Kar yağıyor çok güzelsin İstanbul
Büyük aşkım küçük çıktı
Deli gibi şarap içmek zamanı
Çok sorumsuz gemiler demir atmış limana
Bir muhteşem sıkıntıdır bana
İçinden tramvay geçen Beyoğlu
Ferhan Şensoy
Hiçbir şeyi normal yaşayamayacak hale gelmişiz sonunda. Kar yağdığında kendimizden geçtik. Etraf biraz beyaza boyanınca kendimizi Kuzey Amerika’da ya da İskandinavya’da yaşıyor saydık. Sosyal medyada herkes kar başında viski resimleri paylaştı, kartopu oynadı, evden çıkmadı, kek yaptı. Unutmaya o kadar ihtiyacımız varmış ki, gördüğümüz ilk çıkışa –yalan da olsa– saptık hep beraber. Sanki bir hafta önce 40 kişi yılbaşı kutluyor diye öldürülmemiş gibi, Meclis’ten diktatörlük yasası geçmiyormuş gibi, dolar neredeyse 4 lira olmamış gibi yaptık.
Şimdi kar yavaş yavaş erimeye başladı. İskandinavya düşleri hızla eridi.
Ama belli ki ihtiyacımız varmış ufak bir araya. İki gün de olsa, bu ara hakkını iyi kullandı herkes. En çok tüketilen yiyecek kestane oldu galiba bu kötü havalarda. Artık soba kalmamış olsa da, pek çokları kestaneye vermiş olmalı ki kendini, Bomonti’den Şişli’ye kadar, sorduğum dördüncü dükkânda bulabildim ancak.
Zaten kestanesiz kış geçmez. Hele böyle şehir kar altındayken, insan kendini evde abur cubura verdiğinde, belki de en lezzetli alternatifi sunar bize. Kestane, anavatanı Anadolu olan bitkilerden biri. Buradan bütün Avrupa’ya yayılıyor. Biz pilavını, tatlısını ve kebabını yapıyoruz ama Avrupa’da farklı şekillerde de kullanılmış kestane. İtalya’da ve Korsika adasında kestaneden un yapıp bunu ekmek yapımında kullandıkları yokluk dönemleri olmuş. İtalyanlar hâlâ, ‘necci’ dedikleri bir ekmeği kestaneden yapmayı sürdürüyorlar. Bol nişasta içerdiği için, kestane pek masum bir çerez değil. Üç-dört tane iri kestanede, bir dilim ekmekte olduğu kadar kalori var. Bu nedenle, tatlı haline getirmeden yemeyi tercih ediyorum ben.
Kestane kebap yapmanın ufak da olsa ustalık isteyen bir tarafı var. 200 derecelik fırında 10 dakikada yapabilirsiniz ama ben kısık ateşte, tavada yapılanını tercih ediyorum. Fakat kestane kebap yaparken esas dikkat edilecek şey, pişirme aşamasından önce. Kestaneyi çizmeden pişirmeye çalışırsanız bomba gibi patlıyor; bu yüzden mutlaka kabuğunu çizmeniz gerekiyor. Genelde bu işlem yanlış yapıldığından kestanenin kabuğunu soymakta herkes zorlanıyor. İşin püf noktası, sadece kabuğu kesmek, kestaneyi hiç kesmemek. Öyle olduğunda, piştiğinde kabuk kendiliğinden açılıveriyor. Bu şekilde kesmek için bıçak değil maket bıçağı kullanmak daha akıllıca olur. Eğer üşenmezseniz tek bir çizgi değil de haç şeklinde çizik atarsanız kestaneler daha tavada kabuklarından kurtulacaklardır.
Bir ufak püf noktası daha: Kestaneyi pişirmeden, çiğken bir tadına bakın. Çok tatsız tuzsuzsa, biraz şekerli suda bekletip öyle pişirin. Fark epey büyük olur.
O nar gibi kızarmış kestanelerin yanına en çok yakışacak şey, şöyle bol meyveli bir kırmızı şarap olacaktır. Ben bu uyumu, ilk defa Kazancakis’in ‘Zorba’ kitabında okumuştum. Her şeylerini kaybetmiş iki adam, adanın bir sahilinde kestane yiyip şarap içerler. Ve Aleksis Zorba der ki;
“Mutluluğun, basit ve açık bir şey olup, bir bardak şarap, bir kestane, kendi halinde bir mangalcık ve denizin uğultusundan başka bir şey olmadığına aklım yattı. Yalnız, bütün bunların, mutluluk olduğunu insanın anlayabilmesi için basit ve açık bir kalbe sahip olması gerekiyordu.”
Bu tariften sonra bu uyuma şapka çıkarmaktan başka bir şey gelmez elden. Ama gerçekten de, meyveli, canlı bir kırmızı şarap, örneğin bir Kalecik Karası, kestane kebapla mükemmel bir uyum yakalayacaktır.
Kestaneyi kebap olarak tercih etsem de, kestaneden yapılan tatlılar da öyle pek yabana atılacak şeyler değiller. Montblanc adı verilen kestane püresinden yapılan bir tatlı, bilinen en eski tariflerden birine sahip. 1475 yılında yazılmış bir İtalyan yemek kitabında bu tatlının tarifi var. Benim yediklerim arasında belki de en iyisini Baylan Pastanesi yapıyor. Tatlının menüdeki adı ‘Montebianco’. Kestaneli tatlılardan son zamanlarda yediğim en iyisi ise, Gram Kanyon’daki ‘Kestaneli Krem Karamel’. Her ikisini de denemenizi şiddetle tavsiye ederim...