"Sofranız Şen Olsun" kitabıyla Ermeni yemek kültürünü herkese tanıtan Takuhi Tovmasyan, Agos okurları için bayram öncesi kendi tarifiyle paskalya çöreği yaptı ve çörekle ilgili "tatlı" ve "bereketli" bilgiler "paylaştı". Şnorhavor Surp Zadig!
Hiç lafı dolandırmayalım, Ermeni mutfağıyla ilgili çalışmalarıyla herkesin tanıdığı Takuhi Tovmasyan’ın Agos okurları için yaptığı nefis paskalya çöreklerini elbette herkesin yerine biz yedik! Hayır, tek başımıza yemekten hiç üzülmedik ve evet, gerçekten her dilimi nefisti! Ama Agos okuyucuları için de Paskalya Bayramı öncesi kokusu mis gibi evleri saran paskalya çöreğinin anlamını, önemini, farklı uygulamalarını anlattırdık ve elbette Tovmasyan’ın tarifini sizler için aldık. Çorlulu Ermeni atalarını da bayram öncesi sevgi, özlem ve gururla anan Takuhi Hanım’ın dediği gibi “Sofranız Şen Olsun” ve Şnorhavor Surp Zadig!
Paskalya çöreği nedir?
Bizim İstanbul'da senelerdir yaptığımız, sevdiğimiz çöreğin aslı Rumların çöreğidir, Rum komşularımızdan öğrenmişiz biz. Bir avuç daha fazla kaldığımız için biz yapar olmuşuz. Zaten damla sakızı da Yunanistan kökenlidir. Ama bütün dinlerde un, maya, bazen şeker bazen tuz karıştırılıp yapılan hamurun bereket ve paylaşmayı simgelediğini biliyorum. Yani Anadolu'da da, Ermenistan'da da, Avrupa'da da un ve mayayla çörek yapılıyor. Şekerli, yağlı ya da yumurtalı ya da portakal çiçeği suyuyla… Diyarbakırlılar, Mardinliler ya da Anadolulu Ermenilerin evinde de çeşitli çörekler yapılıyor Paskalya Bayramı'nda.
Paskalya çöreği mi deniyor onlara da?
Yöresel olarak kete, tatlı ekmek, tatlı çörek, tuzlu çörek, mahlepli çörek deniyor. Diyarbakırlılar mesela pek çok baharat koyuyorlar, bizimki gibi şekerli de değil. Ama İstanbul’da paskalya çöreği diye tanımladığımız çörek, saç örgüsü şeklinde, bazen ortasına kırmızı boyalı bir yumurta batırılıp pişirilen çörektir. İstanbul’da yapılan tatlı ve damla sakızlıdır. Bu hamurun aynısını yılbaşında Aziz Vasil’in Ekmeği ya da Vasilopita olarak pişiririz. Paskalya örgü, Vasilopita yuvarlak olur, yine Rumlardan gelmiştir. Ben kendi iyi mutfağımda bir farklılık olması için yılbaşında mahleplisini yaparım, Paskalya’da ise sakızlısını. Ama isteyen istediğini yapar. Paskalya çöreği, bolluğu, bereketi ve paylaşmayı temsil eder, önemli olan o. Aynı şekilde yılbaşında pişirdiğimiz aşureyi paylaşmak, konu komşuya dağıtmak ya da can için kavrulmuş irmik helvasını hemen ılık ılık komşulara vermek, bunlar benim çok sevdiğim alışkanlıklarımızdan. Eskiden bizim evde bir tahta hamur teknesi vardı, annem orda tutardı hamuru çörek için, 10 kilo filan, mayalı hamur çoğalır, büyür filan, bayağı eğlenceliydi benim için.
10 kilo fazla değil mi? Bayram ziyaretine giderken mi götürüyordunuz?
Tabii, yoksa biz kalabalık aile olsak da nasıl bitirelim? Dayımlar, teyzemler, yengemler herkes yapıyor. Mesela babam işine götürürdü, abim nereye gidiyorsa ya da okuluna götürürdü. Sonra konu komşuya dağıtılırdı. Mutlaka! Evinde çörek olsa da getirilen çöreği alırsın. Bu, birbirine bereket vermek demektir çünkü. Bizim Rum komşumuz Madam Fofo’nun verdiği paskalya çöreğinin adı “Madam Fofo’dan gelen o yıllık bereketimiz”di.
Tuzlusu olur mu paskalya çöreğinin?
Tuzlusu da olur tabii. Özellikle Doğu Anadolu’da şeker hiç konmuyor, mahlep, çörek otu, susam, rezene konuyor. Ne isterseniz konabilir aslında. Ama sakız sadece İstanbul’da yapılan çöreğe konuyor. Rumlardan bize geçmiş bir alışkanlık. Mutfakta sonsuz bir özgürlük var, ben mutfağı böyle yorumluyorum. Ceviz de koyabilirsiniz, üzüm de, aynı çörek hamuru.
Ben bir de paskalya çöreğinin içinden bir şeyler çıktığını biliyorum...
Bayramlarda, eskiden insanların kesesine göre çeyrek altın veya yarım altın koyulurdu. Altın şart değil tabii, bir boncuk da olabilir, bozuk para da. Şunu simgeliyor: O dilim kime gelirse o yılın şanslı kişisi o oluyor. İnsanlar bugünkü eğlenceleri yokken bir eğlence, bir neşe konusu olsun diye böyle şeyler yaratmışlar. Hele altın kazanmak varsa, o zamanki kalabalık aileleri düşünün. Diyelim 10 çocuklu aile, çörek 10’a bölünür ve bakalım kime çıkacak diye çocuklar kapışır. Eh, birisi mutlaka o yılın hediyesini kazanır.
Ermenistan'da da paskalya çöreği adeti var mı?
Ermenistan'daki bir alışkanlığı, biz Sayat Hova Korosu her yıl Boyacıköy Kilisesi’nde canlandırıyoruz aslında. Elbette masamızda bizim paskalya çöreğimiz olur, o ayrı. Kilisedeki ayinden sonra aynı Ermenistan'daki gibi masalara lavaş ekmeği parça parça konuluyor, boyalı ve ayıklanmış yumurtalar, taze soğan, reyhan, tarhun, bazı yeşillikler de konuyor. Belki biraz da Ermenilerin gatası, içinde kavrulmuş un olan “kete”. Ve bir bardak da şarap. İşte size bir bayram kutlaması.
Peki şimdi evimizde fazla çörek kalırsa ne yapalım?
Havası alınmış bir ambalajda, streçleyerek, buzlukta saklayabiliriz. Yaklaşık 3 ay taze kalıyor. Eskiden bunlar olmadığı için Kilise kapısında pişiremeyenlere, fakirlere dağıtılırdı çörek. Her bayramımızın ertesi günü mezarlıklar ziyaret edilir. Merelotz denir, mezarlığa götürülüp dağıtılırdı çörek. Nasıl şimdi lokma dağıtılıyorsa bizde de mezarlığa ağız tadlandıracak bir şey götürülür. Bir kutu lokumya da çörek. Kime rastlarsanız ikram edersiniz. O kişi de Allah rahmet eylesin der, herkesin hoşuna gider.
Takuhi Tovmasyan’dan Paskalya Çöreği Tarifi
Malzemeler:
1 kilo un
4 yumurta (bir yumurtanın sarısını
üstüne sürmek için ayırın)
2 su bardağı toz şeker
1 çay kaşığı tuz
125 gram tereyağı
2 su bardağı ılık süt
Yılbaşında ise 1 çorba kaşığı mahlep
Paskalya ise 1 çorba kaşığı damla sakızı
1 paket kuru maya
Yapılışı:
Unu genişçe bir kaba koyun. İçine yumurtaları kırın, 2 su bardağı toz şekeri, bir çay kaşığı tuzu, 125 gr erimiş tereyağı, 2 su bardağı sütü, yılbaşı içinse mahlep, Paskalya içinse damla sakızı ve mayayı ekleyin. Hepsinizi güzelce karıştırın. Hamurun üzerini örtüp ılık bir ortamda 2 saat kadar mayalandırın. Mayalanınca kabın içinde tekrar hafif bir şekilde yoğurun. Hamuru 4 bölüp, (inananlar için: hamurun üzerine bereketli olsun diye haç çizilir) bir çeyreğini alıp masanın üzerinde üç uzun çubuk haline getirin. Üçünü yanyana koyup saç örgüsü gibi örün. Uçlarını birbirine yapıştırın. Elleriniz hamura yapışmasın diye sıvı yağ ile ıslatabilirsiniz. Hepsini tepsiye koyup 15-20 dakikada dinlendirin. Üzerine ayırdığınız yumurta sarısını az sütle karıştırıp sürün. Üzerine çörek otu, susam, fındık, fıstık, badem dileğinizi koyabilirsiniz. 200 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Anuş ılla!
Paskalya Sofrası hazırlığı
"Çocukluğumda Ermenilerin ve Rumların çoğunlukla yaşadığı semtler vardı. O semtlerde bu haftalarda her evden buram buram mahlep ya da sakız kokusu gelirdi. İnsanlar çörek yapmak için birbirlerine yardıma giderlerdi. Mesela bizim evimizde fırın yoktu, komşularımızda da yoktu. Ekmek fırınlarına gönderirdik pişirmek için. Bu da unutulmaz: Fırının ortasında öyle hamamdaki göbek taşı gibi taş vardı. Biz de bayram günleri oraya pişirmesini istediğimiz tepsi yemeklerini götürürdük. İşte kuzu eti, yanında patates ya da kokoreç sarma yanında patates, patatesli, salçalı kuzu başı ya da kuzu budu. Böyle tepsiler, fırına indirilir, paskalya sofrasına hazırlanırdı.
