“Amia (palamut), güzün yakalanır,
Nasıl istersen öyle pişir rezil edemezsin onu,
Doğrusunu istersen Bizans’ta çıkar en iyisi”
Siraküzalı Arkhiratos, MÖ 350 yılında, ‘amia’ olarak adlandırılan palamuttan böyle bahsediyor.
Benim için palamut pek fazla bir şey ifade etmez. Olsa olsa lüferin habercisi olduğu için tezgâhta gördüğümde sevinirim, o kadar. Eti sert ve tatsız gelir bana. Ama Siraküzalı Arkhiratos’la aynı düşüncede olanlar da var. İstanbul’a ilk yerleşen topluluk olan ve Kadıköy’ü mesken tutan Megralılar, onlardan. Megralıların kendilerine sembol olarak palamudu seçmiş, bastırdıkları sikkelerin arka yüzlerine bir palamut simgesi koymuşlardı.
Gerçi, ne kadar sevmiyorum desem de palamudun bir hali var ki, rüyalarıma bile girebilir: Palamudun büyüğü olan torikten yapılan lakerda...
‘Lakerda’ denince herkesin aklına meyhane, özellikle Rum meyhanesi gelse de, aslında bu lezzet bombasının kökeni epey uzaklarda. ‘Lakerda’nın, İspanyolcada ‘istenince olan şey’ ya da benim kendime daha yakın hissettiğim tercümesiyle ‘sevgili’ anlamına gelen ‘la querida’ kelimesinden geldiği iddia edilir.
Bizler, İspanyol Yahudilerinin palamudun irisinden yaptıkları lakerdayla, 500 yüzyıl önce bu coğrafyaya göçmeleriyle tanışmışız. İspanyol Yahudilerinin ilk yerleştikleri coğrafya, yani Selanik’ten başlayıp tüm Marmara kıyıları, Saroz civarı, Çanakkale, Balıkesir ve İzmir, lakerdanın en çok bilindiği yerler.
Hem Balıkpazarı’ndaki Reşat, hem de Mısır Çarşısı’ndaki taze balıkçı çok iyi lakerda yapıyor olsa da, kendi lakerdanızı yapmak büyük keyif. Gerçi suyunu değiştirirken falan çıkan koku boşanma sebebi bile olabilecek yoğunlukta ama, insanın kendi yaptığı lakerdayı şöyle ince bir halka soğan üzerinde sunmasının keyfi de anlatılmaz, yaşanır.
Lakerda yapmak için, tazeliğinden emin olduğunuz, takoz halinde kesilmiş torik balığından almamız lazım. Burada dikkat edilecek nokta, ilk takozun kuyruktan en az üç parmak sonra kesilmesi. Çünkü kuyruğa yaklaşıldıkça balığın yağı azalır ve eti lezzetsiz olur. Takozların dört-beş santim kalınlığında kesilmiş olması yeterlidir. Lakerda yapmanın püf noktası temizlik. Bunun için, iyice yıkanan takozların buzlu suya konması ve suyun üç saatte bir değiştirilmesi gerekir. İlk suyun değişiminden sonra takozların tam ortasındaki deliklerin içleri iyice temizlenmelidir. Biri kan, diğeri omurilik deliği olan bu delikleri temizlemenin en iyi yolu süpürge çöpü kullanmak. Süpürge çöpünün kırılmaması için bu iş nazikçe yapılmalıdır. Bu işlemi en az dört defa tekrarlayıp, artık tamamen temizlenmiş olduğundan emin olduğunuz takozları bir gece yine suda bekletmeniz iyi olur.
Temizlikten sonraki ikinci püf noktası ise iyice kurulamak. Takozları kuruladıktan sonra, bir süzgeçte, ve yine buzdolabında iki-üç saat süzülmelerini beklemek ve ardından iyice kurulamak gerekli.
Artık balıklarımız tuza basılmaya hazır. Lakerda aslında çiğ balık değil, tuzda pişmiş balıktır. Bu nedenle, balığı pişirecek miktarda kalın kaya tuzuna ihtiyacımız var. Buzdolabında hiç hava almadan kalacakları bir kabın dibine bir parmak kadar kalın kaya tuzunu yayıp üzerine balıklarımızı dizeceğiz. Kurulanmış balıkları kaba sıkışacak şekilde basıp üzerini yine bir parmak kadar örtecek tuzu dökeceğiz. İyice baskılı şekilde kalması için ağırlık yapacak bir tabak koyarak kabın ağzını sıkıca kapamak gerekli.
Hem tuzla piştiği için, hem de baskı yüzünden, balıklar kendi sularını bırakmaya başlayacak ve bu su, tuzun bir kısmını eritecek. O nedenle, gün aşırı, kabın kenarında biriken suyu döküp eksilen tuz yerine taze tuz koymak gerekiyor. Lakerdanız 20 gün civarında hazır olacaktır.
Lakerda yaparken, mümkün olduğunca hijyenik davranmak gerekiyor. Balıkları çok fazla ellersek, olmadan kokmuş balığa dönebilirler. Balıkların buzdolabının dışında kaldığı süreyi mümkün olduğunca kısa tutmalı ve bütün işlemleri, balıklara çok ama çok az elleyerek yapmalıyız. 20 günün ardından tüketilmeye hazır hale gelen lakerdayı salamura suyunda ve yine buzdolabında saklamak gerekli.
Lakerdayı biraz suyla tuzundan arındırıp eser miktarda zeytinyağıyla ve kırmızı soğan halkası üzerinde servis edebilirsiniz.
Madem bu kadar uğraştık, yaptık, öyle alelacele yenmez, güzel bir sofra kurmak lazım. Lakerdanın yanına tarama ve çiroz epey yakışır. Hele birde çivi gibi bir Sauvignon Blanc ya da buz gibi rakıyla servis ederseniz, daha ne olsun?