“Yaşlı babam her zaman
Oğlum oku, adam ol derdi
Okudum, şimdi ekmeğe hasret geziniyorum
Okuma yazmayı lanetliyorum
Bir zanaat öğrenip zanaatkâr olaydım,
Dolabım ekmek, şarap, lakerda, çiroz, uskumru
Palamut yemekleriyle taşacaktı daima
Oysa bugün fareler cirit atıyor dolapta.”
Fakir Prodromos, 13. yüzyıl
(Sula Bozis, ‘İstanbul Lezzeti: İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü’,
Tarih Vakfı Yurt Yay., 2000)
Palamut ve ton balığı Byzantion için en önemli gelir kaynaklarının başında gelirdi. Bu balıklar şehir için o kadar kıymetliydi ki, şehrin sembolu olmuşlardı. Palamutların en çok yakalandığı yer, Altın Boynuz adı verilen Haliç’ti. Coğrafyanın babası Strabon, Haliç koylarına giren balıkların, sürülerin kalabalığında sıkışıp, elle bile avlanabillir hale geldiğini anlatır. Yaşlı Pilinius, Haliç’in Altın Boynuz diye adlandırılmasının nedeninin Khalkedon (Kadıköy) yakınlarındaki beyaz bir dip kayasından korkup Haliç’e yönelen palamutların parlayan pullarının bütün denizi altın rengine boyaması olduğunu söyler.
Plinius’tan ve Strabon’dan yüzyıllar sonra, Eremya Çelebi Kömürciyan, İstanbul’un balıklarının, tezgâhları “bahar mevsimindeki çiçek bahçesine” çevirdiğini anlatır:
“Şehrin dokuzuncu kapısına balıkpazarı denir. [...] Galata’da birçok balıkçı dükkânları mevcud ise de, her türlü balık buraya getirildikten sonra satışa çıkar. Yüz cins kadar olan balıkların adları Türkçe ve Rumcadır. Rengârenk balıklar tablaya serildiğinde bahar mevsimindeki bir çiçek bahçesini andırır.”
(E. Ç. Kömürciyan, ‘İstanbul Tarihi: 17. Asırda İstanbul’,
çev. H. D. Andreasyan, Eren Yay., 1988)
İstanbul için balık zamanı bu hafta başladı, çünkü av yasağı 1 Eylül itibariyle kalktı. Gırtlak düşkünleri için, yılın belki de en keyifli zamaları bu aylar. Av yasağı nedeniyle epey fakir olan balık tezgâhları bu haftadan itibaren şenlenecek. Ben her sene olduğu gibi bu sene de bağda olacağımdan, bu şölenden biraz mahrum kalacağım. Lüfer zamanı, benim için söylenme zamanları. Gerçi bu söylenmelerimin işe yaradığı da olmuştu. Maria Ekmekçioğlu’nun dayanamayıp, ta Nevşehir’e, bana lüfer göndermişliği vardır ki o balıkların tadı hâlâ damağımdadır.
Av yasağının bittiği haberi gazetelerde, televizyonlarda yer almaya başladı. Sadece balığın bolluğu-yokluğu-fiyatları konu alan bu haberleri yapanların hiç aklına gelmiyor nedense, bu balıklara ne oluyor? Yüzyıllar boyunca bu kadar bol çıkan, fakirinden zenginine herkesin gıdası olan balıkta şimdi neden varlık-yokluk kaygısına düşüyoruz? Denizlerin çöplük olarak görülmesi, pislikten tıkanmış derelerin çamurlarının balıkların yaşam alanlarına dökülmesi, normalin çok üstünde bir nufüs yoğunluğunun şehirlere doldurulması, yanlış balıkçılık politikaları uygulanması, gelişen teknoloji ve açgözlü balıkçıların devasa avlanmalarından oluyor diye düşünüyor ve kendimizi bu büyük suça ortak olarak görmüyoruz herhalde. Ama aslında bu yok olmaya tahmin ettiğinizden daha fazla müdahiliz.
Daha yavru olan balıkları üremelerine bile fırsat vermeden yediğimiz için; tezgâhta gördüğümüz, aslında avlanmaması gereken balıkları “Eh, avlanmış artık, ben almazsam başkası alacak” diye düşünüp aldığımız için, artık bazı balıkları göremiyoruz.
İstanbul yemeği denince aklımıza gelmesi gereken uskumru dolmasının artık hiçbir yerde olmamasının nedeni, artık denizlerde uskumru bulunmaması. Çılgınca tüketimimize devam edersek başka balıklar da hatıralarda birer isim olarak kalacak. Karl Marx “Tarih kendini önce trajedi, sonra fars olarak tekrar eder” demiş. Bir fars olarak hatırlanmak istemiyorsanız, aşağıdaki tabloya uyarak, kendinizi bu büyük suça ortaklık etmekten bir nebze uzak tutabiirsiniz.
Artık takvimdeki bazı deniz canlıları Marmara’da bulunmasa da, Reşad Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi’nde yer alan, İstanbul’un balık takvimi aklınızda bulunsun:
Ocak: İstakoz, tarak ve istiridye iyidir.
Şubat: Balıkların ekserisi yumurtalı olduğu için yenecek halde değildir. Levrek ve kefal yumurtalı olmakla beraber yağlıdır.
Mart: Tercihen yenecek balıklar kefal, levrek, gelincik, barbunya, tekir, karagöz, iskorpit ve mercandır.
Nisan: Boğaziçi balıkçılarının Karadeniz’de avladıkları kalkanlar pek lezzetlidir. İstiridye tavsiye edilmez.
Mayıs: Kalkanın, pisinin, ve kaya balıklarının en âlâ zamanıdır. Barbunya ve tekir yağsız ve lezzetsiz olur.
Haziran: Barbunyanın ızgara mevsimidir, tekir yağlıdır. Kırlangıç iyidir. Levreğin bilhassa kuyruk tarafının tavası pek lezzetli olur.
Temmuz: Sardalyanın asma yaprağı içinde ızgarasının tam zamanıdır.
Ağustos: Barbunya ile tekirin en ala ızgara zamanıdır. Istakoz, midye ve çağanoz da güzeldir.
Eylül: Barbunya, tekir, lüfer, kofana, ispari, izmarit, kılıç, kefal bu ayda pek lezzetlidir.
Ekim: Barbunya ve tekirin en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Lüfer pek yağlı olduğundan yalnız ızgara yapmalıdır.
Kasım: Balıkların hepsi lezzetlidir. Istakozlar çok dolgundur. İstiridye ve midye de pek lezzetlidir. Fakat Marmara ve Boğaz mahsulü olmalarına dikkat edilmelidir.
Aralık: Balıklar yağsızdır, çoğu yenmez. Uskumru yağlı ve lezzetlidir. İstiridye ve ıstakozun en âlâ zamanıdır.
