Zeytin ve yağıDünyanın en çok zeytinyağı üreten ülkelerinden biri olmamıza rağmen iyi bir zeytinyağına ulaşmak, memlekette epey zor. Zeytinyağının en kadim topraklarından birinde, zeytinden yeterince haberdar değiliz. Çoğu, Rize’de hatta Yüksekova’da bile zeytin olduğunu bilmez.
Bir yelpaze gibi
Açılıp kapanıyor
Zeytinlik
Gök yıkıldı yıkılacak
Zeytinliğin üstüne
Ve karanlık bir yağmur
Soğuk yıldızlarla.
Titriyor saz ve gölge
Irmağın kıyısında.
Buruşuyor kahverengi hava.
Çığlıklarla yüklü zeytin ağaçları.
Bir tutsak kuş sürüsü
Sallıyor karanlıkta
Uzun kuyruklarını.
Federico Garcia Lorca
(çev. Sait Maden)
“Bir ölçek buğday bir dinara, ve üç ölçek arpa bir dinara; ve zeytinyağı ve şaraba zarar etme.”
İncil, Vahiy 6:6
Zeytinyağı, şarap ve ekmek, yeryüzünde yemek-içmek dendiğinde en çok kullanılan üçlüdür herhalde.
Bu üçlü içinde, hakkında en fazla yanlış bilgi sahip olunan ise, zeytin ve zeytinyağı olsa gerek.
Hemen herkesin Ayvalıklı ya da başka bir Ege kasabasında yaşayan akrabası/arkadaşı var ve yine hemen herkese o köyden zeytinyağı geliyor.
İşin aslı, dünyanın en çok zeytinyağı üreten ülkelerinden biri olmamıza rağmen iyi bir zeytinyağına ulaşmak, memlekette epey zor.
Zeytinyağının en kadim topraklarından birinde, zeytinden yeterince haberdar değiliz. Çoğu, Rize’de hatta Yüksekova’da bile zeytin olduğunu bilmez.
Coğrafi önyargılar en kolay kırılabilecekler ama yanlış bilinenleri değiştirmek güç. Zeytinyağından bahsedeceksek başlangıç noktamız şu olmalı: Zeytin bir meyvedir, zeytinyağı dediğimiz şey de bir cins meyve suyudur ve tüm meyvelerin suyu gibi, lezzetli ve güzel kokmalıdır.
Zeytinyağı tadımı diğer tadımlar gibi ustalık istese de, rahatsız edici, bir meyveye atfedilemeyecek derecede kötü kokan bir yağı ayırt etmek, herkesin becerebileceği bir şey.
Zeytinyağı meraklılarının tadımı nasıl yapabileceği, Dr. Artun Ünsal, ‘Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı’ başlıklı müthiş kitabında şöyle anlatıyor:
“… Siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde amatörce yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:
Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmakta güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının ‘meyvemsi’, yani zeytinimsi olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki ‘kimlikleri şimdilik ‘gizli tutulan’ örnek sızma yağların her birini tezgâh üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve temiz bir bardağa ‘eşantiyon’ miktarda koyun. Sonra bunlardan birini elinize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.
Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın ‘viskozitesi’, yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.
Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, kokusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, yeşil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa küflü ya da ot mu kokuyor?”
Tabii ki, sadece tadım yaparak yağ seçemiyoruz. O yüzden etiket okumayı da biraz bilmek gerek.
‘Natürel sızma’, etiketlerde en çok gördüğümüz ibarelerden biridir. Bu ibare, yağınızın asit oranının %0,8’in altında, tat/kokusunun kusursuz olduğunun göstergesidir. Hem lezzet, hem sağlık için en idealidir. Soğuk olarak salatalarda, mezelerde yeni ızgaradan alınmış, ılık bir balığın üzerine gezdirerek tüketebilirsiniz.
Riviera ise, ‘kaliteli’ olmadığı tescil edilmiş yağların bazı işlemlerden (yüksek ısı vb.) geçirilip kötü tatlarından ayırılarak ve sonrasında içine %1 oranında natürel sızma zeytinyağı ilave edilerek üretilirler. Yemek pişirirken ve kızartma yaparken kullanmak akıllıcadır ama soğuk olarak mezelerde falan kullanmamak gerekir.
Zeytinyağıyla kızartma yapmamın doğru olmadığı çok söylense de, bu gerçekçi değildir. Zeytinyağı 200-210 dereceye kadar yanmaz, o nedenle en iyi kızartmalar zeytinyağıyla yapılır.
‘Taş sıkım’ laflarına fazla itibar etmeyin. Taş baskı, bir kalite göstergesi değildir. Hatta pek çok durumda yağın havayla fazla temas etmesine, dolayısıyla okside olmasına yani kokularının büyük oranda kötüleşmesine, bozulmasına yol açıyor. Bu nedenle, ben modern teknolojiyle çalışan firmaları tercih ediyorum.
Etiketlerde en çok kullanılan tabirlerden biri de ‘erken hasat’. Erken hasat, tam olarak olgunlaşmamış zeytinlerden yapılan, acımsılığı ve meyve lezzeti daha fazla olan yağlar verir. Zeytinyağının renginin, kalitesiyle bir alakası yoktur. Hatta zeytinyağı tadımlarında renkli bardaklar kullanılarak, rengin tadımcıları yanıltmasının önüne geçilir.
‘Soğuk sıkım’ ise, eğer ‘naturel sızma’ üretmek istiyorsanız, bir tercih değil zorunluluktur.
İyi zeytinyağı, doğanın eşsiz bir hediyesi. Tam da zeytin hasadı yaparken, iyisinin peşine düşmek boynumuzun borcu olsun.