Arkadaşım Sevan Ataoğlu, bir ayaküstü sohbetimizde, elinde Ermenice bir yemek kitabı olduğunu söylemişti. Önce, Türkçe çevirisi Aras Yayıncılık tarafından yayımlanan ‘Mükemmel Yemek Kitabı’ndan bahsettiğini sandım, ama yanılmışım. Hemen peşine düştüm. Yılbaşından hemen sonra, belki de İstanbul’un en iyi lezzet duraklarından biri olan Çiya Lokantası’nda randevulaştık. Kadıköy çarşıya yolunuz düşerse uğramadan geçmemeniz, ya da benim gibi arada bir yolunuzu düşürmeniz gereken bir lokanta Çiya. Biz gittiğimizde, sahibi ve şefi Musa Dağdeviren’in orijinal tarife uyarak yaptığı bir topik vardı ki, parmaklarımızı yedik. Konudan uzaklaşmayayım. Sevan bir fotokopisini çektiği kitabı bana verdi.
1931 yılında Der Sahakyan Kitabevi’nde basılmış, tuğla gibi bir kitap; adı ‘Hoğanotzi Kirkı’ (Mutfak Kitabı). 806 sayfalık kitapta 600 yemek tarifi bulunuyor. Kapağında resimli olduğu özellikle belirtilmiş olsa da, resim yönünden epey fakir ama içerik olarak bir o kadar zengin.
Davetlerde yapılacak yemeklere ve bu yemeklerin sunumuna detaylı olarak yer verilen kitapta, Ermeni mutfağına ilişkin ayrı bir bölüm yer almıyor.
Dönemin İstanbul’unun gastronomi dünyasındaki Ermenilerin ortak çabasının ürünü olan kitapta, Büyükada Rakısı İmalathanesi’nin sahipleri H. Tavukçuyan ve N. Zahreciyan, Amerika Lokantası’nın sahibi A. Jamgoçyan, Selekt Lokantası’nın sahibi H. Boyacıyan, Sütlüce Sucuk İmalathanesi’nin kurucusu H. Sarafyan da dahil olmak üzere birçok usta isim geçiyor. ‘Hoğanotzi Kirkı’, hem o dönemde İstanbul’daki Ermeni gastronomi erbaplarının nelere kafa yorduğunu görmek, hem de şimdiye kadar unutulmuş lezzetleri keşfetmek açısından, çok önemli bir eser. Benim en çok ilgimi çeken başlıklar, tuzlu balıklar (lakerda, abudaraho, likorinoz, sardelya, kolyoz ve çiroz) ile pastırma ve sucuk imalatı.
Kitaptan önemli bir tavsiye: “Lakerda ve pastırma için gerekli hazırlıklara poyraz eserken başlanmalı, zira lodosta hazırlanan balık ve etler ağır olur, çürüme ve kokma hızlanır.”
Sevan’a, bu hazine ile beni tanıştırdığı ve ‘Yemek ve Kültür’ dergisine kitap hakkında yazdığı yazı için tekrar teşekkür ederim.
Meyveli et yemekleri
Meyveli et yemekleri ile beni tanıştıran, yukarıda adını andığım Çiya Lokantası olmuştu. Musa Usta, Antep mutfağından ve diğer başka yörelerden bolca meyveli yemekler yapar, ben de afiyetle yerim. Vişneli köfte ve yenidünya kebabı, artık çok aşina olduğum tatlar. Ama, kısa süre önce yayımlanan ‘Bayram Çöreği: Diyarbakır Mutfağı’ adlı kitapta ayvalı kavurmayı görünce epey garipsedim. Diyarbakır mutfağında meyveli yemeğe hiç rastlamamıştım. Benim cahilliğimmiş; bunun, Diyarbakır’ın en özel yemeklerinden biri olduğunu, kitabın yazarı Nihan Aras’tan dinledim.
Aslında, özellikle et yemeklerine tat vermesi için meyve kullanmak çok köklü bir gelenek. Şimdi neredeyse her yemekte domates kullansak da, hatta ‘Osmanlı yemekleri’ başlığı altındaki tariflerde sıkça yer verilse de, domatesin mutfakta kullanılması epey yeni bir âdet. Domatesle tanışmamız Amerika’nın keşfiyle olmuş, üstelik epey geç devirlerde kullanılmaya başlamış. Türkçedeki en lezzetli yemek yazılarını yazmış, 1888 doğumlu Refik Halid Karay, “Şimdi bize şerbetini övüp memedeki çocuklara bile suyunu içirten tıbbın bir zamanlar domatese düşman kesildiğini pek iyi hatırlarım” diyor.
Neymiş; bilmemek ayıp değil, öğrenmemek ayıp…