Her şeyin bayramı olur da, lüferin olmaz mı? İstanbullunun yolunu gözlediği balıkların kralı için, üç yıldır kutlanan bir bayram var.
1980’lerin ortalarında, İtalya – Piyemonte’den bir gazeteci olan Carlo Petrini’nin önderliğinde, dünyayı saran fastfood çılgınlığına karşı ‘slow food’ diye bir oluşum kuruldu. Yerel ürünlerin korunması ve tüketiciye ulaşması gibi, aslında iyi yemek için vazgeçilmez olan pek çok konuyu dert edinen bu felsefenin Türkiye’deki takipçilerinden ‘Fikir Sahibi Damaklar’, uzun süredir, İstanbul’un en anlı şanlı yiyeceği lüfere kafayı takmış durumda. 2011’den beri her yıl ekim ayının üçüncü haftasını Lüfer Bayramı olarak kutluyorlar. Tezgâhlarda, restoranlarda 24 santimetreden küçük lüfer yavrusu satanlara göz açtırmıyorlar. Bu anlı şanlı balığın koruyuculuğuna soyunmuş durumdalar, çünkü durum biraz vahim.
İstanbul Balıkhanesi’nin eski müdürü Karekin Deveciyan, 1915 yılında yayımlanan ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ adlı kitabında (yeniden basım: Aras Yay., 2006) “Lüfer İzmir, Selanik körfezlerinde, Suriye kıyılarında hatta İskenderiye kıyılarında bile görülür ama İstanbul’da yakalananın tadı hiçbiri ile kıyas kabul etmez” der ve İstanbul’da avlanan lüfer miktarının 380 bin kilo olduğunu belirtir. Bugün avlanan lüfer miktarı, bunun neredeyse beşte biri.
Oysa yüzyıllar boyu, İstanbul denince hep balık da gelmiş sofralara.
“AMİA, güzün yakalanır,
Nasıl istersen öyle pişir rezil edemezsin onu,
Doğrusunu istersen Bizans’ta çıkar en iyisi”
Siraküzalı Arkhiratos, MÖ 350 yılında, ‘amia’ olarak adlandırılan palamuttan böyle bahsediyor.
İstanbul’un en önemli anlatıcılarından Eremya Çelebi Kömürciyan, ‘17. Asırda İstanbul’ adlı kitabında (Eren Yay., 1988) diyor ki “Yüz kadar cins rengârenk balıklar tablaya serildiğinde bahar mevsimi de bir çiçek bahçesini andırır.”
Yine Karekin Deveciyan, mevsimine göre günde 80 cins balığın İstanbul Balık Hali’ne girdiğini anlatıyor.
İstanbul’dan balığı ayırmanın bir yolu yok. Bu nedenle, İstanbul’a yerleşen ve burada bir koloni kuran Megralıların sembolü, paralarının arka yüzüne resmini bastıkları palamuttu.
Yani sadece lüfer değil, başka pek çok balık da yıllar içinde kaybolup gidiyor. Ağızları sulandırarak anlatılan uskumru dolmasını artık pek bir yerde göremiyoruz. Denizlerimizde uskumru olmayınca, dolması da olmuyor tabii ki...
İstanbul mutfağında balığın yerini anlamak için sadece yemekleri değil, İstanbul yemekleri denince akla gelen ilk şeylerden olan meyhaneleri ve mezeleri de düşünmek gerekir. Bunlardan bazıları, füzyon mutfağının ataları bile sayılabilir. İçinde pirinç, fıstık, üzüm karabiber ve tarçını bir arada bulunduran midye dolma gibi…
Aslında yok olan sadece bir hayvan cinsi ya da ağzı sulandıran bir yemek değil, koskoca bir kültürdür. Bugün artık midye dolmayı yemeyi intiharla eş tutan doktorlar var. Uskumru dolmasını yemiş son nesil galiba biz olacağız. Bari lüferimizi kaybetmeyelim diye, biraz çaba göstermek gerekiyor. İşe, tezgâhtan, boyu 24 santimetrenin altında olan lüfer yavrularını almamakla başlayabiliriz.
Bu arada, bu mevsimde oltayla tutulmuş güzel bir lüfere denk gelirseniz, Bozcaada’nın yerel üzümü Vasilaki ya da Kapadokya’nın Emir gibi asitli, canlı bir şarap ile eşleştirmenizi tavsiye ederim. Bu iki şarapla beraber iyi bir tarama da hiç fena olmaz. Tarama da lakerda gibi yeni yeni pek çok meyhanede tekrar sunulmaya başladı ama ben en iyi taramayı hep Tarabya’daki Kıyı’da yemişimdir; kendi evim de dahil olmak üzere, her yerden daha iyi yapılıyor orada tarama.
Yanında asitli bir şarap ve sonrasında lüfer (olur da denk gelirse, ağda ezilmiş değil de oltayla tutulmuş olanlarından), kişisel tavsiyemdir.
Herkesin geçmiş Lüfer Bayramı kutlu olsun...