Anet Gökbaş ve Kristin Armağan, Bakırköy’deki minik butik pastaneleri My Cocosh’ta çok eğleniyorlar bugünlerde.
Sevgiyle yoğuruyorlar hamurlarını, umutla süslüyorlar pastalarını. Kurabiyelerini rengârenk süsleyip güzel eserlerine bakıp mutlu oluyorlar. Noel Babalar, kurabiye adamlar, kardan adamlı kekler, cicili bicili, altın, gümüş yaldızlı kurabiyeler, dükkânın her yerinde. İki güzel kadınla konuşurken istedik ki tüm ışıklar birleşip umut olsun Noel’de. Çalsın Noel Baba’nın çanları, çınlasın kulaklarımızda, geyiklerin kızaklarına takılsın umutlarımız, uçalım. Uçalım. Bir gün, sadece bir gün, biraz uçalım, zaten ertesi gün çakılırız yere...
Anet Gökbaş: ‘Tavsiyeye dayalı bir mesleğimiz var’
2009’da dört arkadaş çikolata yapımını öğrenmek için özel bir kursa yazıldık. Sonra “Size pasta yapmayı öğretelim” dediler, biz de “Tamam” dedik ama açıkçası pek de öğretmediler. Kuki, browni, poğaça, kek, kurabiye, şeker hamurunun yapılışını gösterdiler. Biz de bunları kullanarak kendimizi geliştirdik.
Önce eşe dosta, kermeslere çikolata yapmaya başladık. Dolgulu çikolatalar, truflar, likörlü, orman meyveli, çeşit çeşit çikolatalar yapıyorduk. Çikolata riskli iş. Isıyı tutturabilmek çok önemli. Çikolatanın hammaddesi pahalı; birazını satamazsan tüm kârını alıp götürür. Bu yüzden, artık çikolata yapmaya pek sıcak bakmıyoruz. Sadece eski müşterilerimizi kırmamak için, özel günlerde gelen siparişleri alıyoruz.
Pasta, kap kek ve kurabiye yapımıyla yolumuza devam ettik. Organizasyon şirketleriyle çalıştık. Onlar maliyeti ölü fiyatına getirip yüksek fiyatlarda pazarlamaya kalkışınca anlaşamadık ve bu tür siparişleri kabul etmemeye başladık.
Kendi kendimize yetebiliyoruz. Tavsiyeye dayalı bir mesleğimiz var. Eşten dosttan bir sürü kek, kurabiye siparişi geliyordu; “Çok yoğunuz” derken pasta siparişleri gelmeye başladı. Yapboz usulü pastalar yaptık. Saatlerce, gecelerce tek bir rengi tutturmak için uğraştık ve sonunda kendi lezzetimizi tutturduk. Pasta ve kremada kesinlikle yağ kullanmıyoruz. Kremamızı, kekimizi, pandispanyamızı kendimiz hazırlıyoruz. Vanilyamızı, şekerlerimizi Amerika’dan getirtiyoruz. Fıstığın, kakaonun en kalitelisini alıyoruz. İthal çikolata kullanıyoruz. Şeker hamuru yapmayı biliyoruz ama bilinen bir-iki markayla çalışmayı tercih ediyoruz.
İşimiz butik pastacılık
Butik pastacılığı insanlara tanıtmaya çalışıyoruz. Nişan, düğün, doğum günü, vaftiz¸ mezuniyet pastaları yapıyoruz. Üzerinde haç olan birçok pasta modelimiz var. Noel için Noel Baba’lı, çam ağaçlı pasta siparişlerimiz var; bu Noel çok yoğun çalışıyoruz.
Bu iş öyle bir iş ki, ustalaşmak, uzmanlaşmak lezzeti tutturmakla bitmiyor. Devamlı modayı takip edip, senenin modasına göre pastalar, kurabiyeler üretmen, farklı konseptler oluşturman lazım. Örneğin bu senenin modası yaldızlı, taşlı modeller. Gösterişli, süslü, ‘kokoş’ pastalar... Siparişi aldıktan sonra müşterinin istediği pastayı yapar ve üzerindeki süslemelere mutlaka kendimizden bir şeyler katarız. Yapar bozar, yapar bozar, içimize sineni bulur, bir şekilde önce kendimizi, sonra birbirimizi ve en son da müşteriyi tatmin ederiz. Kendi pastamızı önce kendimizin sevmesi lazım.
My Cocosh
Dükkânımız daha çok yeni, on ay önce açıldı. Sabah 9 gibi açıyoruz kapımızı. Genelde kendi eş dostumuzun uğrak yeriyiz. Evden devam etmek yerine bir mekân açıp dışarıya açılalım dedik. Sabah kahvaltısı veriyoruz. İnsanlar katmerimizi, gözlememizi yemeye geliyor. Onu da biz açıyoruz. Gağant’tan sonra da mantı günlerine başlamayı düşünüyoruz.
Anet Gökbaş: ‘Çok daha büyük masalar açılırdı eskiden’
İkimiz de Yozgatlıyız. 70’li yılları, çocukluğumuzun yılbaşlarını hatırladığımızda kalabalık, içkili, eş dostla şenlenen masalar geliyor aklımıza. Çok daha büyük masalar açılırdı o zaman. Konu komşu, hısım akraba, hepsi bir masanın etrafında olurdu.
Masada neler yoktu ki... Zeytinyağlı sarma, dolma, midye dolması, topik, pilaki, çeşit çeşit kızartma, ciğer, sarımsaklı köfte, börek, envaiçeşit meze, iç pilav, kızarmış hindi. Mamam hindiyi kendi alır, kendi kestirir, kendi yolar, temizler, içini doldururdu. Oysa şimdi çoğu zaman hindi bile dışarıda pişirtiliyor.
Yemek faslından sonra çerez masası açılırdı. Şarap, rakı her daim masada olurdu o akşam. Anuşabur da yapılırdı. Şans çöreğimiz olurdu – yuvarlak, üzerinde yeni gelen yılın yazdığı, bir çeşit paskalya çöreği. Annem içine 25 kuruş koyardı, evin şanslısını bulmak için. Nar olurdu her masada mutlaka, bereketi simgelesin diye.
Gecenin kapanışında sabaha karşı paça çorbası içilirdi bizim evde. Bazı evlerde işkembe çorbası olur ama bizde babam çok sevdiği için ille de kuzu paçası...
Şeker hamurlu kolay kurabiye (20 kişilik)
Malzemeler
450 gr un
250 gr tereyağı
1 yumurta
200 gr pudra şekeri
bir tutam tarçın
bir paket vanilya
1 tatlı kaşığı kabartma tozuYağ oda ısısında bekletilir. Üzerine pudra şekeri ilave edilip mikserde çırpılır. Daha sonra azar azar un ilave edilip tekrar mikserle çırpılır. Kalan malzeme bu karışıma ilave edilerek yoğrulur. Bu hamur 20 dakika dolapta bekletilir. Hamur dolaptan çıkarıldıktan sonra ya bir kalıp yardımıyla, ya da bir bardak ağzıyla şekillendirilir.
150-160 derecede önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin. Daha sonra biraz nişasta yardımıyla şeker hamurunuzu açın. Arzu ettiğiniz kalıplarla, kurabiyelerinizin üzerini kaplayacak şekilde şeker hamurları kesin. Kalıbınız yoksa şeker hamurunuzun üzerine streç gerip, onun üzerine dantel örtü serip oklavayla üzerinden geçin, dantel modelli şeker hamurlu kurabiyeleriniz olsun. Son olarak kurabiyenin ön yüzüne ve hamurun alt yüzüne çok az bal sürüp birbirine yapıştırın.
Anuşabur
Malzemeler
1 kg aşurelik buğday
3 bardak şeker
500 gr kayısı
250 gr sarı kuru üzüm
arzuya göre gül suyu veya portakal kabuğu rendesi
süslemek için ceviz, nar, fındıkAşurelik buğday akşamdan ıslatılır. Sabah suyu süzülür ve yaklaşık bir saat haşlanır. Bu arada kayısılar dörde bölünür ve üzümle kısık ateşte bir-iki tıngırdatılır. Buğday kıvama gelince içine dökülür. En son şekeri ilave edilir. Arzuya göre iki kaşık gül suyu ilave edenler var, biz etmiyoruz; onun yerine, kapatmaya yakın portakal kabuğu rendesi koymayı tercih ediyoruz.
Altını kapadıktan sonra sıcak sıcak kâselere paylaştırılır. Üzeri ceviz, fındık, narla süslenir.
