüyorum.
- Başka lezzetleri denemek için Türkiye’de nerelere gittiniz?
Tüm Türkiye’yi geziyoruz ve çoğunlukla sadece yemek için. Gaziantep’e kahvaltıda beyran çorbası içmek için gittik, Hemşin’e gerçek muhlama için. Defalarca kez ciğer yemek için otobüsle Edirne’ye gittik ve yolda her zaman Tekirdağ’da köfte için mola verdik. Bu yaz da, meşhur ‘bici bici’sini yemek için Adana’ya yolumuz düşecek.
- Son olarak, İstanbul’daki en iyi 5 restoranınızı sorsam…
Adana Ocakbaşı (Ergenekon Cad. Baysungur Sok. No: 8, Pangaltı)
Lades Lokantası (İstiklal Cad. Sadri Alışık Sok. No: 14 Beyoğlu)
Köfteci Hüseyin (İstiklal Cad. Kurabiye Sok. Akgün İş Hanı No: 7/A Beyoğlu)
Çiya (Güneşlibahçe Sok. No: 43 Kadıköy)
Adem Baba (Satış Meydanı Sok. No: 2 Arnavutköy)
