Memlekette ne zaman biraz iddialı bir mekân açılacak olsa, hemen bir Michelin yıldızını hak edip etmediği kouşulmaya başlar. Hele ki mekânı açacak olan kişi bir şefse ve hasbelkader yurtdışında bir Michelin yıldızlı mutfaktan geçmişse (dikkat ediniz, “çalışmışsa” demiyorum)...
Michelin Rehberi’nin hikâyesi, Michelin lastiklerinin sahibi André Michelin’in, müşterileri için, yol üzerindeki araba tamircilerinin, benzin istasyonlarının ve yemek yenecek yerlerin listesini hazırlamasıyla başlıyor. 1926’dan beri, yemek yenen yerlere yıldız veriyorlar. Seçtikleri rotalardaki restoranlar beş ana kriter çerçevesinde, kimlikleri tamamen gizli kişiler tarafından denetleniyor ve yıldızlar yıllık olarak alınıyor.
Bir yıldız, “alanında çok iyi ve yolunuzun üstündeyse uğrayın”; iki yıldız, “mükemmel yemek ve buraya gitmek için rotanızı değiştirmeye değer” anlamına geliyor; üç yıldız ise fevkalade yemek sunan bu restorana gitmek için özel bir seyahat düzenlemeye değeceğini söylüyor.
Bu yıldızları almak kolay bir iş değil. Üstelik memleketimizde mümkün de değil. Michelin kendine rotalar belirleyip o rotaların üzerindeki restoranları denetleyip puanlıyor. Söz konusu rotalarda henüz Türkiye yok; o nedenle Michelin yıldızı alacağım diye ortaya çıkan mekânlara pek güvenmeyin.
Bu rota konusundan bağımsız olarak, bütün dünyadaki restoranları mercek altına alan ‘50 Best’ listesi son yıllarda en az Michelin kadar ilgi toplar oldu. Bu listeyi diğerlerinden ayıran pek çok özellik var. Dünyanın en önemli markalarından bazılarının sponsorluğunda yapılan bu yarışma için oluşturulan çok değerli ve kalabalık bir jüri bulunuyor.
Dünyanın 27 bölgesinde 1000’in üzerinde uzman bu liste için oylamaya katılıyor. Üstelik bu oylamaya katılan uzamanlar yılar içinde değiştiriliyor. Nerdeyse her yıl uzmanların %30’u yerlerini başkalarına bırakıyor.
Her uzman, üçü kendi bölgesinin dışında olması şartıyla yedi öneride bulunuyor. Önerdiği restoranda yediği yemeği de kanıtlamak şartıyla yapıyor bu işi.
Öneri yapanların, önerdikleri işletmelerle ticari işbirliği olmamasına çok dikkat ediliyor. Tüm bunlar ve diğer birçok ayrıntı, dünyanın en büyük denetim firmalarından biri tarafından denetleniyor. Körler sağırlar birbirini ağırlar türünden, çok bilindik (biraz da Doğu işi) listelerden değil bu, anlayacağınız...
Eskiden en az bu iki liste kadar önemli olsa da artık havası biraz sönmüş olan Gault & Millau adlı Fransız rehberi ise, şefleri yıldız yerine aşçı şapkalarıyla değerlendiriyor. Bugün artık tüm dünyada gastronomiyi etkileyen meşhur ‘Nouvelle Cuisine’ (Yeni Fransız mutfağı) bu rehberi çıkaran ikilinin yazdığı bir manifestoyla doğmuş sayılabilir. Son yıllarda gastronominin acımasız eleştirileri bu rehberi de vurdu. Çok ticari olmakla ve artık sadece bir adres defteri olmakla suçlanıyor.
Gerçi, tüm bu rehberlere çok itibar edenler gibi karşı çıkanlar da hep oluyor. Tıpkı şarap eleştirmenlerinin şaraba puan vermesinin eleştirilmesi gibi... Ama unutmamak gereken önemli bir nokta var: Beğenelim ya da beğenmeyelim, bu tür puanlamalar ticari olarak ve tabii ki mental olarak işletmeleri ve şefleri epey besliyor. Kimsenin bilmediği bir mekân, birkaç gün içinde adını herkesin bildiği, gitmek istediği bir yer haline gelebiliyor. Bu yüzden bu listelerde yer almak önemli. Ama listede yer almaktan daha zoru, kalıcı olmak. Verilmişyıldızın ya da şapkanın geri alınması mekânın ‘bozduğunun’ elle tutulur kanıtı olarak değerlendirilebiliyor. Hem maddi, hem mental olarak altından kalkması çok zor bir iş.
Legion d’honneur madalyası sahibi Bernard Loiseau bu durumun en can acıtıcı örneği belki. Şefin sahip olduğu ‘La Côte d’Or’ adlı restoran kısa zamanda ünlenmişti. 1991 yılında, Michelin Rehberi ona üç yıldız verdiğinde henüz 40 yaşındaydı; bu büyük başarı, New York Times’a da haber olmuştu. 1975’ten beri işlettiği restoran ve otel, Michelin Rehberi’nin takdiriyle, herkesin bildiği bir yer halini aldı. Ünü ve işi kısa sürede büyüdü. 2003 yılına gelindiğinde, artık kendi televizyon programı olan, kitapları ilgiyle beklenen bir ‘süperstar şef’ti ama işler biraz ters gitmeye başlamıştı.
Önce, Michelin Rehberi’nin verdiği yıldızlardan birinin geri alınacağı dedikoduları çıktı. Son darbeyi, bir başka çok önemli restoran rehberi olan Gault & Millau’nun, restorana verdiği puanı, en yüksek not olan beşten dörde indirmesi vurdu. Oysa restoranda ki ‘toprak kapta, kaz ciğeri ezmesi ve yer mantarıyla pişirilmiş pırasalı tavuk’lu tadım menüsü 296 Euro’dan satılıyor, şirketi borsada işlem görüyordu.
Bunu kendine yediremeyen Bernard Loiseau, servis sırasında, restoranın mutfağında kendini av tüfeğiyle vurdu. Üstelik, o yılın Michelin Rehberi, restoranın yıldızlarını eksiltmedi. Bugün Loiseau’nun eşinin işlettiği restoran, yıldızlarını hâlâ muhafaza ediyor.
Bu haberin duyulması üzerine, efsanevi şef Alain Bocuse, “Bravo Gault & Millau, değerlendirmen bir adamın hayatına mal oldu” demişti.
Bu günlerde Türkiye de bir restoran rehberine sahip olacak. Yeme-içme işlerine çok hâkim bir kadro öncülüğünde 130 gizli müfettişin çabası ve Hürriyet yayın grubu ile Karaca Porselen’in mali katkılarıyla hazırlanacak olan rehber, mekânları bir, iki ve üç inciyle taltif edecek.
Umarız yeme-içme dünyamıza faydalı olur.
Yolları açık olsun...