“Dondurma yerdim doyasıya ve daha az bezelye.
Gerçek sorunlarım olurdu hayali olanların yerine.
Yaşamın her anını gerçek ve verimli kılan insanlardandım ben.
Yeniden başlayabilseydim eğer, yalnız mutlu anlarım olurdu.”
Jorge Louis Borges
Borges, 85 yaşında yazdığı ‘Anılarım’ başlıklı şiirde, az dondurma yemiş olmanın pişmanlığını anlatır. Ben o yaşa gelebilirsem, onun bu pişmanlığını paylaşamayacağıma eminim. Adaya çıktığımızda (adalıların terminolojisinde, adaya, yazlığa gitmek ‘adaya çıkmak’tır; adaya çıkılır, İstanbul’a inilir) akşamları sahilde sadece bir hakkım olurdu. Bir hak demek, sahilde satılan tüm o yiyeceklerden sadece birini yeme hakkım olması demek. Oyuncak için ağladığımı pek hatırlamıyorum ama dondurmanın üzerine turşu ya da ne bileyim, bir gazoz için ağlamış olabileceğimi düşünüyorum. Tabii yasaklar her şeyi daha çekici kılıyor, yoksa obur olduğumdan değil... Gerçi kuzenim Araksi’yle, yakaladığımız ilk fırsatta, sahilde bulduğumuz tüm abur cuburu mideye indirmişliğimiz, mısır, turşu suyu, dondurma, gazoz ve macunun ardından, mide fesadından yatmışlığımız da var...
Şimdi dönüp baktığımda Borges’e hak veriyorum. Bütün yiyeceklerin yanında, dondurmanın yeri gerçekten de başka.
Dondurmanın Çinliler tarafından çok eskilerden beri bilindiğine inanılıyor. İmparator T’ang döneminde (649-697) süt, un ve kâfurdan yapılan, donmuş bir yiyeceğin olduğuna dair kanıtlar var. Marco Polo’nun anıları bizim Evliya Çelebi’nin anlatılarına benzese de, tıpkı Evliya Çelebi gibi, ona da inanmamız gereken pek çok yer var. Marco Polo’nun anılarına göre, dondurma yapım tekniklerini Çin’den 12O0’lü yılların sonunda Avrupa’ya kendisi taşımıştır.
Ama dondurmanın Avrupa’ya yayılmasını sağlayan, 1630’da I. Charles’la evlenen Caterina de Medici’nin torunu Henrietta Maria olmuştur. Bu hanımefendi, Gerrard Tissain ve De Mireo isimli aşçıları sayesinde, dondurmayı İngiliz asillerine tanıtmış.
Daha sonra, Tissain, dondurmanın formülünü Paris’teki Café Napolitain’e satmış. Sicilya göçmeni Procopio Coltelli, 1660’ta Paris’te, Comédie Française Tiyatrosu’nun karşısında, ilk kafe-dondurma satış yeri olan, meşhur Café Procope’u açmasıyla, dondurma tanınan, bilinen bir yiyecek haline gelmiş. Fransa Kralı XIV. Louis ise, bir davet vererek, Fransız asillerinin dondurmayı tanımasını sağlamış ve Procopio’yu ödüllendirmiş.
Dondurmanın en lezzetli tarafı olan külah ise dondurmadan çok sonra, 1876 yılında New York’ta, İtalyan asıllı Italo Marchioni tarafından üretilmiş.
Çok popüler olan bu gıda maddesi o zamanlar pastörize edilmeyen sütten üretildiği için bazı felaketleri de beraberinde getirmiş. Çünkü süt sadece insanları beslemekle kalmıyor; mikroorganizmalar için de eşsiz bir besin kaynağı. 1860’larda Louis Pasteur ‘pastörize etme’ yöntemini buluncaya kadar, dondurmadan çok kişi ölmüş. Örneğin 1848’de Norveç’te çok sayıda insanın hayatını kaybetmesine neden olan ‘vanilyalı dondurma zehirlenmesi’ni tarihler yazıyor. Difteri, tifo, kızıl ve bağırsak enfeksiyonları da, dondurma aracılığıyla salgınlara dönüşmüş.
1920’li yıllarda, mikropların sıfırın altındaki derecelerde yaşayabildiği kanıtlandıktan sonra, pastörize sütten dondurma yapılması kural halini almış ve bu tarz kötü sürprizler ancak böylelikle son bulmuş.
Dünyada pek çok büyük sermaye grubu dondurma işine girerken, ülkemizde ilk büyük tesis 1957 yılında Atatürk Orman Çiftliği’nde kurulmuş. Bulabilirseniz, hâlâ denemeye değer lezzette dondurmalar üretiyor.
Benim dondurmama gelince, keçi sütünden yapılan ve neredeyse bıçakla kesilerek yenen Maraş dondurması birinci sırada olmakla beraber, adalarda hâlâ arabayla satılan, buz parçalı, sorbet kıvamında, gül şeklinde sokak dondurması...
Gerçi eşim Nadin’in hayatta en sevdiği şeylerden biri olduğundan İstanbul’da açılan her dondurmacıyı deniyor olsak da, yaz sıcağında adada yediğim dondurmanın yerini hiçbiri tutamıyor. Adaya ‘çıkacaklara’ hatırlatmam olsun...