“Bir gün kökünden sökülünce bu ömür ağacı, nem varsa un ufak olacak toprakta.
Toprağımdan testi yapar, içine şarap korlarsa,
O saat dirilir, oh derim, dünya varmış be!”
Ömer Hayyam
( ‘Bugünün Diliyle Hayyam’, çev. A. Kadir, 1964)
Şarap da, tıpkı ateş ya da tekerlek gibi, ilk olarak kim tarafından üretildi, bilinmez. Ama âdetler, anlatılar ve bilimsel kayıtlar, şarabın anavatanı olarak, Ermenistan, Gürcistan ve Doğu Anadolu’yu içine alan bölgeyi gösterir.
Tevrat’taki tufan hikâyesinin çok benzeri, daha eski bir Sümer efsanesinde de anlatırlır. 11. tablette Upnapiştim’in öyküsü vardır. Öyküde, Upnapiştim bir tekne yapar, tekneyi hayvanlar ve hazinelerle doldurur ve bu teknede tufandan korunur.
Tufandan sonra, Upnapiştim suyun üzerine kuşları salar, çoğu konacak yer bulamayıp geri döner ama bir tanesi bir dağa konar. Tevrat’taki hikâye ile neredeyse birebir aynı... Bu hikâyede, Nuh’unkinin aksine, şaraptan bahsedilmez. Tevrat’a göre Nuh Ararat Dağı’nda karaya çıkar çıkmaz, ilk iş şarap üretmiştir. Bu hikâyede ise, şarapla alakalı olan kısım 11. tablette yer alır: Gılgamış ölümsüzlüğü ararken güneşin ülkesine varır, orada şarabını içenin ölümsüz olacağı büyülü bağları bulur. Asmalar “meyve yerine yakutla yüklüdür” ve bunlar “salkım salkım sarkarlar, onlara bakması o denli güzeldir.”
Bu coğrafyadan şarap giderek dünyaya yayılır. Heredot’tan fazlasıyla esinlenen Amin Maalouf, bu coğrafyada üretilen şarabın ticaretini anlatır:
“Dicle, akıntıyla inilen ya da yelkenliyle çıkılan Nil'in tersine, tek yönlü akar. Mezopotamya'da rüzgârlar, tıpkı sular gibi, içerilere doğru değil, dağdan denize eser; o kadar ki, süklüm püklüm geri dönüşlerinde, çorak yollar üzerindeki köylerine onları çekecek olan eşek ve katırları da gidişlerinde taşımak zorunda kalır sandallar.
Uzak kuzeyde doğan, kayaların arasından fışkıran Dicle ile baş etmeyi sadece birkaç Ermeni kayıkçı göze alabilir. Yolcuların karşılaşmadığı, birbirini geçmediği, birbirine selam ve işaret vermediği garip bir yoldur Dicle yolu. Koruyucu meleği olmayan, kıyıdaki hurma ağaçlarından başka eşlik edeni bulunmayan gemicinin çektiği yalnızlık duygusu, bu yüzdendir.” (Amin Maalouf, ‘Işık Bahçeleri’, çev. Esin Talu Çelikkan, Yapı Kredi Yay.)
O Ermeni kayıkçıların bin bir emekle ticaretini yaptıkları şaraplar, bugün bizim bildiğimiz şaraplardan epey farklılardı. Soğuk fermantasyon, çelik tank, meşe fıçı, endüstriyel mayalar ve yaş üzüm koruyucular olmadan yapılırlardı. Damak tadımızın evriminden yani beyaz şekerle tanışmamızdan önceki zevkimize hitap eden şaraplardı. Çok uzun yıllar boyunca şarap içmeye dair farklı âdetler de vardı. Mesela Roma İmparatorluğu’nda tuzlu suyla şarabı karıştırırlardı ve sadece barbarların su katılmamış şarap içeceğine inanılırdı.
Bu tarz kadim şaraplar hâlâ üretiliyor, şarabın anavatanı sayılan bölgelerde. Antik çağlarda olduğu gibi, büyük toprak kaplarda yapılıyorlar – Gürcistan’da ‘kwevri’, Ermenistan’da ‘karasi’ adı verilen yöntemlerle... Her iki ülkede de neredeyse kutsal olarak nitelendirilen bu şaraplara özgü âdetler de var. ‘Keipi’ adı verilen şenliklerde hep beraber açılıp tüketilen şaraplar, ilk tadımda, çağdaş şaraplara alışmış damaklar için epey zorlayıcı olsa da, iyice haşır neşir olduğunuzda çok keyif veriyor. Başka zamanların, başka hayatların başka tatları...
Kapadokya bölgesinde Udo ve Hacer, bu tarihi bu topraklarda yaşatmaya çalışıyorlar. Kapadokya’nın turizmle bozulmamış en güzel yerlerinden Gelveri’de (Güzelyurt) eski bir Rum evinde bu tarz şaraplar üretiyorlar. İçinde şarap ürettikleri küplerin hepsi birer hikâyeye sahip. Mesela küplerin en büyüğünü Tokat’ta bulup almışlar; 1500 yaşındaki bu küpü eve sokmak yedi saat sürmüş. Denizden yüksekliği 1500 metreye yakın bağlarda üzüm yetiştiriyorlar. Sadece aşkla yapılacak bir işi, birbirlerine duydukları aşkla hayata geçiriyorlar. Udo’nun hayatı tam bir macera romanı. Seramik sanatçısı Hacer’in, fotoğrafını çekmeye bile kıyamadığım tabağa işlenmiş hayat hikâyesini merak ediyorsanız, oraya gidip Hasan Dağı’nın gölgesinde dinlemenizi tavsiye ederim. Hikâyede nesli tükenen hayvanlar, sınırdışı edilmeler falan var.
Ben onlarla tanıştığımda Udo bir-0iki gün önce bir dostunu yitirmişti. Onun arkasından anlattığı bir Gürcü hikâyesini bize de anlattı:
Ölüp cennete giden bir Gürcü, susuzluğunu dindirmek için su istemiş meleklerden. Hemen bir kadeh güzel bir şarap gelmiş. Adam şaşırmış ama şarabın güzelliğinden, hiç sesini çıkarmamış. Yıllarca her su istediğinde önüne birbirinden güzel şaraplar gelmiş. Tam 15 yıl boyunca... O kadar yıl sonra bir gün yine su istemiş. Bu sefer eline gerçekten su tutuşturmuşlar. Çok merak ederek sormuş, “Bunca yıldır su istedim şarap geldi de, bugün neden su geldi?” diye. Demiş ki melekler, “15 yıldır ilk defa bugün öbür taraftaki dostların senin için kadeh kaldırmadı, o yüzden bugün su içeceksin.”
Dostları unutmadan onlara da kadeh kaldırarak, şerefe, կենաց ...