Lezzetin sırrı: Heves, heyecan, hayal

Diyarbakır tarihine ve yeme içme kültürüne ışık tutan ‘Amida’nın Sofrası’ kitabının ardından ‘Amida’nın Ruhu’ da Aras Yayıncılık’tan çıktı. Rober Koptaş’ın yayına hazırladığı, Vedat Ozan’ın sunuşuyla başlayan kitap, Erkin Ön’ün fotoğraflarıyla ve elbette Silva Özyerli’nin akıcı dili, tarifleri ve hafızasıyla okuru bir zaman, mekân ve lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Biz de Agos’ta Silva Özyerli’yle buluştuk ve Diyarbakır’daki çocukluk anılarından gezilerindeki likörlük meyve keşiflerine kadar, likör gibi bir söyleşi yaptık.

‘Amida’nın Ruhu’ Diyarbakır, aile, gelenekler en önemlisi de birlikte yaşamanın kitabı, yalnızca bir likör tarifleri kitabı değil. Aslında beklenen ilk kitabınızdı. Oysa siz ilk önce ‘Amida’nın Sofrası’nı yazdınız. Bu önceliğe nasıl karar verdiniz, sizi neler etkiledi?

Önceliğe ben karar vermedim aslında, ülkede yaşanan siyasal, politik oluşumlar karar verdi. Biliyorsunuz ben Diyarbakırlıyım. 2015’te biz Kamp Armen’de direniyorduk ve tam o sıralarda Sur çatışmaları başladı ve Surp Giragos Kilisesi’nin zarar gördüğü haberi geldi. ‘Bir hafıza mekânımızı korurken başka bir hafıza mekânının zarar görmesi benim kaderim olmamalı’ diye düşündüm. Bir taş ustasının kızı olarak yaşanan yıkım, sokakların mahallelerin yerle yeksan edilmesinin bendeki tahribatı çok büyük oldu. Ve evde babamın hayaliyle  kavga eder hale geldim, ‘Baba değdi mi yaptığın’ diye… ‘Bak yine yıktılar, yine yok ettiler’. Zaten bütün ilginiz, odak noktanız orası olunca, bilgisayarın da cep telefonunun da algoritması ona işliyor, sürekli o fotoğraflar önünüze düşüyor. Bir gün baktım, çocukluğumun ve leyleklerimin de konduğu çan kulesi artık yıkılmış, dedim ‘Silva, her şey bitti’ Yas dönemi. Leyleklerin, her toplumdan insanların, bırakın insanları, taşın toprağın yasını tutmaya başladım. Bu arada da Aras Yayıncılık’tan likör kitabı yapmak için davet aldım. Likör kitabı yapacak halde değilim, yastayım. Yasta likör kurulmaz, kitabı hiç yazılmaz, o bir kutlama ve şölen içeceğidir.

Peki ne yapalım? Dedim ki, çocukluğumun geçtiği sokaklar şu anda yok, ama hafızam var. Hafızamı kayda geçirebilirim, onu yemekle harmanlayabilirim. ‘Bir deneyelim, yazın gönderin’ dediler. 20-25 sayfalık bir şeyler yazdım, yolladım. ‘Harika devam’ dediler ve kitap öyle çıktı. Zaten benden bir kitap çıkacaktı. Aras Yayıncılık’ın daveti bunu hem hızlandırdı hem de netleştirdi. Uzun zamandır Diyarbakır’ı araştırıyordum, hem kendi aile hikâyemi hem de Diyarbakır’ın çok kültürlü yapısının köklerini. Yemekle harmanlamak iyi bir kitap içeriği oldu. Çünkü ne yaşarsanız yaşayın, nasıl bir travmanız olursa olsun, yaralar, soykırım her şey bir masa etrafında konuşulabiliyor, anlaşılabiliyor. Masa bütünleştirici, birleştirici ve empati geliştirici bir alan. Biliyorsunuz Doğu’da töre cinayetleri de bir masanın etrafında yenilen bir yemekle son bulur. Dolayısıyla her ne olsa, bir masanın etrafında çok şey konuşulabilir oluyor. Onu yazdık bitti, herkes şaşırdı tabii, likör kitabı bekliyordu insanlar. Ben biraz ters köşe yaptım.

Ama keşke Sur yıkılmasaydı ben o kitabı yazmasaydım. Orada çok netim. Bir bakıma da şöyle: O kitabın birinci kitap olması, o topraklara ait birlikte yaşamın zengin kültürün, bu mutfağın ve ritüellerin, geleneklerinin, köklerinin bilinmiş ve biliniyor olması açısından çok kıymetli oldu. Çünkü artık orada biliyorsunuz yok denecek sayıda Ermeni var ve yepyeni bir tarih yazılıyor, yepyeni bir demografik yapı oluşturuluyor. Bu kitap, 50 sene sonra bile ‘Buralarda çok büyük bir Ermeni toplumu vardı, Süryani, Keldani vardı, Rum, Yahudi, Kürt, Türk yaşamıştı’ cümlesinin içini doldurması açısından gelecek adına sevindirici oldu.

Elleriniz dert görmesin. Annenizi erken kaybediyorsunuz, ondan size bir kavanoz likör kalıyor ve siz likör yapmaya başlıyorsunuz. Annenizden başka ilham aldığınız aile büyükleri, etkilendiğiniz olaylar var mı sizi likör yapmaya teşvik eden?

Kitapta çok uzun anlatmadım ama o Diyarbakır’dan İstanbul’a doğru yüklediğimiz kamyonda bir iki çeşit likör de vardı. Vişne, zerdali, belki dut da. Tabii yatak yorgan, kap kacak, yiyecek, bir kışı geçirecek kadar bulgur filan. İstanbul’a geldik, her şey yerleşiyor da likör kavanozlarına annem bir türlü uygun bir yer bulamıyor. Çünkü karanlık olmalı, ışık almamalı, evde öyle kilervari bir yer yok.  Döndü dolaştı, lavabonun altında köşede bir yer buldu, ikisini oraya koydu. Likör tutkum tamamen annemden. Gerçi kitapta söyledim, sanki ilk başlarda annemin yarım kalan hayatını tamamlama yolculuğu gibi yürüdüm ben o yolda. ‘Annem hayatta olsa bunu yapardı’ diye. Çok sonra fark ettim ki, bu benim yarım kalmışlığımla ilgili bir şey. Annem bu konudaki idolüm gibi ama mesela kitapta adını da büyük bir memnuniyetle andığım kahve likörünün kıvamını, ki en önemli şey o kıvam anını yakalamak, Mari Çelik’ten öğrendim. 

Kitapta vişne, gelincik likörü gibi geleneksel, bilinen tariflerin yanı sıra yeni yeni sofralarımızda yer alan kamkat, liçi gibi tatların tarifleri de var, sizinle konuşan ‘beni likör yap Silva’ diyenler var. ‘Bensiz likör kurulmaz’ diyen baharatlarınız, meyveleriniz ya da alışkanlıklarınız var mı?

Öyle bir yola girdiğiniz zaman, artık gittiğim her yerde likör yapacak meyve arıyor gözüm. O noktaya geliyor delilik seviyesi. Mesela geçen sene kızıma, Fransa’ya gittim. Kızımdan ısrarla ve hatta sıkboğaz ederek beni yerel pazarlara, sokak pazarlarına götürmesini istedim, ‘Bakayım yerel ürün ne var?’ diye. Christmas (Noel)dönemi olmasına rağmen açık pazar buldu, kalktık gittik. Orada liçiyi gördüm, Türkiye’de liçi görmemiştim, hiç tattığım bir şey değil. Aldım tattım, aaa bu liköre çok yakışır dedim, aldım getirdim. Başka bir şey getirmedim, meyve taşıdım. Ondan sonra geldim İstanbul’a duydum ki, birtakım yerlerde varmış ama çok minik paketlerde ve dünya paraya satılıyormuş. Hoş, ben de ucuz almadım. Yani böyle çalışıyor zihin. Kamkat’a gelirsek,  birileri ‘Silva Hanım çok minik bir meyve var, o portakalgillerden, yeni çıkma bir şey bir onu denesen’ dedi, iyi neymiş o, aradık bulduk onu da yaptık. O da güzel bir likör oluyor. Likörün böyle güzel bir tarafı var, tadıyorsunuz meyveyi hayal ediyorsunuz, hatta nasıl bir tada ulaşacağına tahmin edebiliyorsunuz ama her bir meyve her bir baharat yeni heyecanlar, yeni güzellikler, yeni hayal kurmalara vesile oluyor. Likör kurma aşamalarım benim biraz Batı’yı Doğu’ya bağlama amacı, lezzet üzerinden.

Mesela likörlerimde olmazsa olmaz diyeceğim baharat ‘Ben olmazsam kurulamam’ diyen baharat, Diyarbakır için kakule, İstanbul için damla sakızı. Bu iki baharat hemen hemen her likörümde var ve inanılmaz yakışıyorlar. Hangi meyveye kullanırsanız kullanın o kadar mütevazılar ki, böyle bir geride duruyorlar, meyvenin önüne geçmiyorlar, alttan bir derinlik, lezzet derinliği veriyorlar liköre.

Büyük nineniz Lusya Hanım’ın döneminde önemli bir karakter olan Sara Hanım’a gelelim. Sazlı sözlü, kalabalık eğlencelerin ev sahibesi. Bu zengin ikramlıkların olduğu eğlencelerde yalnızca, onun deyimiyle iksir-i hayat, yani likör, Sara Hanım tarafından sunuluyor, diğer tüm ikramları evin genç kadınları yapıyor. Bugün de böyle mi, likörü evin hanımı ya da likörü kuran mı ikram eder?

Aslında kural değil. Onu şöyle açıklayabilirim.  Normalde benim çocukluğumdaki Diyarbakır’da evin genç kızı likör tepsisini misafire tutar, ikram ederdi, diğer bir genç kız ya da gelin hemen o likör dağıtımını takip eder, kadehi eline alıp ağzına götüren, iyi dileklerde bulunan kişilere çikolata, badem ezmesi, lokum ya da şeker gibi ikramlıkları sunardı. Sara Hanım döneminde onun ikram etmesinin altında başka bir şey yatıyor. Çok büyük bir ziyafet var orada. Üç beş kişinin geldiği bir şey değil, 30-35 kişinin ağırlandığı bir ‘khıncuyk’  (büyük buluşma/eğlence) Adı öyle geçer çünkü. Orada karafı alıp dolaşıyor. O karaf çocuklara ya da gençlere teslim edilmez. Karafla onun ikram etmesi yakışır. Şu da var tabii, herkese yüz tane kadeh arka arkaya ‘roh’, likörleri ikram edemezsiniz, bir kişinin bir kadehi varsa o kadehe tekrar tekrar yeni tatlar doldurursunuz. Diyarbakır’ın, likör denmediği, büyük ninemin zamanlarında, ‘roh’ dedikleri bir dönem var.  O dönem Avrupa’da da liköre ‘eau de vie’, hayat suyu diyorlar. Bakın hiç kopuk değil Doğu Batı’dan. Bizimkiler  de iksir-i hayat diyorlar. Eau de vie dedikleri, insanları hastalıklardan koruyor, iksir, büyü. Keyif maddesi değil de salgın hastalıklardan koruyan mucizevi bir su, sıvı, iksir. Onun Diyarbakır’daki karşılığı da çok birbiriyle örtüşüyor aslında. İksir-i hayat, hayatın iksiri. Şimdi düşünün öyle bir sıvı var ki elinizde, ruh daha doğrusu; hastalandığınızda şifa oluyor ama ona biraz bal ve pekmez katıp seyrelttiğinizde keyif verici bir maddeye dönüşüyor. Bunun için çok kıymetli, ‘roh’tan liköre evrilme süreci. Yani ‘roh’ dedikleri çok doğru bir tanım çünkü likörü hangi maddeyle yapıyorsanız onun özünü alıyorsunuz. Likör budur, bir maddenin, meyvenin özünü almak.

Kitapta çok şık karaf ve kadeh fotoğrafları görüyoruz. Hatta Roza Hala’dan Mari Tantig’e ondan da size geçen çok zarif bir lokumluk ve onun da bir öyküsü var. Kadehlerin karafların da böyle öyküleri var mı? Ya da bunlar başka bir kitapta mı anlatılacak?

Aslında olabilir, çünkü evimde kocaman bir sehpa var ve sehpanın üstünde artık karaf koyacak yer kalmamış vaziyette. Liköre olan ilgim, tutkum uzun zamandır bilinen bir şey. Mesela bir komşum, ‘Babaannemin Girit’ten göç ettiği zaman beraberinde getirdiği likör takımını sana vermek istiyoruz Silva, çünkü bunun kıymetini sen bilirsin’ diye hediye etti. Ya da kitapta lacivert bir karaf var  o da benim coğrafyamdan Suriye’ye, oradan Beyrut’a sonra da  Amerika’ya göç etmiş bir ailenin, Seferiyan Ailesi’nin üçüncü kuşağından bana yollandı. ’Annem Alis Seferiyan’ın karafıdır, bunun kıymetini sen bilirsin’ notuyla. Kayınvalidemin bana verdikleri var.  Evlendiğimde bana verdiği karaf var, annemden var, annemin Diyarbakır’da kullandığı kavanoz var, kare formlu kavanoz. Ya da ben, yurtdışına gittiğimde eskicileri dolaşıyorum, burada da, ne bulabilirsem.

Likör doğum, bayram, evlilik gibi kutlamaların içeceği, sihirli iksiri. Ama kitapta beni çok etkileyen bir şey, yastan çıkma, yeniden hayata dönmenin de bir simgesi. Orada da bir likör ikramı, liköre bir yer var. Bunu biraz anlatır mısınız?

Benim çocukluğumda bizzat tanık olduğum şöyle: Yaslı aileler size misafirliğe geldiğinde ona likör tutmazsınız. Likör o gün ortaya çıkmaz. Eğer daha kalabalık bir bayram ya da bir göz aydına gelinmişse onlarla birlikte birçok insan o anda sizin misafirinizse sıradan geçersiniz, onu yok saymazsınız, o alırsa alır, ona bırakırsınız seçimi. Yas sahibinin evinde likör ikram etmeye başlaması ise ‘Artık yastan çıktım, likör hayatıma tekrar girdi, dağıtabilirim, içebilirim’in simgesi, sembolüydü. Bunu çok kıymetli buluyorum, bir likör üzerinden yasın yaşam kültürü içindeki yerini belirlemek çok kıymetli.

Likör sabır işi. Malzemesinden hazırlanmasına kadar epey bir emek. Ama en önemlisi beklemek. Çünkü bazı likör tariflerinizde diyorsunuz ki ‘kurun ve unutun’. Pancar turşusu, soğan turşusu gibi günlük hazırlanıp sunulabilen bazı turşular vardır. Likör hiç bu kategoriye girmiyor. Günlük yapılıp sunulabilecek bir ikram, iksir değil. Peki hevesler kırılmadan malzeme ve zaman ziyan edilmeden ilk kez bu kitabı okuyup etkilenip ‘Hadi ben de likör yapayım’ diyenlere hangi likör tarifiyle başlamalarını önerirsiniz?

İnsanlar istedikleriyle başlayabilir, çünkü artık o heves ve heyecan kırılması faslını ben atlattım, daha yapılabilir bir reçeteyle insanlara ulaştırmaya çalıştım. Dolayısıyla iyi ürüne ve baharatın tazesine ulaştıkları sürece çok fazla sürpriz yaşamayacaklar. Ama benim yolculuğum vişne likörü basamağıyla başladı ve herkesin vişne likörüyle ilgili bir anısı vardır diye düşünüyorum. Bir bayram kokusu gibidir, anneanne sıcaklığını hissettiren bir likördür vişne. Vişneyle başlanmasını şahsen tercih ederim. Bir de büyüklerimin anılarına saygıyla ‘canlarına değsin’ diyerek. Likörün unutulma süreci de şu:  Liköre ne kadar çok şeker koyarsanız fermantasyon süresini o kadar hızlandırırsınız. Daha çabuk olur. Benim yıllardır likörle ilgili temel noktam şekeri minimuma indirip bekleme süresini uzatmak. Denemelerim sonucunda bu yöntemle yaptığım likörler çok daha lezzetli oldu. Çünkü vişnenin sapı, çekirdeği, zerdalinin tohumu onlar zaman içinde birbiriyle o kadar hemhal olup bambaşka lezzetler, lezzet notaları oluşturuyorlar ki buna değer.

Likör kadar hayatın içinde bir lezzet daha var ki o da çörek. İmece usulü bayramlarda düğünlerde yapılan mahalle fırınlarında pişirilen. Bereketin simgesi. Biraz da Diyarbakır’ın çöreklerinden söz eder misiniz?

Aslında düğün çöreği, bayram çöreği ayrı. Düğün çöreği cuma akşamı yoğrulur, erkekler yoğurur, hayatları boyunca ilk kez hamur yoğururlar. Üç dört tane bakır leğende birden yoğrulur. Çünkü kalabalık bir düğün olacaktır. Kalabalığız çünkü, hepimizin minimum 4-5 çocuğu var 6-7-8 çocuğu olan da  var. Un zaten bolluk berekettir, buğday o. Şeker yoktur bizde, sonradan konur. Süryaniler koyardı. Tuz ağız tadı ve içine konan mahlep, rezene, çörek otu gibi baharatlar da hayatın acı tatlı çeşnileri, gençlerin evlilik yolunda karşılarına çıkacak çeşniler. Bu niyetlerle o çörek yoğrulur. Hem misafirlere ikram edilir hem de her eve dağıtılır. Diyarbakır Süryanilerinde ise düğün çöreği nişan çöreğidir. Bizde düğündür onlarda nişan. Papaz gelir nişan yüzüklerini okur kutsar ve nişanlanan çiftin başlarında da vaftiz babaları tarafından çörek dualarla kırılır. Çörek kırmak diye bir tören vardır. Yani çöreğin hem normal hayatta hem bayramlarda hem de düğünlerde olması bir şeyin bolluğunun bereketinin lezzetinin dilenmesi lâzım, temennisi de aslında. Umarım anlatabildim.

Çok teşekkür ederiz. O zaman varlığa, sağlığa, hayata, umuda. 

Rica ederim. Umarım bu kitapla birlikte kaybetmeye yüz tutan likör kültürümüz tekrar hayatın merkezinde yer alır.