Çorbaydı içtiği akşam sabah
İşkembecide,
Ne güzel gözleri vardı,
Siyah.
…Yedi bayram yaşandı
Kadırga’da, Cinci’de
O hâlâ işkembecide.
Cahit Irgat
Çorba, hele bol naneli çorba denince aklıma hastalık düşer hep. Ya pisboğazlıktan ya da kendini bilmezlikten, çocukken hep midemi bozardım. Mamam da hemen bol naneli bir çorba yapardı… O keyifsizlikle bile o çorbanın çok lezzetli olduğunu anlardım, o kadar ki anlatırken bile hâlâ tadı damağıma geliyor. Naneli çorbanın bir sağaltıcı etkisi olduğuna inanılır. Yaşar Kemal de mağarada ateşler içinde yanan İnce Memet’i iyileştirmeye çalışan Hürü Ana’ya bol naneli çorba yaptırır İnce Memed’in ilk romanında…
Artık biraz daha büyüdüğümüzde mamamın naneli çorbalarının yerini en sevdiğim çorba olarak başka bir çorba aldı; işkembe çorbası… Kışın geliyor olmasından bu kadar memnun olma sebeplerimin başında geliyor işkembe çorbası. Zannetmeyin ki yaz gelince içmiyorum. Yine içiyorum da içerken terlemiyor olmaktan dolayı, kışın içmeyi daha çok seviyorum işkembe çorbasını. Ayrıca İzmir’i sevme nedenlerimden biri de işkembedir. Çünkü İzmir’de gittiğiniz esnaf lokantası ya da kebapçıda, hatta bazı meyhanelerde lezzetli bir işkembe çorbası bulursunuz mutlaka.
Marianna Yerasimos, ‘500 yıllık Osmanlı Mutfağı’ kitabında ”İmparatorluğun her yerinde, halkın en alt kesimlerinden padişaha kadar herkes akşam yemeğinde, hatta çoğu kez sabah kahvaltısında bile çorba içerdi” diye çorbanın ne kadar yaygın olduğunu anlatıyor ama işkembe çorbasının 15. ve 16. yüzyılda sarayda pek pişmediğini de ekliyor. Aynı kitaptan aktarmaya devam edelim: “Buna karşın bu ünlü çorba, imparatorluk dönemi boyunca, konakların, zengin mönülerinde yer aldığı gibi, İstanbul’un dört bir yanına dağılmış ‘uzmanlaşmış’ aşçı dükkânlarında çok ucuza satıldı. Hatta Evliya Çelebi’nin anlattıklarına göre ‘tamamen Rum kefereler’ olan işkembeciler, esnaf dükkanlarında “bıçaklar ile doğrayıp, kaseler içine koyup üzerine maydanoz, biber, tarçın ve karanfil gibi baharatlar saçıp satarlardı.”
Ben işkembeyi sarımsak ve sirkesiz hayal bile edemem…
Eskiden evde pişirmesi çok meşakkatli olduğundan, bizim evde işkembe ya da paça pişmesi çok nadir görülen bir hadiseydi. Ve az olan her şey gibi çok kıymetliydi… Defalarca yıkamak suda bekletmek hatta fırça ile temizlemek gerekirdi. Üstelik mamamın en sevdiği yemeklerin başında gelirdi. Hastalığı ilerlediğinde canının çektiği sayılı emekten biri olmuştu. Kemoterapiden çıkıp işkembe mi yenir demeyin. Obur’un maması ne olacak?
Şimdi evde işkembe pişirmek çok daha kolay. Artık ciğerciler işkembeyi hazır temizlenmiş olarak satıyor. Saatlerce kaynatarak evinizin kokmasını dert etmiyorsanız, evde yapılanın tadına bakın derim. Pangaltı’daki Gökçe Ciğercisi’ni her türlü sakatat için tavsiye ederim. Bir de Beyoğlu Balıkpazarı’ndaki Galatasaray Ciğercisi. Ama illa da dışarıda yiyeceğim derseniz, işkembeci çok var ama iyisi epey azaldı.
Dolapdere’deki meşhur Apik, artık tarih oldu. Ama Balat’ta yeniden açılan Agora Meyhanesi’nin hemen yanındaki Fetih İşkembecisi’ni kuvvetle tavsiye ederim. Yalnız uyarmak lazım, işkembeci dediğin sabaha kadar açık olur ya, bu öyle değil. Saat 22.00’de kapanıyor. Yani içki üzerine değil de akşam yemeği niyetine…
İyi kışlar…