Şimdinin en havalı laflarından biri ‘avangart’. Havalı olduğuna bakmayın; öncü, yenilikçi kişiler ve fikirler için kullanılıyor olsa da, aslında Fransızca öncü birlik anlamına gelen, askerî bir terim.
Yeme-içme işlerinde avangart tavırlarda olmak epey bir geçer akçe. Kimsenin bilmediği, ufak bir meyhaneyi keşfedip, herkese burayı anlatıp, artık kalabalıktan girilmez hale geldiğinde oranın bozulduğunu söylemek ise, bu avangart tavırların alametifarikası...
Gırtlak mevzuu, bu avangart tavırlardan en çok etkilenen alan. Modalar, akımlar, hatta başlı başına gıda maddelerinin kendileri bile birer siyası ya da hayati görüşü simgeleyebiliyor. Ne kadar doğru olduğunu bilmesem de, geçmişte okuduğum bir makale (yanlış hatırlamıyorsam Vefa Zat tarafından yazılmıştı), rakıya su katılmasının bile böyle bir geçmişi olduğunu anlatıyordu. Jön Türkler adıyla anılan, zamanın genç entelektüelleri, Fransa’da geçirdikleri zamanlarda bizim rakımıza benzer şekilde tüketilen ‘pastis’le tanışıyorlar. Orada buzla içilen pastis de anason içeriyor ve bu yüzden, diğer alkollü içkilerin aksine, tıpkı rakı gibi, su eklendiğinde beyazlaşıyor. Jön Türkler buraya, memleketlerine döndüklerinde ‘Evropa görmüşlük’lerini biraz daha göze sokmak için bu Frenk âdetine uygun şekilde rakıyı suyla içmeye başlıyorlar. Bu avangart hareket epey beğeniliyor ki, günümüze kadar yaygınlaşarak devam ediyor.
Bu avangart tavırlar bazen bizi çıkmaz yollara da sürüklüyor. Moda olan bir şeyi dejenere edip yok edebiliyor da. Bunun en iyi örneği, belki de lakerda. Tadını bilmeyen esnaf, moda oldu diye menüsüne koyuyor. Tadını bilmeyen müşteri, ne olduğu belli olmayan lakerdayı keyifle yiyor. Sonra bir yerde şans eseri iyisi denk geldiğinde, bu sefer iyi lakerdayı beğenmiyor. “Beğenmezse beğenmesin” diyebilirsiniz ama sorun da tam burada başlıyor aslında. Menüsüne onu koyan esnaf da, artık, özellikle orijinalinden uzak duruyor, çok inandırıcı bir mazeretle: “Müşteri bunu istiyor.”
Tabii ki, yeme-içme hayatındaki tüm değişiklikleri sadece avangart özentiliğiyle açıklayamayız. Hayat ve gerçekler, birçok şeyi olduğu gibi yeme-içmeyi de değiştiriyor. Tom Standage, insanlık tarihini altı içkinin yaygınlaşması çerçevesinde ele alıyor. Birayla başlayıp tüm içkilerden bahsettikten sonra, bizim çağımızın içkisi olarak kolayı gösteriyor. İnsanlık tarihinin en şansız nesillerinden biri olabiliriz ama tüm yaşantımızı sürekli koşturma üzerine kuran, sürekli zaman yetiştirememekten şikâyet eden bir nesil için çok da yanlış bir tespit değil.
Değişen yemek alışkanlıkları da bunu gösteriyor. Saatlerce emekle pişen, neredeyse bir ayin havasında yenen yemeklerden en hızlı şekilde yenebilen yemeklere yöneliyor olmamız, bu tezi kuvvetlendiriyor.
Son yıllarda sayıları çok artan, yıldız şeflerin çalıştığı, bir öğünde on, belki daha fazla yemeğin servis edildiği ‘fine dine’ restoranlar da çağımıza özgü. Normalde sevgilinle ya da arkadaşlarınla yediğin yemeklerin başrolünde sen olursun, sevgilin ya da arkadaşların olur. O yemek aslında onlarla beraber olmak için bir bahanedir. Yeni yerler keşfetme, avangart olma isteği, yemeği kendi formundan çıkarıp bir deneyim haline getiriyor. Hal böyle olunca, artık o yemeğin başrol senin değil, yemeğin oluyor. Saatler boyu aynı sofrada oturup sadece yemekler hakkında konuştuğun bir gece, sevgilinle ya da arkadaşlarına paylaştığın bir gece değil, sadece bir yemek deneyimi oluyor.
İnsanların giderek yalnızlaştığı toplumlar için başlı başına bir ikilem...