Bazı kitaplar insanın hayatını ve zevklerini derinden etkiler. Benim için böyle kitaplardan biri, George Orwell’in ‘Katalonya’ya Selam’ıdır. Kitabın 1985 basımı çevirisini, delicesine Orwell okumaya başladığımda bulmuştum. Kapağında Robert Capa’nın ‘düşen asker’ fotoğrafı vardı ve sırf bu resimle bile, insanı etkisi altına alıyordu.
Orwell bu kitapta, pek çok yaşıtı gibi, dünyayı değiştireceğine inanmış biri olarak İspanya’ya savaşmaya gidişini ve başına gelenleri anlatır. Kitap etkileyiciliğini, hem olayın sertliğinden, hem de Orwell’in olağanüstü dürüst ve ideolojiler üstü insancıl anlatımından alır. “Bir insan nasıl olur da ‘1984’ü ya da ‘Hayvan Çiftliği’ni yazabilir?” sorusunun cevabını da bu kitapta bulabiliyorsunuz.
İspanya İç Savaşı garip bir marazdır bende; hakkında yazılmış hemen her şeyi okumuşumdur. Bu savaşın neden önemli olduğunu Albert Camus şöyle anlatır: “İspanya’da savaşan gönüllüler, bu savaşın anılarını yüreklerinde kötü bir yara gibi taşımışlardı. Çünkü insan haklı olduğu halde yenilebileceğini, zorbalığın gayrete boyun eğdireceğini, kimi zaman cesaretin mükâfatının olmadığını İspanya’da öğrenmiştir.”
Orwell’in kitabını okuduğum andan itibaren İspanya ile ilgili her şey ilgimi çekmeye başladı. BGST Yayınları’nın 2011’de yeniden yayımladığı kitabı görünce, İspanya’dan bahsetme isteği duydum. İspanya deyince aklınıza ne geliyor? ‘Zil, şal ve gül’ yahut boğa güreşi, futbol takımları vs. ise, boşa ümitlenmeyin, bugün yine yemekten bahsedeceğim.
Bu kadar kısa bir alanda koca İspanya’yı anlatmak tabii ki olanaksız, ama İspanyol mutfağını tek kelimeyle özetleyebiliriz: Melez.
Tıpkı İstanbul mutfağı gibi, İspanyol mutfağı da çeşitli kültürlerden pek çok iz taşır. Yüzyıllar boyu beraber yaşamış Mağribiler, Yahudiler ve Katolikler, farklı katkılarla muazzam bir yemek kültürü oluşturmuştur. Dünyanın en iyi aşçılarından ve restoranlarından bazılarının İspanya’da olması tesadüf değil.
Özellikle Bask bölgesinde, bizim mezelerimize benzeyen, ‘tapas’ adını verdikleri ufak atıştırmalık tabaklarla, çok keyifli yemekler yapıyorlar. Neredeyse her şeyi kullanıyorlar tapas yapmak için – peynirler, salamlar, sucuklar, zeytinler, mantarlar, küçük tartların üzerinde çeşitli deniz ürünleri veya füme etler-balıklar, karides, kalamar ve midye, minik kanepe ve sandviçler, peynirli-jambonlu-mantarlı kroketler... Birbirinden lezzetli ufak tabaklardan başınızı kaldırabilirseniz, ki ben kendime hiç ihtimal vermiyorum, tapasların ardından, tüm İspanyolların neredeyse ‘milli yemek’ olarak gördüğü ama aslen Valencialı olan ‘paella’dan bahsetmek gerekir, zira o olmadan İspanyol mutfağından bahsedilemez.
Deniz ürünlerinden domuza, tavşana ve sebzelere kadar, pek çok malzeme ve pirinçle yapılan, görünümü lapaya benzeyen, olağanüstü bir yemektir paella. Valencia usulü paella, pirinç, yeşil sebzeler, et (ördek, tavuk ya da tavşan) ve fasulyeden yapılır. Deniz ürünlü olanı ‘paella de marisco’, karışık olanı ise ‘paella mixta’ diye adlandırılır. Karışık paellada sınırlar hayal gücünüze kalmıştır. Hangisinden yaparsanız yapın, iki ana maddesini kullanmalısınız: Safran ve zeytinyağı.
“Bu lezzetli yemeklerin yanında ne içilir?” diye soracak olursanız, İspanya, şarap konusunda da size bol seçenek sunacaktır. Benim tavsiyem, tanenli, yıllanmaya ve fıçıda olgunlaştırılmaya çok elverişli Tempranillo üzümünden, Rioja bölgesinde üretilmiş iyi bir kırmızı şarap olacaktır. Tabii, ‘tanen’ de, ‘İspanya ve şarap’da, ayrıca ele alınmayı hak eden konu başlıkları ama, onları da başka haftalara bırakalım...
Rioja, İspanyol şarapçılığının en önemli, yurtdışında en çok bilinen bölgesidir. Bu bölgenin şarapları tüm dünyada çok beğeni toplar. Kırmızıları ile ünlü olsa da, az miktarda ama iyi kalite beyaz şaraplar da üreten bir bölgedir.
Rioja şaraplarının etiketlerindeki ifadeler önemlidir. ‘Crianza’ ibaresi, şarabın piyasaya çıkmadan önce meşe fıçıda en az altı ay olgunlaştırıldığı ve şişede 18 ay boyunca yıllanmış olduğu anlamına gelir. ‘Reserva’, en az bir yıl fıçıda olgunlaştırıldığını, iki yıl şişede yıllandırıldığını gösterir. ‘Gran reserva’ ibaresi ise, yalnızca çok iyi yıllarda üretilen şaraplar için kullanılır ve en az iki yıl fıçıda olgunlaştırıldığı, üç yıl da şişede yıllandırıldığı anlamına gelir.
Ülkemizde normalin biraz üzerinde fiyatlara olsa da, iyi Rioja şarapları bulmak mümkün. Marques de Riscal, Fauetino, La Altanza, CVNE gibi dünyaca ünlü iyi markalar ithal ediliyor. İyi bölgelerden biri olan Navarra’dan Vina Aliaga ve İspanya’nın en büyük ve iyilerinden Penedes bölgesi şarapçısı Torres’i de ülkemizde bulabilirsiniz.
Tanen
Bir-iki üzüm dışında, bütün kırmızı şaraplık üzümlerin suları beyazdır. Şaraba kırmızı rengini ve burukluğunu veren, üzümün kabuğunda bulunan ‘tanen’ maddesidir. Şarabın kırmızı olması için, üzümün suyu, kabuğuyla beraber bekletilir. Bu, yemek-şarap uyumunda belirleyicidir. Tanenli şaraplar yıllandırılmaya ve fıçıda dinlendirilmeye uygundur. Kaliteli tanenlere sahip şaraplar yıllandıkça, tanenleri azalmaz ama yumuşar ve yuvarlaklaşır; keyifle içilen, zarif şaraplar haline gelebilirler. Tadım sırasında tanen ile asidi birbirinden ayırmak zor gibi görünse de, aralarında çok basit bir fark vardır. Şarabı içtiğinizde ağzınız önce kuruyor ve hemen sulanıyor, limon yemişsiniz gibi oluyorsa, içtiğiniz şarap asitlidir; ağzınız kuruyor ve kuruluk devam ediyorsa, tanenlidir. Tanen, aynı zamanda, çok yakından tanıdığımız demli çaya burukluğunu veren maddedir.