Yola bir düşüldü mü, ömür boyu gidilir,
Ekmeğin ve şarabın peşinden…
Atilla İlhan, ‘Şahane Serseri’ şiirinde böyle buyurmuş. Uzun zamandır şarabın peşine düşmüş biri olarak şahidim ki doğru söylüyor. Bazı şeylerin peşine bir düştünüz mü, hayat öyle geçiyor. Şaraptan keyif aldıkça yemekten de keyif almak, bu ömür yolculuğunun mesleki deformasyonu. Üstelik, benimki gibi bir evde yetiştiyseniz, zaten her şeyin yemek üzerine kurulu olması kaçınılmazdı. Hal böyle olunca, yemeğin daha sağlıklısını aramaya başlamam epey geç oldu. Duysam da kulak asmadığım, bilsem de umursamadığım bir mevzu oldu hep, sağlıklı beslenme. Ama mecbur kalınca insan daha fazla merak ediyor.
Eskiden sadece ‘iyi, adil, dürüst’ olması hoşuma giderdi ama artık böyle olmayan şeylerden uzak durmaya çalışıyorum. Şarapta bunu ayırt etmek daha kolay olsa da, kent hayatının içinde, dikkatle bakmazsan her şey farkına varmadan bu basit ‘iyi, adil, dürüst’ çizgisinden çıkıveriyor birden.
Her şeyin iyisini ararken en temelden başlamak lazım. Bu nedenle, bende iyi ekmek takıntısı başladı. Bunda, en sevdiğim öğünün kahvaltı olmasının da payı var. Zaten Cemal Süreya bile benimle aynı fikirde; demiş ki “Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem, ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı.”
Tüm bunları düşünürken, aylak internet gezinmelerimde, Bozcaada’da ekşi mayayla ekmek yapan Ali K. Erol’la tanıştım. Bana ‘Ada Ekmeği’ adını verdi ekmeklerinden gönderdi. Her gelene ikram etmekten yemeğe doyamadığım, şahane ekmekler yapmıştı. Tamamen doğal undan ve ekşi mayayla yaptığı ekmekler gerçekten enfes. Kendisi de ekmeklerini gayet şairane anlatıyor: “Çok aktif bozcaada stili ekşi maya gücünü, karakterini, aromasını ve motivasyonunu, Bozcaada’nın muazzam mikroorganizma dünyasından, üzüm bağlarından, hiç durmayan rüzgârından alır… çizgi romanlardan alır, Nina Simone’dan alır, Münir Nurettin Selçuk’tan alır, iyi şaraplardan alır, gerçek dostluklardan alır, sevgiden alır…”
Neden doğal ekmeği bu kadar önemsediğime gelince; başta söylediğim gibi, doğal ekmek sadece lezzetiyle değil sağlık açısından da çok etkili. Fırınımızdan aldığımız ekmekler son elli yılda büyük değişim geçirdi. 1950’li yılların öncesinde, ekmeğin mayalanması için sekiz saat beklemek gerektiğinden, fırınlarda iki vardiya çalışılır ve ekmek, bugüne kıyasla epey zahmetli bir şekilde üretilirdi. Artık normal beslenmemiz haline gelen mahalle fırınından ya da marketlerin ‘unlu mamuller’ reyonundan aldığımız ekmek ise, yapımına başlanmasından itibaren 40 dakika ile üç saat içinde pişip fırından çıkıyor. Peki, iki vardiya çalışılmayı yok eden, emek gücünü azaltan bu ekmekler neden ve nasıl yapılıyor?
Özel ortamlarda dizayn edilmiş mayalar kullanılıyor ve bu mayalar normalde olduğundan çok daha yüksek oranlarda kullanılıyor. Ayrıca, devlet tarafından onaylanmış, mayalanmayı hızlandıracak katkılarla, ekmekler hem hızlı üretiliyor, hem de uzun ömürlü, daha iştah açıcı renkte ve daha bereketli oluyor. Bu üretimi sağlayan, büyük oranda kullanılan kimyasal katkı maddeleri. Genelde başına ‘E’ harfi konan sayılarla belirtilen bu maddeler (E170, E471, E477, E920, E918, E924 vs), içindekiler listesinde pek bir şey ifade etmiyor olsa da, tiroid zehirlemekten diyabete kadar, pek çok sorun yaratıyorlar.
Bu nedenle doğal ekmeğe ulaşmaya çalışmak, hem sağlıklı hem de çok lezzetli bir yol. Sadece Ada Ekmeği ile değil, İstanbul’da Şemsa Denizsel’in ‘Kantin Dükkân’larında da ekşi mayalı ekmelere ulaşabilirsiniz. Ancak tabii ki, en akıllıcası, evde kendiniz yapmak.
Ali, burada yazdığım pek çok teknik bilginin yanı sıra, ekmeği nasıl koruyacağınızı anlatan çok güzel notlarla gönderiyor ekmeklerini. Ekmek kızartma makinesinde değil de tavada ısıtılan ekmeğin daha lezzetli olacağını söylemişti; bence haklı.
Kızarmış Bozcaada ekmeği üzerine güzel bir tarama sürüp, yanına Bozcaada’nın yerel üzümü olan Vasilaki’den yapılma bir şarap açmak var şimdi...
Afiyet olsun.
not: Ada Ekmeği’ni Facebook’ta ‘adaekmeği’ adresinde bulabilirsiniz. Kantin’in şubeleri ise Nişantaşı Akkavak Sokak, no 30’da ve Bebek Cevdetpaşa Caddesi, no 43’te.