Geçen haftalarda, İstanbul’un en gastronomik zamanlarının geldiğinden bahsetmiştim. Önce palamut, arkasından lüfer, sonra kalkan derken, derya kuzuları yemeklerimizi ziyafete çeviriyor. Ama biz açgözlülüğümüzle, geleceğimizi tüketmekten vazgeçemiyoruz.
Trollerle, gırgırlarla, daha büyümeden, vahşice avlıyor, bırakın bizden sonraki nesilleri, kendimizin bile göremeyeceği, hoş hatıralar haline getiriyoruz, güzelim balıkları.
Oysa her balık türü, bu coğrafyayı oluşturan en köklü unsurlar arasında yer alır. İstanbul ve palamudun hikâyesi çok eskilere dayanıyor ve bu hikâyeye, her çağdan yazarın eserlerinde rastlanıyor.
Yazar ve filozof Gaius Plinius Secundus Maior (Büyük ya da Yaşlı Plinius), ‘Altın Boynuz’ adının, Haliç’teki palamut bereketinden kaynaklandığını anlatırken “Avrupa ve Asya’yı ayıran Boğaz’ın en dar yerinde, Khalkedon (Kadıköy) yakınında dipten yüzeye doğru, suyun arasından parıldayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürker, sürü halinde dosdoğru karşı taraftaki Byzantion Burnu’na (Haliç) yönelir” ifadelerini kulanıyor.
Haliç, Coğrafyacı Strabon’un yazılarında, palamutların cirit attığı yer olarak geçiyor. Strabon’a göre akıntı palamutları sürü halinde Haliç’e sokarmış ve balıklar, dar yerlerde, elle bile yakalanırmış. Bizans’ın bereket boynuzu palamutla dolup taşar, 300 yıl tedavülde kalmış sikkelerde balık bolluğuna işaret eden palamut şekilleri bulunurmuş.
Karekin Deveciyan, palamudun eylül ortasında lezzetine kavuştuğunu belirtip ekliyor: “Her boydan torikler Hıdrellez günü Karadeniz’e geçer. Palamut ise bir ay önce geçer. Bu balıklar kısmen Marmara Denizi’nde, kısmen de Karadeniz’e geçerlerken Boğaziçi’nde yumurtlar. Temmuzun sonuna doğru, sardalye kadar boyu olan bazı küçük yavrular görülür. 15 Ağustos’a kadar boyları iri bir kolyoz kadar olur, bunlara çingene palamudu denir. 15 Eylül’de bu balıklar normal bir palamudun boyuna erişir ve Boğaziçi’nden düzgün olarak geçmeye başlar (...) Palamut ve toriğin iki ayrı tür olduğunu iddia edenlerin düşüncesi mutlak surette yanlıştır. Palamut, torik, sivri, altıparmak ve pişotanın hepsi aynı tür balıklardır ve isimleri büyüdükçe değişir.”
Ben palamudun tavasının ya da yağda pişirilmiş olanının çok meraklısı olmasam da, torikten yapılan lakerdadan asla vazgeçemem.
İyice temizlenip, tuzla salamura yapılan lakerdanın, pek bilinmeyen bir hikâyesi var.
‘Lakerda’ kelimesi, İspanyolcadaki ‘istenince olan şey’ ya da, benim kendime daha yakın hissettiğim tercümesiyle, ‘sevgili’ kelimesinden geldiği iddia edilir.
İspanya Musevilerinden balıkçı Behmuaras’ın, Toledo şehrinin balık halinin duvarında bugün hâlâ asılı olan hikâyesi çok inceliklidir.
Behmuaras, İspanya’nın Malaga kentinde yaşayan, fakir bir balıkçıdır. Dinen yasak olmasına rağmen, Şabat günü balığa çıkar ve o günden sonra, tövbekâr olduğu güne kadar, ağları boş döner. Tövbe edip balık tutmaya başlayınca, Şabat günleri için balıklarını tuzlayarak saklamayı keşfeder. Hikâye ne kadar doğrudur bilinmez ama balıkçılığı bilen Musevilerle beraber, lakerdanın da önce Selanik’e, oradan İstanbul’a geldiği gerçektir.
İspanya’dan göç eden Musevi balıkçılar lakerdayı Selanikli Rum ve Türk balıkçılara öğretirler. Yaygın olarak Rum balıkçılarca yapılan lakerda, oradan İstanbul’ a taşınır. İki halkın uzun yıllar bir arada yaşadığı Marmara kıyıları, Saroz Körfezi civarı ve Çanakkale, Balıkesir, İzmir gibi kentlerde de yaygındır.
Şarköy, Hoşköy (Hora), Mürefte, Gaziköy gibi, mübadele dönemine kadar Rum nüfusun yoğun olduğu Marmara kıyılarındaki yerleşimlerde de lakerda yapımı yaygınlaşır. Hatta onlardan boşalan evlere yerleştirilen Türk mübadillerin, toprak çömleklerde zeytinyağına yatırılmış lakerdalar buldukları, Rumlarca zehir katılmış olabileceğini düşünüp evlerden attıkları anlatılır.
Yasal sınır olan 25 santimetrenin altındaki palamutlar avlandıkça ve biz palamut yavrularını midemize indirdikçe sadece bu balıktan değil, yeryüzündeki en iyi balık mezelerinden biri olan lakerdadan da vazgeçiyoruz. Sözün kısası, elimizde cetvelle balık almaya alışmak zorundayız.
Önemli not: En iyi lakerdayı, Balık Pazarı’ndaki meşhur Lakerdacı Reşat (İstiklal Caddesi’nden Balık Pazarı’na girince, 30-40 metre sonra sağda) ve Mısır Çarşısı’nın arka duvarındaki balıkçılardan Taze Balıkçı’da bulabilirsiniz. Henüz bulunabiliyorken...