“Güz sabahı üzüm bağında
Sıra sıra, büklüm büklüm
Kütüklerin tekrarı.
Kütüklerde salkımların,
Salkımlarda tanelerin,
Tanelerde aydınlığın,
Aydınlıkta yüreğimin.
Tekrardaki mucize gülüm,
Tekrarın tekrarsızlığı!”
Nazım Hikmet
‘Sebastian Bah’ın 1 numaralı do minör konçertosu’
Şarap üretme fikri uzaktan çok romantik ve keyifli görünse de, içine girdiğinizde çok acı verici olabilir. Şarapçıların ‘kampanya zamanı’ dedikleri dönem yani bağbozumu, en riskli, en korkutucu zamanıdır yılın. Yıl boyu sarf ettiğiniz emeğin karşılığını alacağınız zamandır çünkü. Yılların asmaya kattığı, sizin yaptıklarınız ve tabii ki o seneki hava durumu, yapacağınız şarabın kaderini belirler. Bazen her şeyi doğru yapsanız da yeterli olmayabilir. Romantik hayallerde, elde kadeh, bir zevküsefa eylemi zannedilse de, şarap işi aslında tarımla uğraşmaktır. Şarabın tek bir hammaddesi vardır: Üzüm. Üzümünüz iyiyse, şarabınız iyi olabilir. Bu nedenle, son sözü doğa söyler. Bazen bir don, bazen dolu bütün mahsulünüzü elinizden alabilir. Hasadın son günlerinde yağacak yağmur, mahsulünüzü küflendirebilir. Kuşlar üzümlerinizi yiyebilir. Şarabı ruhunda hisseden şarapçılar için şarapçılığı bu kadar kıymetli kılan da, belki bu riskler. Çünkü, şarabınızı çok kötü etkileyebileceği gibi, mucizevi bir şekilde iyi olması sağlayan da bu havalar. O nedenle, şarabınızı alırken üzerindeki tarihe iyi bakın. Her yılın şarabı farklıdır. ‘Rekolte’ denen, şarabın üretildiği yılı gösteren tarih, şarabınızın gerçek kimliğidir.
Şarabın anavatanı olan Anadolu’da ve tüm kuzey yarımkürede, ağustosun ortasında üzümün okunmasıyla hemen hemen aynı zamanda başlayan bağbozumu devam ediyor. Güney yarımküre hasat için bir altı ay kadar daha bekleyecek. Bu sayede, pek çok şarap yapımcısı yılda iki defa hasat-bağbozumu yapabilecekler.
Bu çok önemli bir şey, çünkü hasat yılda bir kez yapılıyor ve ancak çok uzun ömürlü şarap yapımcıları, hayatları boyunca 50 civarında bağbozumu yapabiliyorlar. Şarap üretme işinde kaliteyi yakalamak için en çok ihtiyaç duyduğunuz şey tecrübe; bir insanın ömrü ise, yeteri kadar tecrübeye sahip olmak için çok kısa.
2015 rekoltesinin nasıl olduğunu söylemek için henüz erken. Ama canı çok sıkkın olan bazı yerler var ülkemizde. Özellikle, son yılların en kıymetli bağcılık bölgesi olan, Denizli’nin Güney ilçesi bu sene epey sıkıntılı. Hem dolu, hem don, mahsulü neredeyse bitirmiş durumda.
Bütün doğal zorluklarına ve memleketimizde bunların üzerine yüklenen yapay zorluklarına rağmen, inatla şarap yapmaya devam eden bütün şarapçılara selam olsun. Benim için de bağda olma zamanları başlıyor. İstanbul’un en lezzetli zamanı olan lüfer zamanında adadan uzakta olmak koysa da, bağda olmak çok keyifli, çünkü dikkatle bakarsan asmanın inadına büyüdüğünü görüyorsun, güneşe doğru uzatıyor sürgünlerini, dikkatle dinlersen uğraşısını duyuyorsun. Baktıkça kendime söz veriyorum, gözümün önünde sürgünden asmaya, üzümden şaraba bir mucize gerçekleşirken üzülmeyeceğim hiçbir şeye, baktıkça şükredeceğim bu mucizeye ve kutsayacağım bu mucizeyi, şaraba yatırarak kendimi…
