Restoran rehberleri, bizim memlekette en çok yanlış anlaşılan yayınlar arasında yer alıyor. Dünyanın belli başlı rehberleri, bizdeki gibi, öznel “beğenmedim-beğenmedim”lerle puanlandırma yapmıyor.
Gerek restoran rehberlerinin en köklüsü Michelin, gerek Gault & Millau, mekânları kendi katı kuralları çerçevesinde değerlendiriyor. En önemli kriterlerinden biri, mekânların şarap menüleri.
İyi bir şarap menüsü, o mekânın müşterisini ne kadar önemsediğinin de bir göstergesidir. Çok basit bir yerden bakarsak, çok iyi iskonto, belki de teşvik ücreti aldığı için tek bir üreticinin şaraplarına sizi mecbur bırakan bir mekânın, yemek malzemesi için de, sadece fiyata odaklanarak, iyisini değil de en çok para kazandıran malzemeyi aldığını düşünmek doğru olmaz mı?
Peki, iyi bir şarap menüsü nasıl hazırlanır?
1- Kalabalık menü her zaman iyi değildir.
İyi bir menü dendiğinde akla hemen, çok fazla şarabın olduğu, ansiklopedi gibi menüler gelir. Bu menüler iyi yönetilmediğinde hem restoran, hem müşteri için büyük bir soruna dönüşebiliyor. Satılmayıp elde kalan şaraplar hem mali olarak mekâna, hem de kalitesi zamanla düşebildiği için çok sonraları onu sipariş eden müşteriye külfet oluyor. Farklı bölgelerden değişik şarapları menüde bulundurmak iyi bir şey ama bu tüm şarapları toplayarak yapılmamalı; önemli olan, şarabın seçildiği bölgenin özelliklerini yansıtan, iyi şarabı bulundurmak.
2- Bolca pahalı şarap menüyü zengin göstermez.
Menüde elbette bazı pahalı şaraplar olacak ama pahalı şarapların bolluğu, menünün iyi olduğundan çok, mekânın pahalı şarap istediğini gösterir. Menüde, pahalı şarapların sayısı, diğer şaraplardan daha az olmalıdır. Unutmayın, her zaman, en çok satan şarap menüdeki ikinci en ucuz şaraptır.
3- Fiyatlandırma mühim.
Mekânlar genelde şarapta diğer içkilerden, özellikle rakıdan daha fazla kâr etmeye çalışırlar, ki bu çok mantıksız. Rakının fiyatını ne kadar uygun tutarsanız tutun, o alkol seviyesinde bir içkinin ikinci, hadi bilemedin üçüncü şişesini satma şansınız olmaz. Satsanız da, başınıza gelecekler pek hoş olmayacaktır. O nedenle, ikinci şişenin sipariş edilebileceği bir fiyattan şarap satmak hem mekân, hem müşteri için avantajlıdır.
4- Menü ‘şifreli’ olmamalı.
Menüyü eline aldığında kendini bulmaca çözüyormuş gibi hisseden biri, büyük ihtimalle, kendine en tanıdık gelen şarabı seçecektir. Bu nedenle, menüyü yazarken şarapları doğru ayırmak gerekir. Yemek başlarken ilk seçilecek şarap köpüklü olacağından, köpüklü şaraplarla başlanması, sonra sırasıyla beyaz, roze, kırmızı ve tatlı şarapların yazılması doğru olur. Menü genişse, şaraplar ayrıca, ya üzümlere, ya da bölgelere göre ayrılmalıdır.
5- Farklı olmaktan çekinilmemeli.
Farklı şarapların menüde olması zenginlik belirtisidir. Çoğu menüde olmayan, genelde gözden kaçmış bazı şarapları bulundurmak menüyü kişiselleştirir. Mekânın kendi keşfettiği ve inandığı şaraplardan bulundurması, menüyü özel kılar.
6- Kadeh şarap çeşitleri servis edilebilmeli.
Kadehte servis edilen çeşitlerin bol olması şarap sever misafirler için bulunmaz nimet ama mekân için büyük bir masraf kapısı. Açılan şaraplar iki-üç gün içinde bozulur. Bu nedenle fazla şarabı kadehte bulundurmak pek mümkün değil. Şarabın mantarını çıkarmadan, içine argon gazı vererek oksijenle temasını engelleyen ‘Coravin’ cihazı sayesinde menüdeki her şarap kadehte servis edilebiliyor.
7- Doğru kadehler kullanılmalı.
Şarapların aromalarının ortaya çıkmasını sağlayan en önemli şey hava ile teması. Bu nedenle, gövde yapı ve aromatiklikleri göz önünde bulundurularak, farklı kadeh seçenekleri doğru olacaktır. Önce Riedelin’in, sonra da pek çok kristal markasının benzerini ürettiği Bordeaux ve Burgonya kadehleri temel olarak en doğru iki tarz şarap kadehi, bence. Daha yoğun gövdeli, ağır şaraplar olan Bordeaux şarapları –ve bu tarz diğer şaraplar–, onları daha fazla havalandıracak kadehlerde sunulmalı. Burgonya tarzı, zarif aromalı şaraplar, bu aromaları daha iyi muhafaza eden, biraz daha kapalı ağızlı, balon tabir edilen kadehlerle daha lezzetli olacaklardır. Şarap dünyasının yeni gözdesi ise, tutarken elinizde kalacak korkusu yaratan çok ince (gerçekten çok ince) Zalto kadehler. Zalto’nun ‘Universal’ serisiyle, tüm şaraplar daha fazla keyif verecek şekilde servis edilebiliyor. İyi, şık kadehler alacaksak ille yabancı markaları seçmek zorunda değiliz. Dünya çapında iyi kadehler üreten Paşabahçe’yi ve onun en özel şarap kadehlerini ürettiği ‘Nude’ serisini de unutmamak lazım.