İki katlı, sevimli bir evin giriş katına doğru ilerliyoruz. Kış bahçesinin camlarında Noel Baba süsleri asılı. İçeride bizi Rumca şarkılar ve görsel bir ziyafet karşılıyor. Minik ikonalar, envaiçeşit biblolar, çerçeveler, odaya küçük bir müze havası vermiş. Noel ağacının bulunduğu odada küçük masalar var. Daha önce gittiğimde bu masalar birleştirilip büyük bir masaya dönüştürülmüştü. Gözüm Marks-Engels-Lenin üçlemeli bardaklara takılıyor. Eski model bir daktiloya dokunuyorum. Sonra arka bahçedeki renkli, minik, ahşap masa sandalyelere kayıyor gözüm. Çocuklu aileler için ne güzel bir alan... Mezelerin olduğu vitrinli odaya giriyorum. Bir sürü peynir ve mezenin yanında Vera damgalı reçel kavanozları, likörler... İncirli’deki ‘Artizan Vera’ adlı mekânın sahibi Vera Piyan’la hem mekânını hem de yılbaşı sofralarını konuştuk.
‘Αrtizan’ın anlamı ne?
Dilimizde ‘artizan’a en yakın sözcük zanaatkâr, fakat o da tam olarak karşılamıyor. Zanaatkâr ustalık gerektiren iş erbabı demek; ‘artizan’ ayrıca üretim ve yönetimde geleneksel yöntemleri tercih eden kişi anlamını da taşıyor.
Profesyonel olarak yemek yapmaya ne zaman başladınız?
Yaklaşık beş sene önce. 100’e yakın meze çeşidine hâkimim. Burada 13 ila 18 çeşit meze çıkarıyoruz ama bu menü, taze bulduğumuz sebzeye göre devamlı değişiyor.
Ailemin mutfak kültürü çok zengindi. Dolma yapmayı annemden öğrendim, o da anneannemden öğrenmiş. Dedemin kurduğu sofrada iki çeşit zeytinyağlı, çorba, et veya balık, yanında garnitür ve tatlı mutlaka bulunurdu.
Memleketinize özgü yemekler mi pişerdi evinizde?
Ben Zonguldak’ta doğup Amasra’da büyüdüm ama bizim evin mutfak kültürü, Amasra ve Zonguldak’ınkinden farklıydı. Şunu da belirtmeliyim: Dedem sabahları rakısını koyardı çay bardağına, minik minik demlenirdi. Ailece büyük masaların etrafında oturup, içki eşliğinde muhabbet etmeyi severiz.
Takılarınız, mekânınızdaki ikonalar, Hıristiyan inancını simgeliyor...
Babam ateist, annem deist ama ben Hıristiyan’ım. 30 yaşındayken bir inanç eksikliği hissettim. Gördüğüm bazı rüyalar beni Hıristiyanlığa yönlendirdi. Yunanistan’da Peder Kostantinos’la tanıştım. Dört sene ondan eğitim aldım. 12 sene evvel Grifi Adası’nda vaftiz oldum. Vaftiz annem Yunanistan’da yaşıyor. Ara sıra manastıra girip inzivaya çekiliyorum.
Ailenizde Noel kutlanır mıydı?
Noel’i değil ama yılbaşlarını her zaman kutlardık. Babam yılbaşından 15-20 gün önce Kurcaşile köyüne gidip hindi alırdı. Yılbaşlarında mutlaka birbirimize hediye alıp verirdik. Hiç unutmam, bir yılbaşı günü babam bir arkadaşına ahşap üzerine Pinokyo’yu çizdirmişti. Masamızda envaiçeşit meze olurdu. Yoğurtlu mezelerimiz, zeytinyağlı sarma ve dolmalar, barbunya pilaki masadan eksik olmazdı. Midyeli yemeklerimiz çoktu. ‘Skordaryalı’ dedikleri, kimyon, sarımsak, limon içeren, patatesli bir mezemiz vardı.
Yunanistan’da yeni yemekler öğrendiniz mi?
Birçok mezeyi ailemden öğrenmiştim. Sekiz yaşında yemek yapmaya başladım. Annem ve babam ayrıydı, ben babamla yaşıyordum. Et ve balık yemekten sıkılıp değişik tatlar denemeye karar verdim. Yunanistan’da vaftiz annemden ve Anastasya Abla’dan çeşitli mezeler öğrendim.
Peynir yapmaya nasıl başladınız?
Geleneksel yöntemle peynir yapmayı Kars’ta, Koçulu mandırasında aldığım eğitimle öğrendim. Koçulu ailesi, Türkiye’de gravyer peyniri yapan ilk aile, Sofya Hanım’ın torunları. Gravyer bu topraklara ilk olarak Kars’a, şehir Rusların elindeyken geliyor. O dönem Ruslar, bölgede İsviçre’ye benzer bir iklim olduğunu düşünmüş ve burada gravyer üretimi için bir kooperatif ve ilk mandırayı kurmuşlar. Ruslar Kars’tan çıkarken mandırayı işleten aileden Sofya Hanım ve kız kardeşleri burada kalıp Koçulu ailesinden erkeklerle evlenmiş ve böylece gravyer üretimine devam etmişler.
Üç yıldır profesyonel olarak peynir yapıyorum. Yaklaşık 10 çeşit peynir üretiyorum. Reçetesi bana ait olan, ‘saroçnek’ adlı bir peynir üretiyorum. Şarapta fermente ederek hazırlıyorum.
Vera Hanım’dan Noel ve yılbaşı sofraları için özel tarifler
Cibez: Lahana ya da karnabaharın hasadı bittikten sonra ardından çıkan yabani ota denir. Karnabaharsa küçük toplar halinde, lahana ise uzun yapraklı oluyor. Cibezi suda üç-dört dakika haşlayıp suyunu iyice süzün. Rondoda, iyi bir Ezine koyun veya keçi peyniri, ceviz, limon suyu, zeytinyağı ve sarmısağı krema haline getirin. Cibeze bu beyaz karışımı ekleyip, üzerini nar taneleriyle süslediğiniz zaman yeşil, beyaz ve kırmızı renklerle, yılbaşı masasına çok yakışan bir meze oluyor.
Skordalyalı: Kelime anlamı ‘sarmısaklı’. Üç patatesi haşlayıp sıcakken rendeleyin. İki diş sarmısak, toz kırmızıbiber, tuz, yarım limon, ondan biraz fazla su, üç-dört dal maydanoz ve iki-üç kaşık zeytinyağını karıştırın. Bu hamurla çelenk, kardan adam hazırlayabilir, yılbaşına özgü kalıplarla çeşitli modeller yapabilirsiniz.
Midye pilaki: Yarım kilo iç midye, bir kuru soğan, bir havuç, bir patates, kereviz yaprağı, bir biberiye dalı, defneyaprağı, limon, şeker, tuz ve karabiberle yapılır. Soğanları, havucu ve patatesi küp küp doğrayın. Tencereye zeytinyağı koyup önce soğanları, ardından havucu, en son da patatesleri ekleyip kavurun. Sonra defneyaprağı, biberiye, yarım çorba kaşığı tuz, limon kabuğu ve suyu, 10 top karabiber, bir küp kesme şeker atıp üzerini biraz geçecek kadar su ekleyin. Malzemeler pişerken, beş-altı adet kereviz yaprağını ince ince doğrayıp karışıma ekleyin. Patates yumuşamaya yakınken midyeleri koyun. Kapağı hafif kapatın, ocağı hemen söndürün, çünkü midye çok hızlı pişer.
Melomakarona: Geleneksel bir yılbaşı tatlısıdır, kalburabastıya benzer. Tek farkı, hamurun içinde bal ve karanfil olması. Önce, bir bardak portakal suyu, 2,5 su bardağı şeker, altı çorba kaşığı bal, 10 karanfil tanesi, iki-üç tarçın çubuğu, kakule ve suyla şerbet hazırlanır. Bal hariç, bu karışımı, şeker eriyene kadar kaynatın. Ocaktan indirin, ılındıktan sonra bal ekleyin. Hamuru için bir fincan toz şeker, bir su bardağı sıvı yağ, yarım su bardağı portakal suyu, bir tatlı kaşığı tarçın, bir tatlı kaşığı karanfil tozu, bir paket kabartma tozu, bir tatlı kaşığı karbonat ve altı fincan elenmiş un gerekiyor. Bu karışımı kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurun. Hamurdan yemek kaşığı büyüklüğünde parçalar koparıp üzerine motifler yapın. Hafif yağlı tepside 160 derecede 25-30 dakika pişirin. Bunları fırından çıkarır çıkarmaz soğuk şerbetin içine atın. Şerbetten çıkarıp ayrı bir yere aldıktan sonra üstüne bal koyun, ceviz, badem veya fındık serpip servis edin.
