“Haberin var mı taş duvar?
Demir kapı, kör pencere,
Yastığım, ranzam, zincirim,
Uğrunda ölümlere gidip geldiğim
Zulamdaki mahzun resim.
Görüşmecim yeşil soğan göndermiş
Karanfil kokuyor cigaram
Dağlarına bahar gelmiş memleketimin”
Ahmet Arif
Geçen hafta takvimlere bakıp “Bahar geldi” demiştim ama, yazının başına oturduğum şu saatlerde dışarıda kar soğuğu var; üstelik, sabah evden çıkarken, havada süzülen kar taneleri de gördüm. Yine de, Çetin Altan’ın tabiriyle, enseyi karartmamak lazım; elbet bahar gelecek memleketimize. Zaten havalar ısınmasa da baharın nimetleri yavaş yavaş kendini göstermeye başladı.
Bu aralar, Bomonti Ekolojik Pazarı’na gitmenin tam vakti. Taze sarımsak, kuşkonmaz, enginar için gitmeye değer. Ama bu hafta bunlardan değil, geçen haftaki sözümü tutarak, baharın nimetlerinden, ya da mamamın tabiriyle, ‘ganimetlerinden’ bahsedeceğim. Mamam, pek bulunmayan yiyecekler olan bu ganimetleri toplamaktan geri durmazdı. Hele arabayla uzun yola çıktıysanız, her tezgâhta, her bereketli tarlada durur, kilometrelerce yolu sanki pazar alışverişine çıkmışız gibi kat ederdik. Ben de, ondan miras, yeni çıkan şeyleri hep merak ederim.
Bu sıralarda yolunuz Balık Pazarı’na düşerse, ciğercilerin vitrinlerinde ince kokorece benzeyen sarılmış kuzu bağırsakları göreceksiniz. Çoğu kimsenin bilmediği, bilenlerin de unutmaya başladığı bir lezzet, kuzu sarma...
Aynı kokoreç gibi, bağırsak sarılarak yapıldığı için, bir nevi kokoreçtir; eski usul piştiğinde ise, gerçekten büyük bir lezzettir.
Alıp yapmak isterseniz, Galatasaray Ciğercisi’nde bulunuyor. Tam bu mevsim, yani kuzu mevsiminde bir görünüp, hemen kayboluyor. O nedenle, bir yerlerde görürseniz ertelemeyin.
Yapımı çok kolay. Çatalla delip, iki saat ya da biraz fazla suda bekletmeniz gerekiyor. Sonra düdüklü tencerede haşlayıp suyunu iyice sıktıktan sonra, salça ve domatesli bir sosla fırına verip 15-20 dakika daha pişirdiğinizde, yemeğiniz neredeyse hazır. Fırından çıkarmadan önce taze yeşil soğan dilimleyip onun da kokusunu yemeğe sindirirseniz, bir de servis etmeden önce üzerine dereotu gezdirirseniz, tadından yenmez olur.
Ben, taze yapılmış makarnanın üzerine sos gibi koyup servis ediyorum ki, hayali cihana bedel.
Evde yapmakla uğraşmak istemiyorsanız, İstanbul’da mevsiminde kuzu sarma bulunacak yerler de var. Kapalıçarşı’da Subaşı, Kadıköy’de Çiya, Nişantaşı’nda Kantin, öğle menüsünde bulunduruyor. Yanında iki kadeh bir şey içeyim derseniz, Cihangir’deki Jash’ta da bulabilirsiniz. Ama sırf kuzu sarma için gidecekseniz, sormadan gitmeyin; malum, mevsimi kısa, soranı az.
Madem iki kadeh bir şey içmekten bahsettik, neyle içeceğimizden de bahsedelim. Sakatat denince, çoğu kişinin aklına rakı gelir. Onlara inat, bu yemeği de şarap eşleştirmek, bence en doğrusu.
Hem domates, hem soğan, hem de dereotu varken, aslında şarap eşleştirmek kolay değil. Asitli bir kırmızı çok iyi uyum sağlar. Fıçıda yıllanmış bir Kalecik Karası düşünülebilir. Biraz kendi sınırlarımızdan çıkarsak, İtalya’nın meşhur Chianti şarabı da bu yemeğe iyi eşlik edecektir. Zaten Toskana bölgesinde bizim zannettiğimizden fazla sakatat tüketiliyor. Aynı bizim gibi, onlar da işkembeye bayılıyorlar ve trippa dedikleri işkembe yemeğini bolca tüketiyorlar.
Artık çok uzak bir hayal gibi kalsa da, insan, bir zamanlar, bu memlekette yaşayanların, Avrupa Birliği’ne girme konusuna, işkembenin yasaklanıp yasaklanmadığı noktasından baktığını hatırlıyor. Telaş etmeye gerek yok, Avrupa Birliği’nde sakatat serbest, de, biz herhangi bir birliğe girebilir miyiz, orası muamma işte.