Şarap listesini eline aldığında epey rahatsız görünüyordu adam. Karşındaki kadınla ilk kez yemeğe çıkmıştı ve daha şimdiden, bu beyaz örtülü, pahalı restorana geldiğine geleceğine bin pişman olmuştu. Oturur oturmaz eline bir şarap listesi tutuşturmuştu, emekli albay ciddiyetindeki şarap garsonu; şimdi uzaktan, onun vereceği siparişi bekliyordu. Ama sipariş vermek için okuduğunu anlaması gerekiyordu önce. Bir sürü tarihin, bölgenin adı yazılıydı, bu kelimeler ona hiçbir şey ifade etmiyordu ama vereceği ilk izlenimin iyi olmasını istiyordu. “Buraya geleceğime, isterse en pahalısı olsun bir meyhaneye ya da balıkçıya gitsem işim çok daha kolay olurdu” diye düşündü. Güzelce rakısını söylerdi; müstakbel kız arkadaşı da rakı istemezse, en fazla bir beyaz şarap isterdi. Garson, ikiletmeden ikisini de getirirdi. Oysa şimdi işler sarpa sarmaya başlamıştı. “Bir beyaz şarap ver” dese ahret sorularıyla karşılaşacaktı; kimsenin rakı içmediği bir yerde rakı söylemek de olmazdı. Mecburen şarap seçecekti ama nereden başlayacağını bilmiyordu. Önce adını kolay telaffuz edeceği bir şarap aramaya başladı, buldu da, ama bulur bulmaz vazgeçti. İsa Mesih’in on iki havarisinden birinin adını taşıyan şarabın karşısına bol sıfırlı bir fiyat koymuşlardı. Üstelik aynı üreticinin bazı diğer şarapları, sadece yılları farklı olmasına rağmen, birkaç kat daha pahalıydı. Zaten böyle bir paraya şarap içecek ağız da yoktu kendisinde. Biraz daha uygun fiyatlılara bakmaya başladı. Aynı menü, kız arkadaşı olmasını çok istediği kadının da elinde olduğundan, en ucuzu sipariş etmekten vazgeçti. Onun bir pahalısı olan, adı da afili duran bir şarabı seçti. Kendine olan güvenini toplayıp şarap siparişini verdi. Yemek siparişinden önceki ilk sıkıntıyı atlatmıştı...
Birçok insanın bu sıkıntıyı yaşadığını biliyorum. Sırf genel satışlara bakınca bile bunu anlayabiliyorsunuz. Menüdeki ikinci en ucuz şarap, genellikle, menüdeki en ucuz şaraptan bile fazla satar.
Peki, bir restoranda bize kendimizi güvenli alanımızın dışında hissettiren bu sipariş meselesini nasıl çözeriz?
Tahmin ettiğinizden daha önemli bir konu bu. Unutmayın, memlekette meyhanemsi yerlerin ve kebapçıların her zaman daha fazla iş yapmasının sebebi bizim kendimizi oralarda güvenli alanda hissetmemiz.
Birkaç küçük tüyo, menüden şarap seçerken işinize yarayabilir. Dünyanın hemen tüm mutfakları için geçerli olan, basit bir kural vardır: Bir bölgenin şarabı, o bölgenin yemekleriyle iyi uyum sağlar. Çiğ köfte ya da lahmacunla şarap eşleşmez gibi görünse de, yerken gözünüzden yaş akıtacak kadar acı değillerse, bu yemekler Elazığ’ın Öküzgözü üzümüyle çok iyi uyum sağlar. Öküzgözü’nü, tas kebabı gibi, domatesle pişirilmiş bütün asitli kırmızı et yemekleriyle de tavsiye ederim. Aynı şekilde, Orta İtalya’nın, domatesin bol kullanıldığı yemekleri ile o bölgenin Chianti şarapları çok iyi gider.
Öküzgözü’nün komşusu, Diyarbakır’da yetişen Boğazkere üzümü ile, o yörenin mumbar, meftune gibi yemekleri, kebaplar arasındaki uyuma şaşıracaksınız. Diyarbakır mutfağında bolca kullanılan sumak ekşisi sanki bu şarap için yaratılmıştır.
Üzümlerin ve şarapların genel karakterlerini bilmek de size yardımcı olabilir. Örneğin, Sauvignon Blanc, Emir gibi sıkça karşınıza çıkacak, asitli, canlı şaraplar, aynı oranda asitli bir yemekle hoş olacaktır. Yerken üzerine limon sıktığımız, bazen limonla pişmiş tüm yiyecekler için geçerli bu söylediğim. Bu nedenle, biraz Girit etkisiyle, bol yeşillik ve zeytinyağlının bulunduğu bir balık sofrasına, bu iki üzümden yapılmış şaraplar çok iyi uyum sağlar. En önemli nokta, şarabı yoğurtlu ve sarımsaklı-sirkeli mezelerle eşleştirmeye çalışmamak.
Chardonnay ve Narince gibi, biraz daha gövdeli, yağlı şaraplar ile biraz daha yoğun lezzetler, mesela kremalı soslu beyaz etler, tereyağlı yemekler, deniz kabukluları ve yağlı balıklar çok iyi uyum sağlar.
Mangalda pişmiş bir etiniz varsa, şöyle güzel, ‘yazılı’ bir antrikot (yağ etin içine dağılmış olduğunda, et üzerinde yazı varmış gibi görünür) ile taneni (burukluk maddesi) baskın ve biraz da meşe fıçıda olgunlaştırılmış bir Cabernet Sauvignon ya da Syrah şarabı denemeye değer.
Ağır ağır pişmiş bir kuzu etini, Merlot üzümünden yapılmış şaraplarla tükettiğinizde aldığınız keyif artacaktır.
Bazen hiç beklemediğiniz uyumlar da söz konusu olabilir; örneğin suşi ile köpüklü şarap...
Her şey bir yana, restoranda bir somelye (şarap garsonu) çalışıyorsa, sevdiğiniz lezzeti ona tarif etmeniz iyi şaraba ulaşmanızı kolaylaştırır. Bizim genetiğimize işlemiş kazıklanma korkumuz, derin güvensizlik hissimizle birleşince, somelyeye güvenmek de zorlaşıyor tabii ki. Sanki ona sorsak, bize elinde kalanı ya da en pahalısını tavsiye edecekmiş zannediyoruz; bu galiba, memleketimize, yetiştiğimiz coğrafyaya has bir kusurumuz. Bu kusuru kenar bırakın ve ne olursa olsun somelyeye bir danışın derim yine de..