Olağan Bir Sihir: Fermantasyon

İnsan ırkı için en kıymetli şeylerin başında mayalar gelir. Hiç görmeyiz ama hayatımızın her anında karşımıza çıkarlar. Büyük ihtimalle, yaşadığımız gezegenin bizden bile önce burada olan ev sahipleridir. Sayısız mucizeyi içlerinde barındırırlar.
Ekmek, turşu, peynir, sucuk, çay ve hatta puro, hep onların sayesinde hayatımızda varlar. Teklif beklemezler hayatımıza girmek için; genellikle yanlışlıkla girdikleri yeri başka bir şeye dönüştürür mayalar.
Binlerce yıl önce, insanoğlunun ilk alkollü içecek olan birayı üretmesi de, mayaların bu girişkenlikleri sayesinde olmuş, atalarımızın birayı icat etmek için uzun araştırma-geliştirme çalışmaları yapmalarına gerek kalmamıştı.
İlk insanların yerleşik hayata geçmesinde en büyük etkenin tahıl olduğu biliniyor.(Gerçi yerleşik hayata geçmenin bir ilerleme değil, aksine, gerileme olduğunu savunanlar da yok değil. Gezegenimizin geldiği hale bakılırsa, hiç de yabana atılacak bir sav değil bu.) Tahıl onlara müthiş bir imkân sunuyordu. Az çalışarak beslenebiliyor, mahsulü saklayabiliyorlardı. Bu sayede silahlar yapmaya, savaşmaya yani ‘medenileşmeye’ başladılar. (Tahmin ettiğimizden çok daha fazla sayıda icat, hayatımızı kolaylaştırmak için değil, savaşları kazanmak için yapılmıştır.)
Ellerinde tahıl vardı ama ondan bizim gibi faydalanacakları bir teknoloji henüz yoktu. Biz tahıldan, önce un, sonra ondan hamur ve en sonunda hamurdan ekmek yapıyoruz. İnsanoğlunun bu seviye erişmesi kim bilir ne kadar zaman aldı...
Atalarımız daha kolay bir yol bulmuşlardı tahılı tüketmek için. Tahılı suya basıyorlar, iyice yumuşadığında afiyetle yiyebiliyorlardı. Bu çok masumane beslenme çabasında, görünmez dostlarımız mayalar kendilerine bir rol yaratıyordu: O basit çorbayı biraya çevirmek...
Havada bol miktarda maya vardır. Kendilerine uygun ortam bulduklarında önce deli gibi çoğalmaya başlar, sonra da içinde bulundukları ortamı değiştirirler. İşte alkol burada ortaya çıkar. Mayalar, o basit çorbada ortaya çıkan şekeri yediklerinde sihirli bir şeyi başlatmış olurlar: Fermantasyon. İlk alkollü içki bu şekilde üretilmiştir. Yani alkolün hayatımıza girmesi rastlantılar sonucunda olmuştur ve öyle olmaya devam etmektedir. Hiç tahmin etmediğiniz yerlerde karşınıza alkol çıkabilir. Mesela, kışın en lezzetli içeceklerinden bozada...
Boza bu coğrafyanın en lezzetli şeylerindendir. Benim, kış geldiği için sevinme nedenlerimin başında gelir – kestane ve sıcak şarapla beraber... Havalar daha tam soğumadan, ne zaman Kurtuluş Caddesi’ndeki Damla boza üretmeye başlar, anlarsınız ki kış gelmek üzere. Boza, Damla’nın tezgâhından kalktığında ise yaz geldi demektir. Bütün bir yazı o bozayı bekleyerek geçirmeye değecek kadar iyi bir bozadır, tavsiye ederim.
Boza tahıldan yapılır. Yapılırken tahılın nişastası ortaya çıkar ve tatlımsı bir lezzet oluşur. Ama makbulü ekşi olanıdır. Satılan bozaların çoğu tatlıdır ama tatlı kalmak zorunda değildir. Bir-iki gün oda sıcaklığında, içinden hava çıkacak şekilde bıraktığınızda bozanın ekşidiğini görürsünüz. Çünkü içeride bir alkolik fermantasyon olmuş, bozadaki şeker mayalar tarafından yenmiş, ortaya alkol çıkmıştır. Kabın ağzı kapatılmaz, çünkü fermantasyon sırasında mayalar çalışırken alkol ile beraber karbondioksit gazı çıkarır.
O lezzetli, ekşi bozada üç-dört dereceye yakın alkol vardır, neredeyse biradakine yakın bir alkol oranıdır bu. Bizim mütedeyyin kesim alkolden tırım tırım kaçar ama bozayı afiyetle içer. Ne diyelim, afiyet olsun...
Zaten bu nedenle Osmanlı’da boza hep bir mesele olmuş. İkinci Selim, Kanuni ve Dördüncü Mehmet bozayı da, bozahaneleri de yasaklamış.
Kışın keyfini çıkarmak için güzel bir bozanın yanına bir de kestane kebap yapıp, battaniyenin altında film izlemekten daha güzel bir yol yoktur.
Bol bozalı, ağız tatlı kışlar olsun...