John Steinbeck’i çok severim. Amerika’yı allayıp pullamadan anlatmasını, Büyük Buhran döneminin çalışkan insanlarından bahsetmesini çok severim. Steinbeck’in karakterleri çok güzel yer içerler, belki de onu çok severim. Onun kahramanları fakir sofralarında, mesai aralarında ucuz barlarda yerler yemeklerini. Gazete kâğıdı üzerinde tuzlu balıklar, ucuz şaraplar ve sadece işçi barlarında satılan viskiler vardır o sofralarda. Sadece basit sofraları değil, o sofraları kuran çalışkan insanları da anlatır. En sevdiğim kitaplarından ‘Sardalye Sokağı’ romanında, sardalye balıkçılığıyla geçinen Monterey kasabasını anlatır; “Buranın sakinleri de vaktiyle birinin dediği gibi, ‘orospular, pezevenkler, kumarbazlar ve eşşoğlueşşekler”den ibarettir, ki bununla bütün mahalle halkı anlatılmış olur. Ama bunu söyleyen adam bir başka delikten bakıverseydi mahalleye, onlar için ‘evliyalar, melekler, mazlumlar ve mübarek insanlar’ diyebilirdi, o zaman da yine herkesi tanımlamış olacaktı.”
O anlattığı insanların kurdukları basit sofralar belki de en keyifli sofralardır. İyi yemeği sadece pahalı yemek sananlar için anlaması biraz zor olsa da, bu sofralar hem keyifli, hem lezzetlidir.
Adada yamulmuş teneke üzerinde kendi suyunda pişen midyeyi hiçbir midyeye değişmem mesela. Her ne kadar “Aman, Marmara’nın midyelerini yemeyin” deseler de, yılda bir defa yemenin zararı olmayacağını düşünüyorum.
Zaten yaz mevsimi demek masada öyle kallavi balıkları unutmak demek. Hem mevsim, hem de balık avı yasağı yüzünden balıkçı tezgâhları epey boş olur. Daha doğrusu boş olmalıdır. Tabii, ‘kallavi’ derken balığın boyundan bahsediyorum, lezzetinden değil. Bu zamanın iki minicik balığı kraça ve sardalye, balıkların en lezzetlilerindendir.
Güzel kızarmış bir kraçanın yanına bol soğanlı bir çoban salata ve birayı değme sofraya değişmem. Ama sardalyenin yeri başkadır. Mangalda pişen sardalye, isli, yağlı bir duman çıkarır ki o duman insanın başını döndürmeye yeter. Bizim denizlerimizde de tam bu mevsimde bolca çıkan bu balığın adını Sardinya adasından aldığı düşünülür. Oralarda ve özellikle Portekiz’de sardalye tıpkı hamsinin Karadeniz’de sahip olduğu anlama, bir nevi kutsiyete sahiptir. Konservesi, tuzlusu ve türlü pişmişi yapılır.
Bizim denizlerimizde Marmara’da ve Çanakkale’de bolca bulunur ama Marmara’dan çıkan sardalyeler Çanakkale de çıkanlara kıyasla daha ufaktır; sardalye meraklıları Marmara’dan çıkan ufak sardalyenin çok daha lezzetli olduğunu söylerler. Sardalyenin herhalde en büyük şanssızlığı uyanık balıkçılardır. Sardalye için hep çok kılçıklı, ayıklanması zor derler. Aslında sardalye bol kılçıklı da olsa pişerken daha kendinden ayrılır kılçığından, öyle büyük sıkıntı yaratmaz. Ama sardalyeye çok benzeyen ama aslında ne tat, ne de akrabalık ilişkisi bulunan tirsi balığını bazı balıkçılar sardalye diye satar, onun kılçıkları canınızı çok sıkar.
Sardalye sadece bu kılçık mevzuundan değil, pulları yüzünden de biraz uğraştırıcı olduğundan, herhalde genelde ikinci plana atılmış. Ama pullarını ayıklamadan bile pişirilebilir. Çanakkale’de pulları ve içi temizlenmeden pişirilen sardalyeye ‘boklu kebap’ derler mesela.
Benim favorim, asma yaprağına sarılıp sonra mangala atılan halidir. Asma yaprağının ekşi tadı balığın yağıyla birleştiğinde ortaya gastronomik bir şaheser çıkar.
Bunların dışında, pişirilmeden yapılan bir türü ise, tadından yenmez diye tarif edilebilir. Taze sardalyeler iyice temizlenip fileto haline getirilir. Limonsuyu, tuz karabiber ve sarımsakla üzerleri örtülene kadar bir kaba konur. Ağzı kapalı olarak bir gün buzdolabında bekleyen bu balıklar, çivi gibi asitli bir beyaz şarapla, yemek değil bir ziyafet sunar.
Sardalyenin en iyi zamanlarındayız. Bu günlerde güzel bir sofra kurmak isterseniz sardalyeyi hatırlayın derim.
Afiyet olsun...