Nasıl anlatacağımı pek bilemiyorum. Kısaca manzarayı tarif ederek başlayayım. İzlemek istediğimiz organizasyonun biletleri çok önceden bittiği için birçok tanıdığa başvurmuş, sonunda içeri girmeye hak kazanmışız; beklentimiz büyük. Bizi karşılayan ilk görüntü: Tehlikeli kimyasallarla çalışanların giydiği, sarı tulumlu birileri, bol duman içinde, deney tüplerinde, pek de tekin görünmeyen bir şeyler yapıyorlar. Arkalarındaki duvarda Meksika Devrimi’nin afişleri asılı; Emiliano Zapata çatık kaşları ve pala bıyığı ile bize bakıyor. Meğer, ‘Breaking Bad’ dizisini konsept belirlemiş bir kahveci ile Zapatista adını taşıyan iki kahveci yan yana stant açmışlar.
Bu sırada, zannımca hayatında ilk defa tren görmüş kalabalık bir halk kitlesi de, kullanılmamaktan neredeyse hurdaya çıkmış trenlerde fotoğraf çektirmek derdinde.
Bu absürt durum içinde bizi rahatlatan tek şey, içerinin gerçekten mis gibi kahve kokuyor olması.
Müthiş bir binada, önümüzdeki yıllarda herhalde bir otele ya da alışveriş merkezine dönüşecek olan Haydarpaşa Garı’nda düzenlenen İstanbul Kahve Festivali’nden söz ediyorum.
Kahvenin Osmanlı’ya gelişi, Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferine kadar dayanıyor. Avrupa’nın kahveyle tanışması ise, Kanuni Viyana kapılarından çekilirken ordunun arkada bıraktığı çuvallarca kahve sayesinde oluyor. Eskiden kahveyle alakalı tek tartışma “Rumlar sahipleniyor, aman kaptırmayalım” şeklindeyken, şimdi kahve meraklılarının konuştuğunun yarısını anlayamıyoruz.
‘Third Wave’ denen yeni nesil kahve dükkânları, bütün dünyada olduğu gibi Türkiye’de yayılıyor. Doğal yollarla üretilen ve temiz ticaretle tüketiciye ulaştırılan kahvelerin satılmasını öngören bu akım, ülkemizde biraz farklı algılanıyor. Kahvenin kalitesi değil, başka şeyler ön plana çıkıyor yeni kahvecilerde – duvarda asılı bisikletler, tuğla örülmüş duvarlar, İsmail Ağa Cemaati mensupları ile Amish’ler arasında bir görünümde baristalar... Bazen komediye varan benzerlikler olsa da, bu kahvelerin iyisine rastlarsanız, başka kahve içmeniz zorlaşıyor. Bizim gibi, çok fazla kavrulmuş, acı kahveye alışmış bir millete, hafif ekşimsi ve yeşil aromaları olan asitli ve canlı kahveler başta çok lezzetli gelmese de bu tadın müdavimleri yavaş yavaş çoğalıyor.
Benim festivalde en çok etkilendiğim şey, katıldığım bir tadım oldu. Hayatımda ilk kez, kahve yetiştiricileriyle, eli toprağa değen kahvecilerle sohbet etme imkânı buldum. Şarap konusunda ukalalık yapanlara, bir ‘baş ukala’ olarak yaptığım uyarıyı, aslında benim de dikkate almadığımı, onlarla tanışınca anladım. Şarap insanların önüne hep şişelenmiş, steril bir şekilde ya da beyaz örtülerle çıktığı için, şarap meraklıları onun aslında bir tarım ürünü olduğunu, toprakla bağı olduğunu unuturlar. El Salvadorlu kahvecilerle tanışana kadar, kahve ile toprak arasındaki bağı kurmadığımı fark ettim.
Nasıl, üzümün cinsinin, geldiği toprağın, yetiştiği bölgenin şaraba diğer her şeyden daha fazla etkisi oluyor yani kaliteyi aslında onlar belirliyorsa, aynısı kahve için de geçerli. Etiyopya’dan gelen kahve ile Brezilya kahvesi, ‘Bambu Geyşa’ adını verdikleri kahve çekirdeği ile diğer kahve çekirdekleri arasındaki fark olağanüstüydü. Tabii, bu işi aşkla yapan insanların anlatımı da...
Kahveden keyif almak, insana biraz mola vermesi gerektiğini hatırlattığı için çok önemli. Sonuç olarak, Kahve Festivali epey özenti mekânları ve bazılarının mazrufa değil sadece zarfa özendiğini ortaya koysa da, işini müthiş bir özenle yapanların olduğunu da göstermesi açısından, benim için çok değerliydi.
Orada öğrendiklerimi size satayım. Bence gidilip denenmesi gereken kahveciler:
Akaretler’de ki Cup Third Wave Cooffee Shop: Sadece kendi kahvelerini kavurmuyorlar. Almanya’dan aldıkları fırın için, bulundukları yerin denizden yüksekliğini ölçüp, ortalama ısı/nemi ve kullandıkları doğalgazın kalorisini de hesaplamışlar. Kullandıkları arıtma suyunun ‘ph’ derecesini de belirliyorlar. Dükkânın bir şarapçı ile aynı mekânda hizmet veriyor olması ve kahvenin üzerine bir Passito şarabı içme imkânının, bu kahvecinin listemde bir numara olmasında epey etkisi var.
Gayrettepe’deki Petra Roasting Co.: Çok güzel kahvelerini günlük kavurup satıyorlar. Çok şık ama insanın bütün gün çıkmak istemeyeceği bir dükkân. Üstelik, çekirdek kahve alırsanız içtiğiniz kahveyi hediye ediyorlar.
Maslak ve Taksim’de şubeleri olan Kronotrop: ‘Etyopya Hachira’ diye bir kahveleri var. İlk defa festivalde içtiğim bu kahveyi evde taze saklamak için kendime kahve değirmeni aldım.
Bu kahvelerden evde iyi kahve yapmak isterseniz, öyle devasa makineler almanıza gerek yok, ‘aeropres’ yeterli. Büyük bir şırıngaya benzeyen bu sistem, şimdiye kadar kullandığım en iyi kahve ekipmanı. Bu basit ama kullanışlı düzenekle şahane kahveler yapabilirsiniz.
Bu yazıyı yazarken aklımda hep Mircan dedem vardı. En doğrusunu o biliyormuş. Onun kahvesi mutlaka içilmeden hemen önce çekilmeliydi. Kahveyi, yayamın kızgın bakışları altında, epey höpürdeterek içerdi. Şimdi bu ‘third wave’ciler de aynı onun gibi yapıyorlar. Kahveyi hemen içmeden öğütüyorlar ve tadım yaparken dağları taşları inleterek höpürdetiyorlar.
Yayam o zamanlar çok kızardı ama bilse şimdi gurur duyardı kocasıyla.