“Vinum Regum, Rex Vinorum”Normalde üzümleri bozacak olan küf yeryüzünde ancak birkaç yerde başka sonuçlar doğuruyor. ‘Botrytis cinerea’ adıyla anılan bir cins gri küf, üzümün üzerinde oluşuyor.
(Şarapların kralı, kralların şarabı)
Fransa Kralı 14. Louis
‘Bram Stoker’s Dracula’, sevdiğim tek vampir filmi olabilir. Filmde Dracula, nedensiz yere kötü olan bir karakterden çok, izleyenlerin neden bu halde olduğunu anlayıp ona duygudaşlık gösterebileceği, gerçekçi bir şahsiyet olarak çiziliyordu. Ölümsüzlüğe sahip, rafine zevkleri olan Dracula, kendisine misafir olarak gelen çalışanına bir şişe Tokaji şarabı ikram ediyordu. Benim bu şaraptan haberdar oluşum, işte bu sahneyledir.
Biraz araştırınca, pek çok önemli kişinin bu şarabı çok kıymetli gördüğünü anlamıştım. Fransa Kralı bu şarap için “şarapların kralı, kralların şarabı” demişti. Mezarı Tekirdağ’da olan Macar Prensi Rackozi krala bu şaraplardan gönderdiğinde kralın ağzından dökülen bu sözler, hâlâ üretilen pek çok Tokaji şarabının şişesini süslüyor.
Dünyanın bazı en iyi şaraplarını üreten bir ülkenin kralı için hayli iddialı olsa da, o çağlarda alışılagelmedik ifadeler değil bunlar. Papa IV. Pius bu şarabı tadıp “Summum pontificem talia vina decent!” (Bu şarap papalık sofrasında olmalı) demişti. Fransa’nın son imparatoru III. Napolyon, Parlamento için her sene 30-40 fıçı sipariş veriyordu.
Günümüz şarapçılığında adı pek anılmayan Macaristan’dan çıkma bir şarabın bu kadar övgü alması bana çok ilginç gelmişti.
Yarım litrelik, kendine has şişelerde satılan bu şarabı diğer şaraplardan ayıran çok önemli bir özellik bulunuyor: Asil küf.
“Küfün asili mi olurmuş” demeyin, oluyor Aslında bağda başınıza gelecek en önemli sorunlardan biri, üzümünüzün küflenmesidir. Bağdaki pek çok faaliyet, küf oluşmasın diye yapılır. İlaçlama takvimleri, hatta bağ dikilecek arazinin seçimi bile bölgenin nemi göz önünde bulundurularak yapılır.
Küf önce meyvenin bütün öz suyunu emer, sonra da bozulmasına neden olur.
Normalde üzümleri bozacak olan küf yeryüzünde ancak birkaç yerde başka sonuçlar doğuruyor. ‘Botrytis cinerea’ adıyla anılan bir cins gri küf, üzümün üzerinde oluşuyor. Gece ile gündüz arasında sıcaklık farkının yüksek olduğu, akşamların nemli ama sabahın o nemi kurutacak kadar güneşli olduğu yerlerde –ki bu yerlerin başında Macaristan’ın Tokaji bölgesi geliyor– üzüm suyunu kaybediyor, şıra çok konsantre bir hale geliyor ve barındırdığı asit sayesinde müthiş dengeli tatlı beyaz şaraplar ortaya çıkarıyor.
Fransa’nın Sauternes ve Macaristan’ın Tokaji şarapları, tartışmasız, bu şekilde üretilen şarapların en iyileri.
Tam bir lezzet şöleni sunan bu tatlı şaraplar şarapta dengenin ne demek olduğunu kanıtlayan birer mucize neredeyse.
Çoğunlukla yerel Furmit ve Harslevelü üzümlerinden yapılan bu şaraplar, hasat zamanı geçtikten sonra dalda asil küfün etki etmesi için bekletiliyorlar. Her üzüm tanesi değilse de bazı taneler asil küften etkilenmeye, kuruyup buruşmaya başlıyorlar. Geleneksel olarak, ‘azsu’ adı verilen bu küften etkilenmiş üzüm taneleri ‘puttonyos’ denen sepetlerle toplanıyor. Küften etkilenmemiş mayşenin içine, fermantasyon sırasında bu sepetteki küflü üzümler atılıyor. Mayşeye, her biri 20 kilo civarı küflü üzüm alan bu sepetlerden ne kadar çok eklenirse şarap o kadar tatlı oluyor. Etiketinde ‘3 puttonyos’ yazan bir şarap litrede 60, ‘4 puttonyos’ yazan litrede 90, ‘5 puttonyos’ yazan litrede 120, ‘6 puttonyos’ yazan ise litrede 150 gram şeker içeriyor.
Etiketinde ‘puttonyos’ yazmayan, sadece ‘eszencia’ yazan şaraplar ise başlı başına başka bir lezzet hikâyesi. Sadece küflü üzümlerden yapılan fermantasyon bittiğinde 450 gramın üzerinde şeker bulunan bu şarapların fermantasyonu bazen üç-dört yıl alıyor. Ortaya çıkan şey ise gerçekten bir iksir, neredeyse damlalıkla içilmesi gereken bir lezzet patlaması.
Dünyanın en iyi tatlı şaraplarından olan Tokaji şarapları son yıllarda popüler olmaya başlasa da hâlâ bulunabiliyor. Bu çok özel şaraplarda asitle şeker öyle bir denge yaratıyor ki, yüksek şekeri hiç anlamadan içebiliyorsunuz. Ayrıca, yıllandırmak için şarap arıyorsanız en iyi seçim böyle şekerli ve tatlı şaraplar olmalı. Asit ve şeker şarabınızı şişede de koruyor.
Tatlı şaraplar genelde tatlılarla veya tek başlarına tavsiye edilseler de, iyi bir Tokaji küflü peynirlerle, kaz ciğeri gibi yağı yüksek yemeklerle çok lezzetli olur.
Ben ‘6 puttonyos’ ve ‘eszencia’ örneklerini çok tatlı buluyorum. Favorim hep 3 ya da 5 ‘puttonyos’lar. İyi örnekleri, kayısı, gül, ayva marmeladı gibi kendine has kokulara sahip bu şarapları ben geçenlerde ayva peltesi ve divle obruk peyniriyle denedim.
Hâlâ aklımdan çıkmıyor...