Geçen hafta Kapadokya, daha doğru ifadeyle turistik Kapadokya, çok civcivli bir festivale ev sahipliği yaptı. Müzik ve çağdaş sanat ağırlıklı festivalde gastronomi de çok ciddi bir yer tutuyordu.
Resmî bir obur olarak beni ilgilendiren, tabii ki gırtlak kısmıydı. Metro Gastro Dergisi’nin genel yayın yönetmeni ve yemek kültürü araştırmacısı Nilhan Aras’la, Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş ‘artizanal’ peynirlerinin ve Kapadokya’da üretilen şarapların peşine düştüğümüz bir dizi tadım yaptırdık. Bu hafta sizinle, Nilhan’dan aldığım müthiş bilgileri paylaşmak istiyorum. Bu peynirlerle, Anadolu’nun köylerinde hâlâ emekle ve inançla sürdürülen gelenekleri tanımış olacağız.
‘Artizanal’, yani yoğun emekle, endüstriyel olmadan üretilen, doğal mayalarıyla mayalanan peynirler, tüm dünyada gastronomik olarak revaçta olan ürünler. Geleneklere bağlı bir şekilde üretilen bu peynirler, bize, nasıl bir mirasın üzerinde oturduğumuzu da hatırlatıyor.
Bunların başında, Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle (yeni resmî adıyla Üçharman) köyünde üretilen obruk peyniri geliyor. ‘Obruk’ denen göçüklerde olgunlaştığı için bu adı almış. Toros Dağları’nın ön ve arka eteklerinde, farklı isimlerle ve küçük değişikliklerle yapılıyor.
Bu peynir, zor şartlara dayanıklı, Anadolu’nun yerli ırkı Akkaraman koyununun sütüyle üretiliyor. Ama Akkaraman koyunlarının sayısı azaldığı için, 15-20 yıldır Anadolu Merinos koyununun sütü de kullanılıyor. Koyun sütüne mutlaka keçi sütü de ekleniyor. Koyunlar Divle’nin yakınlarındaki yaylalarda, yavşan, kekik ve menekşeyle beslendiği için aromalı süt veriyorlar. Keçi tulumunun içinde, yerin 40 metre altındaki bir mağarada olgunlaşmaya bırakılan peynir, mağaranın mikrobiyolojisinden yararlanıyor. Göçükle oluşan mağaraların kendine özgün florasının hiç dokunulmadan korunması gerekiyor.
Peynirler bu mağaralara konduktan sonra kapılar kapatılıyor, peynirler olgunlaşana kadar içeri girilmiyor. Yıllar önce içerideki raflar değiştirildiğinde, ilk yıl bütün peynirler olgunlaşmadan bozulmuş. Anlayacağınız, insan elinin değmemesi gereken, hassa bir denge var. Bu nedenle artık neredeyse hiç müdahale edilmeyen mağara, üretim ihtiyacını karşılamıyor; dolayısıyla artık soğuk hava depolarında da olgunlaştırma yapılıyor ama orada peynirler mağaradakilerin lezzetine kavuşamıyorlar. Peynir tazeyken çok yumuşak, kremamsı; olgunlaştıkça suyunu çekiyor. Küflendirilirse kurumaya başlıyor. Boğaz yakan bir aroması, tuzlu, ekşimtırak bir tadı var. Anadolu’nun en önemli artizanal peynirlerinin başında geliyor.
Anadolu’da üretilen peynirler genellikle çok tuzlu, yoğun lezzetlere sahip olduğundan şarapla eşleştirilmeleri zor ama iyi bir uyum yakalandığında peynirden alınan lezzet kat be kat artıyor. Biz tadımda, bu peyniri, asitli ve mineralli bir Sauvignon Blanc ve bölgenin üzümü Emir’le eşleştirdik ve sonuç çok iyi oldu. Asitli, canlı beyazlarla çok iyi uyum sağlıyor obruk peyniri.
Bu olağan üstü peynirin yanı sora Kars gravyeri ve Kars kaşarını da tattık ama onları ayrıca anlatmak gerek. Bu iki peyniri yaşatan, bizleri artizanal peynirlerle buluşturan kişi ise Karslı İlhan Koçulu. Onun hikâyesi de başlı başına bir yazı konusu.
Seçimlerin yaklaştığı, elde kutsal kitapla sürekli olarak yüzümüze yüzümüze bağırıldığı bugünlerde biraz da iyi şeylerden bahsetmek gerek. Bu stres ortamında siz de bu peyniri tatmak isterseniz www.aladukkan.com.tr adresinde, Cihangir Antre Gourmet’de ve Eatly’de bulabilirsiniz. Üretimi kısıtlı olduğundan, her zaman elinizin altında olmadığını da hatırlatırım.