Benin tadım notlarım biraz değişiktir. Mesela Kalecik Karası için en çok kullandığın tadım notlarından biri, ‘çilek reçeli pişerken kenara alınan köpüğün kokusu’dur. Geçenlerde başka bir tadımcının da bu tanımı kullandığını duyduğumda hoşuma gitti. Bolca reçelin ve likörün yapıldığı bir evde büyümüş olmanın, hâlâ üzerimden atamadığım kilolar dışında faydaları da varmış demek ki. Kokular hep başka bir şeyleri hatırlatır. Sevgilinin parfümünün aynısını sürmüş birine rastladığınızda sevgilinizi hatırlarsınız. Bizde kendi hafızalarını yaratır kokular.
Benin için, haşlanmış mısır, ada demektir. Mısır ya vapura binerken, ya sahilde yürürken, ya da denizden dönerken alınırdı çünkü. Sonra, poğaça kokusu, sabahın köründe yapılan su topu antrenmanıdır mesela. Biz yorgunluktan gebermek üzeriyken kulübün pastanesinden çıkan müthiş kokular başımızı döndürürdü.
Tadım yaparken hissettiğimiz kokular, bazı vitamin, mineral, asit ya da benzer kimyasal maddelerin bize hatırlattıklarından ibaret. Cabernet Sauvignon’un yeşil biber, Syrah’ın siyah zeytin ya da Sauvignon Blanc üzümünün kedi çişi (yanlış okumadınız, bildiğiniz kedi çişi) kokması, aslında, çeşitli kimyasal maddeleri, daha önce en sık rastladığınız haliyle isimlendirmiş olmanızla ilgili.
Şarap tadımında uzman olmak için kokuların anlamına vâkıf olmanız gerekir. Belirli kimyasal maddelerden gelen o kokuların oluşmasının birer nedeni vardır. Bağda ya da kavda (yani üretimde) yapacağınız hatalar şarabınıza yansıyacaktır. Sadece iyi, iştah açıcı kokular değil, berbat kokularla da karşılaşabilirsiniz.
Aşağıda, en çok karşılaşılan kötü kokuları yazacağım. Bunlarla karşılaşırsanız, o şarabı elinizden yavaşça bırakıp başka bir içkiye geçin derim.
Çürük elma: Şarabın oksijenle temasından kaynaklanan kokudur. İstenmeyen mikroorganizmaların, oksijen temasıyla aktif duruma geçmesiyle oluşur ve şarabın tüm aromalarının önüne geçer.
Asetonlaşma: Sirkelerde de bulunan asidik bakterinin (acetobacter xylinum) şarabı enfekte etmesiyle ortaya çıkar. Şarap sirkeleşmiş bir tattadır. Analizlerde, şarabın içinde yüksek oranda asidik asit ve etil asetat görülür. Belli bir düzeye kadar, şaraptaki tatlılıkla veya yüksek alkolle gizlenebilir. Tadımlarda kullanılan ‘asitli’, ‘acı’, ‘tartarik’, ‘ekşi’, ‘sirkeleşmiş’ terimleri bu enfeksiyon için kullanılır.
Sirke: Asidik bakteri, oksijenle temasa geçince şarabın alkolünü asidik aside çevirir. Tüm şaraplar asidik asit içerir. Bu sorunun önlenebilmesi için şarap fıçıda bekletilirken, fıçının hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulması, eksildikçe şarap eklenmesi ve oksijen temasından korunması gerekmektedir.
Uhu: Şarapta bulunan asidik asidin etil alkolle reaksiyona girerek oluşturduğu etil asetatın kokusudur. Yapıştırıcılarda da kullanılır. Bu reaksiyon şarabın alkol seviyesini düşürür ve uçucu asidi yükseltir. Aynı zamanda, şarabın oksijenle temasından veya şarap yapım makinalarının hijyenik olmamasından dolayı oluşur.
Sabun: Şarap yapımı esnasında mayaların oluşturduğu bazı yağlı asitler, şarabın içinde tuzlaşırlar. Bunlara sabun denir. Sabun, mum, parafin aromaları oluşturur.
Redüksiyon: Şarabın oksijensiz kalıp boğulmasıdır. Şarap, çürük yumurta, eski halı kokar. Genellikle genç şaraplarda görülür. Fermantasyon sırasında oluşan tortunun, şarapla uzun süre temas etmesi sonucunda şaraba bu kötü kokular nüfuz eder.
Sülfür / kükürt dioksit: Şarap yapımında kullanılan kükürdün yanlış kullanımı sonucunda ortaya çıkar. Şarabın, içinde bulunan yabani mayadan ve çeşitli bakterilerden arındırılması işleminde kullanılan kükürt, şarabın fermantasyonunun kontrol edilmesi ve saklanması için de faydalıdır. Yanlış ve fazla kullanımı sonucunda şaraba kendi kokusunu verir.
Çürük yumurta: Fermantasyon esnasında artan kükürt dioksiti mayalar azaltır, bu durumda hidrojen sülfit oluşur. Şarapta çürük yumurta veya haşlanmış yumurta kokuları ortaya çıkar. Sadece kükürt dioksitin fazla kullanımından değil, asmada veya üzümün içinde bulunan mikroorganizmalar veya mantarlar nedeniyle de ortaya çıkabilir.
Mantar: Mantar meşesi ağacından elde edilen mantar, şaraba kokusunu verebilir. Mantar yapımında, kurutma ve yıkama esnasında kötü kokulu TCA bakterisi aktif hale gelip, daha sonra şaraba da sirayet edebilir.