“Darıdan boza yaparım
Sokakta gezer satarım
Satıp savurup bitince
Odamda keyfime bakarım
Ekşi de var tatlı da var
İsterseniz tarçın da var
Bozayı ah bir içince
Size verir güzel neş’e”
Şamran Hanım’ın (Şamram Kelleciyan) söylediği bir İstanbul kantosundan, aktaran Ercan Eren, Toplumsal Tarih dergisi, Ağustos 2002
Kışın sevilecek çok tarafı var ama, tescilli bir obur olarak, bozaya kavuştuğum için daha da çok severim kış aylarını. Nadin, her kış üzerine yenilerini koyduğum kiloların bir kısmının bozadan kaynaklandığını söyler. Ama birkaç gram alacağım diye bozadan mahrum kalmak olmaz, değil mi? Bu sene kış erken gelse de bozacı daha geçmeye başlamadı mahalleden. Ritüelleri olan her yiyecek gibi boza da bu ritüelleriyle güzel ama sokak aralarında gezen bozacı da, gittikçe kaybolan bir lezzeti hayatımızın.
Bu nedenle, Orhan Pamuk, ‘dünyanın başkenti’ dediği İstanbul’u başrole koyduğu son kitabı ‘Kafamda Bir Tuhaflıkta’ki başkarakterin bozacı olmasını uygun görmüş.
Kitabın daha ilk sayfalarında bozaya rastlayınca bozayı konu eden bir yazı yazmak şart oldu.
Orhan Pamuk bozayı anlatarak girmiş romanına:
“Hikâyemizin tam anlaşılması için, önce bozanın ne olduğunu bilmeyen dünya okurlarına ve onu önümüzdeki yirmi otuz yılda ne yazık ki unutacağını tahmin ettiğim gelecek kuşak Türk okurlarına, bu içeceğin darının mayalanması ile yapılan, ağır kıvamlı, hoş kokulu, koyu sarımsı, hafifçe alkollü geleneksel bir Asya içeceği olduğunu hemen söyleyeyim ki, zaten tuhaf olaylarla dolu hikâyemiz büsbütün tuhaf sanılmasın.
Sıcakta hızla ekşiyip bozulduğu için eski İstanbul’da, Osmanlı zamanında boza kışın dükkânlarda satılırdı. Cumhuriyetin kurulduğu 1923 yılında İstanbul’daki bozacı dükkânları Alman birahanelerinin etkisi ile hızla kapanmıştı. Ama bu geleneksel içkiyi Mevlut gibi satan satıcılar sokaklardan hiç eksik olmadı.”
Adını, darı ezmesi anlamına gelen Farsça ‘buze’ sözcüğünden aldığına ve ilk üretildiği yerlerin Mezopotamya ve Doğu Anadolu olduğuna inanılıyor. Yunan tarihçi Ksenofon (İÖ 430 - İÖ 355), İÖ 401 yılında Doğu Anadolu’da boza üretildiğini anlatıyor.
Orta Asya Türkleri tarından 9. yüzyılda Kafkaslar ve Balkanlara taşınan bu içecek hem çok besleyici, hem de hafif alkollü olduğu için bu coğrafyalarda hep popüler olmuş.
16. yüzyılda, Osmanlı’nın içkiyi yasakladığı dönemlerde alkol tüketmek isteyenler daha fazla alkollü olan ekşi bozaya rağbet etmeye başlayınca, Şeyhülislam Ebusuud Efendi bozayı da yasaklayıvermiş. Gerçi, Evliya Çelebi’nin 17. yüzyıldaki anlatısı, bu yasağın kalıcı olmadığını gösteriyor. Çelebi, ‘Seyahatnamesi’nde, ‘esnaf-ı bozacıyan’ olarak 300 dükkânda 1005 kişinin çalıştığını aktarır.
19. yüzyılda Ermenilerin ürettiği ekşi ve alkollü bozanın yerini gitgide tatlı ve az alkollü Arnavut bozası almış. Hâlâ ayakta olan ve her gidişimde çok keyif aldığım Vefa Bozacısı da, 1876 yılında, Arnavut kökenli Hacı Salih Bey tarafından kurulmuş. O dönemde İstanbul’da hemen hepsi Ermeni olan 200 bozacı varmış. Onların yaptığı, fazla mayalanmış, yüksek alkollü bozaya ‘mırmırık’ denirmiş. Yayam, eskiden şarap yaptıklarını ve fermantasyonu bitmeden yani içinde hâlâ şeker varken içilen tatlı yarı-şaraba da ‘mırmırık’ dediklerini söylemişti.
Bozayı anlata anlata ‘ensenizde boza pişirdim’; eğer sokağınızdan geçerse mahallenizin bozacısından bir alışveriş yapın derim. Marketlerden aldığınız plastik şişedekinden daha iyi olacağına kefilim.
Ayrıca, neredeyse 150 yıllık Vefa Bozacısı da hâlâ ayaktayken gitmekte fayda var. Benim favorim ise, Kurtuluş Caddesi’ndeki Damla Boza; yolunuzu değiştirip tadına bakmanıza değer.
Üzerine tarçın yanına leblebi koymayı ihmal etmeyin…
Kaynakça:
‘Kafamda Bir Tuhaflık’, Orhan Pamuk (YKY, 2014)
‘Lezzetin Tarihi’, Prof. Dr. Zeki Tez (Hayy Kitap, 2012)
‘Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü’, Marianna Yerasimos (Kitap Yayınevi, 2011)