Lüks yemek denince akla ilk gelen yiyecek herhalde havyardır. Minik kâselerde, buz içinde, genelde gümüş kaşıkla ve şampanya ile servis edilme sahneleri, lüksün vücut bulmuş halidir. Yıllarca bu kadar pahalı bir şey olduğunu bilmeden yediğim için, havyarın fiyatları bana hâlâ korkutucu geliyor.
Benim jenerasyonumda olanlar, Karaköy’deki Rus pazarından, çok ama çok ucuza alınmış, kaliteli siyah havyarları hatırlar herhalde. O kadar uygun fiyatlıydı ki bu meret, arkadaşımın babasının bize ekmek arası zeytin ezmesi niyetine sürüp yolda yemek üzere elimize vermişliği vardır.
Mersin balığının yumurtası olan siyah havyar, en değerli havyar türü. Özellikle Hazar Denizi’nden çıkan havyarın en iyisi olduğu söylenir ama, görünüşü bilimkurgu filmi canavarlarına benzeyen bu balığın soyu, insanoğlunun açgözlülüğü yüzünden tehlikeye girmiş durumda.
1970’li yıllarda Hazar Denizi’nde yılda 20 bin ton mersin balığı avlanırken, bugün bu miktar üç bin tonun altına düşmüş durumda.
Havyar üretmek için mersin balığının dişisini yakalayıp karnını yarıyor, yumurtalarını alıyor, sonra dikip yine denize salıyorlar ve böylelikle bir balıktan üç-dört defa yumurta alabiliyorlar. Dünyada havyarın neredeyse %80’i Azerbaycan’da üretiliyor.
Balığın yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalmış olmasından ötürü, Amerika, 2005 yılından beri, en değerlisi olan ve zor bulunan, daha iri yumurtalı havyara, Beluga havyarına ambargo uyguluyor. Ülkemizde de markette gördüğünüz ithal havyarların hepsi kaçak zaten.
Neredeyse 100 yıldır, havyar ticaretinin en önemli aktörlerinden biri, İran’dan Paris’e göçmüş olan Petrossian ailesi. Kuşaklardır, Paris ve New York’taki restoran ve mağazalarında havyar satıyorlar. Son yıllarda Rusya-Çin sınırındaki Armur Nehri’nde yetişen balıklardan elde ettikleri havyarı en üst segment ürünlerinde kullanıyorlar. Ermenistan’da da Petrossian için üretim yapan çiftlikler var.
Memleketimizde en iyi havyarın peşine düşmek biraz hayal, ama tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de çiftliklerde yetiştirilen mersin balığından yapılan havyarlar var. Adana’da bir yatırımcı, soğutmalı havuzlarda yetiştirdiği balıkların yumurtasını satıyor. Mezecilerde marketlerde karşınıza çıkarsa denemenizi öneririm. Ama elinizi uzattığınız ürünlerin ne olduğuna iyice bakmaya da özen gösterin. Geçenlerde, üzerinde mersin balığı resmi olan, çok albenili ve çok ucuz bir kavanoz havyar geçti elime. Ucuzluğundan işkillendim, içindekileri okuma ihtiyacı hissettim. Ve karşıma çok değerli bilgiler çıktı: “okyanus balık bulyonu (uskumru), tuz, zeytinyağı, pektin e211, sodyum benzoat, e202, potasyum sorbat, doğal renk e153.”
Yani kısaca, uskumruyu alıp ufak parçalara bölmüşler, önce siyaha boyayıp, bolca da kimyasal eklemişler ve karşımızı havyar diye çıkarmışlar. Sahtesinden sakınmanızda fayda var.
Osmanlı’da havyar biliniyor ve seviliyor. Örneğin 1914 senesinde saray tarafından mebuslara verilen bir iftar yemeğinde 1,5 kiloya yakın havyar servis ediliyor.
Ruslar havyarı votkayla tüketiyorlar, gerçekten güzel oluyor ama havyar denince en iyi içki uyumu, tartışmasız, şampanya. Rusların şampanya merakı ise dillere destan. Romanov hanedanının armasını taşıyan, Çar II. Nikolay’ın zehirlenme korkusundan dolayı şeffaf şişede üretilen bir şampanya üretilmeye devam ediyor.
Nasıl oluyor anlamadım ama laf dönüp dolaşıp şampanyaya geliyor. Eski sevgilisini unutamamış, patetik bir âşık gibiyim; yine şampanya sayıklıyorum.