Dillerin kardeşliği hüküm sürerdi, dinlerin kardeşliği gelmeden. ‘Gâvur’ değildik o zamanlar, sadece kardeştik. Bir toprakta yaşar, bin nağmeyi paylaşırdık; ne oldu? Oysa ne güzel yaşıyorduk, Ermeni, Süryani, Keldani, Kürt, Türk; Katolik, Gregoryen, Protestan, ayırt etmeden. Medeniyetler başkenti Diyarbakır! Noel arifesinde, bir yakınını kaybetmiş gibi boynun bükük, sokakların viran. Nerede o eski Noel ruhun, nerede kampanaları susmayan kiliselerin... Çocukluğu ve gençliğinin bir bölümü Diyarbakır’da geçen Silva Özyerli’yle 1970’lerin Diyarbakır’ını ve Noel’lerini konuştuk. Silva Hanım, yakında Aras Yayınları’ndan çıkacak kitabı için hazırladığı yemek tariflerinden bazılarını bizimle paylaştı.
Sıcacık bir avlu, buz gibi bir kilise
70’li yılların başında evimizde ne televizyon, ne buzdolabı vardı. Mutfaklarda tel dolabın hâkimiyet sürdüğü dönemlerdi. Surp Krikor Lusavoriç Ermeni Katolik Kilisesi’nin avlusundaki evlerden birinde oturuyorduk. Bu kilise halk arasında ‘Hoca Usep Kilisesi’ adıyla anılır, çünkü Hosep Kazazyan tarafından yaptırılmıştır. Osmanlı döneminde paşalık unvanı alan Kazazyan, Diyarbakır’ın ileri gelen Ermenilerindenmiş. Evi de bu kilisenin karşısındaydı.
Biz kilisenin avlusundaki evlerde yaşayan altı-yedi aileden biriydik. Avluda amcamlar, halamlar ve akrabadan daha yakın komşularımızla, yaklaşık 35 kişiydik. O kalabalığın içinde büyümek beni zenginleştirdi.
Anadolu’da kilisenin etrafına yerleşmek Hıristiyanlar için bir nevi korunma yoludur. Benim ailem de bu kilisenin kiracısı olmayı tercih etmiş. 1915’ten sonra hiç din adamı atanmamış, içinde ayin yapılmamış olan bu kiliseyi bir nevi sahiplenmişiz.
Kilisenin anahtarı bizim evde dururdu. Her cumartesi akşamüstü kiliseye girip duamızı ederdik. Mayriğim yani annem, o gün saat beş oldu mu, evin en değerli köşesinde duran, kol büyüklüğündeki anahtarı alır, kilisenin kapısını açardı. Avludaki herkes buz gibi kilisenin içine girerdi; mumumuzu, ‘khunk’umuzu yani tütsümüzü yakıp dua ederdik. Aslında aramızda kilisede okunan duaları bilen de yoktu ama herkes içinden geldiği gibi, sessizce dua ederdi.
Bu kilisenin çanı 1915’ten sonra hiç çalmamış, biz sesini hiç duymadık. Diyarbakır mimarisine uygun, malzemesi, çinileri, vaftiz havuzunun bulunduğu muazzam güzellikteki bölmesiyle, çok değerli, çok özel bir yapıydı. Bu yapının hafızama en çok kazınan özelliği ise, yazın da kışın da soğuk, buz gibi olmasıydı. Mumumuzu yakar, kilisenin içindeki rüzgâr gelip mumumuzu söndürmesin diye başında beklerdik. Şimdi, kilise neden buz gibiydi diye düşündüğümde, “çünkü insan yoktu, papaz yoktu” diyorum. Kiliseyi insanlar ısıtır aslında. O soğukluk kimsesizliğin, cemaatsizliğin soğukluğuydu.
50 metre ilerimizde de Ermeni Protestan Kilisesi vardı. Mezhepler önemli değildi Diyarbakır’da; ‘gâvur’, ‘fılle’ yani Hıristiyan olmak yeterliydi birlik olmamız için. Dolayısıyla Süryanilerle, Keldanilerle evlilikler çok kolay kabul edilirdi.
Her pazar günü de, hiç aksatmadan, en güzel kıyafetlerimizi giyer, Surp Giragos Kilisesi’ndeki ayine katılırdık. O zamanlar kilisenin papazı Der Giragos’tu. Daha sonra gelen Barak Beyleryan, o kilisenin son papazı oldu.
Diyarbakır’da yılbaşı: Lole
Biz Diyarbakırlılar, yılbaşına ‘Lole’ deriz. Yılbaşı gecesi ‘Lole Gecesi’dir bizim için. Lole ile Noel arasında, fonetik ses uyumu dışında bir bağlantı var mıdır, yok mudur, bilmiyorum ama düşünmeden de edemiyorum; acaba ‘Lole’ mi zaman içinde evrilerek ‘Noel’ olmuş, yoksa ‘Noel’ adı bizim oralara gelene kadar ‘Lole’ye mi dönüşmüş? Bildiğim tek şey, Lole’nin bizde yılbaşı demek olduğu.
Ve mumlar, rengârenk mumlar... Üçü ortada olmak üzere, yedi renkli mumun büyük bir özenle yerleştirildiği bakır sinimizin yılbaşı mumları... Bu sofrada, başta nar olmak üzere, portakal, mandalina ve elma gibi her meyve doğal birer şamdana dönüşürdü.
Yılbaşında perhiz yemekleri
Ermeni Apostolik Kilisesi’nde, Dzınunt (Kutsal Doğuş ve Beliriş) Bayramı’ndan önceki bir hafta, oruç ve perhiz (Bahk) dönemidir. Büyüklerimiz bu orucu tutar, perhizi uygulardı, dolayısıyla yılbaşında da perhiz yemekleri yenirdi. Sonraları bu oruca yılbaşından sonra başlayanlar çoğaldı.
Perhizli yılbaşı kutlamalarının ana yemeği, zeytinyağlı, sumaklı kuru biber, patlıcan, kabak dolmalarıydı. Sofralarda, Diyarbakır kabağından yapılmış etsiz meftune veya sumakla pişirilen kuru patlıcanlı meftune de olurdu. Bu yemeklerde etin yerini soğan alır, lezzet soğanla verilir. Diyarbakır mutfağının pilavları şehriyesiz olur ama oruç döneminde pilav pişecekse, tadı tel şehriyeyle verilir. Kuru üzümün haşlanıp bakır süzgeçten geçirilmesiyle hazırlanan, yoğun ‘karaş’ kompostosu veya gün kurusundan yapılan ‘eşpabiye’ kompostosu da bu sofrayı süsler. Ayrıca, Bahk tutanlar için, Diyarbakır’ın aşuresi diyebileceğimiz bir tatlı yapılırdı. Aşurelik buğday kaynatılır, yazdan kurutulmuş akbandır otuyla rayihalandırılır, üzerine pekmez dökülerek yenirdi.
Sonraları, Bahk’a yılbaşının ardından başlar olduk. Yılbaşı haftası, babam kesilmiş hindi alırdı. Mayriğim onu yolar, defalarca yıkar, içini temizler, kanını iyice akıttıktan sonra tuzlar, kara gömer ve üzerine ‘mükebbe’ dediğimiz hasır sepeti örterdi. Karın altına gömülen hindi kartlığını kaybedip yumuşar, kömür ateşinde pişirilirdi.
Lole gecesinin olmazsa olmaz yemeklerinden biri de ‘miçugov küfte’ yani içli köftedir. Lole için hazırlanan içli köfte diğerlerinden çok daha zengin olmalı, dış harcı yani bulguru mutlaka etle yoğurulmalıydı.
Lole gecesinin sabırsızlıkla beklenen en özel yemeğinin içli köfte olduğunu da belirtmeliyim. Çünkü senede bir kez yapılır, yılbaşına özel bir ritüelin gerçekleşmesine sahne olurdu bu yemek.
Mayriğim, içli köfteyi yaparken iç harcına çeyrek altın koyar, harcı hünerli elleriyle açtığı bulgur oyuğuna doldururdu. İçinde altının olduğu köfte kimin tabağına konacak, senenin şanslısı kim olacak diye bekler dururduk.
Lole gecesi yemekler yendikten sonra bilumum kuruyemiş, meyveler, renk renk helvalar, pestil, ceviz, pekmezle yapılmış kesme, tarçın ve karanfilli paluza (paluze), tel tel halva, cevizli sucuk, kilerde yılbaşı için saklanan kış kavunu ve karpuzu ortaya çıkardı.
(Şnofur Lole: Diyarbakır Ermenicesinde “Yeni Yıl kutlu olsun”)
MİÇUGOV LOLEYİ AL’ALO (İÇ PİLAVLI YILBAŞI HİNDİSİ)
malzemeler:
1 adet hindi (hindi ciğeri, yüreği, taşlığı dahil)
2,5 su bardağı pirinç (hindinin büyüklüğüne göre miktar değişebilir)
1/3 su bardağı çiğ badem (kabuğu soyulmuş)
2-2,5 yemek kaşığı sadeyağ (hindinin yağlılığına göre değişebilir)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet soğan
3 diş sarımsak
1 demet maydanoz
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı yoğurt
1+1 çay kaşığı pul biber
1+1 çay kaşığı öğütülmüş karabiber
1+1 çay kaşığı öğütülmüş yenibahar
1 tatlı kaşığı tane karabiber
10-12 adet (tane) yenibahar
8-10 adet (tane) kakule
1/2 adet çubuk tarçın
2 adet limon veya limon tuzu (bu yemeğin orijinal ekşisi koruk suyudur)
Hindiniz yağlıysa iç karın çeperindeki yağı elinizle çekip çıkarın. Bu yağı küçücük küpler halinde doğrayın.
Sarımsakları ezip bir kâseye alın. Kâseye birer çay kaşığı pul biber, karabiber, yenibahar, tuz, yoğurt ve iki yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin, karıştırarak yoğun bir sos elde edin. Hindinin içine, dışına, her tarafına bu sosu sürün, güzelce sıvazlayın ve bir gün bekletin. Bu sosta bekleyen hindi inanılmaz derecede lezzetlenecektir.
Uygun bir kapta bademleri bir taşım kaynatın, sıcak suyunu hemen dökün ki kararmasınlar. Birkaç dakika soğuk suda beklettikten sonra bademlerin kabuklarını soyun. Bademleri bir çimdik yağla, sararıncaya kadar kavurun.
Pirinci yıkayıp, bir miktar tuzla birlikte sıcak suda yarım saat bekletin.
Hindinin organlarını iyice yıkadıktan sonra doğrama tahtasına alıp küçük kuşbaşı şeklinde doğrayın. Doğradığınız iç organlarını bir miktar tuzla birlikte ocağa oturtun. Ciğer ve taşlık suyunu salıp çekene kadar pişirin. Ardından 1-1,5 yemek kaşığı sadeyağla ciğerleri kavurun. Sonra, incecik doğradığınız soğanı ekleyip, soğanlar pembeleşene kadar kavurun.
Sırasıyla bir tatlı kaşığı domates ve biber salçasını, pul biberi ilave edip karıştırın. Sonra, süzdüğünüz pirinci ekleyip birlikte kavurun. 1-1,5 su bardağı sıcak su vererek pirincin yarım pişmesini sağlayın ve ocağın altını kapatın. Sırasıyla, incecik kıydığınız maydanozu, kavrulmuş bademi, toz halinde olan karabiber ve yenibaharı katıp tadını tuzunu kontrol edin ve iç pilavı demlenmeye bırakın.
Demlenen iç pilavı hindinin karın boşluğuna, aldığı kadar doldurun. Artan iç kullanılır. 1/2 bardak sıcak suyu pilavın üstüne yavaşça dökün ve hindinin açıkta kalan karın boşluğunu bir yorgan iğnesiyle dikin.
Hindinin iç karın çeperinden aldığınız, doğradığınız yağı (ya da, hindi yağsızsa bir kaşık sadeyağı) tencereye alın, yağlar eriyinceye kadar karıştırın. Yağ tamamen eriyince arada kalan, erimeyen yağ parçacıklarını bir kevgirle tencereden alıp atın. Hindiyi tencereye yerleştirin ve çevire çevire, her tarafını eşit şekilde kızartın. Domates ve biber salçasını katın. Ardından hindinin üstünü örtecek miktarda sıcak su verin. Sırasıyla tane yenibahar, karabiber, kakule ve tarçını küçük bir tülbent parçası yardımıyla baharat bohçası yapın ya da serbest bir şekilde tencereye koyun. 2 adet limon suyunu veya bir miktar limon tuzunu katın. Ocağın altını kısın ve hindiyi ağır ağır pişmeye bırakın. Hindinin karın tarafı tencerenin tabanına gelecek şekilde 1-1,5 saat pişirdikten sonra karın kısmı üstte kalacak şekilde çevirin. Bu aşamada iç pilav harcınızdan arttıysa iç harcı, artmadıysa 1/2 su bardağı pirinç ilave edip, 3-3,5 (hindi kaç kiloysa, o kadar) saat pişirin.
Hindiyi dikkatlice, bütünlüğünü bozmadan servis tabağına alın. Dikiş ipliğini çekerek çıkarın. Hindi etini iç pilavla birlikte servis edin. Geride kalan, bizim ‘cinc’ veya ‘eşkene’ dediğimiz mayhoş hindi suyunu da yanında çorba olarak servis edin.
