Gastronomika projesi soruyor: Höşmerimi nasıl bilirdiniz?

Gastronomika ekibinin deneysel mutfak çalışmalarını yerinde görmek ve ekipten iki genç şef, Semi Hakim ve Sinan Büdeyri’yle sohbet etmek için Agos’un yemek kültürü yazarı Levon Bağış’la beraber SALT Beyoğlu mutfağını ziyaret ettik.

Gastronomika’da tarifler “internette bir kiler” denilen Gastronomika Karatahta’ya yükleniyor. Karatahta’ya trello.com adresinden ulaşabilirsiniz.
FOTOĞRAF • BERGE ARABİAN

FATİH GÖKHAN DİLER
fgdiler@agos.com.tr

Höşmerim de bir gün cheesecake kadar cool olur mu? Yaratıcı Fikirler Enstitüsü, Gastronomika projesiyle işte bu sorunun peşinden gidiyor. SALT Araştırma ve SALT ekibinin desteğiyle SALT Beyoğlu binasındaki güzel mutfağa yerleşen Gastronomika ekibinin iddiasıysa büyük: “Anadolu Mutfağını Yeniden Kimliklendirmek”. Aralık ayından itibaren mutfak, tasarım ve tarih başlıkları altında yürüttükleri atölye çalışmalarına, mutfak kültürüne meraklı herkesi bekliyorlar. Bütün toplantılar kamuya açık ve ücretsiz. Gastronomika ekibinin deneysel mutfak çalışmalarını yerinde görmek ve ekipten iki genç şef, Semi Hakim ve Sinan Büdeyri’yle sohbet etmek için Agos’un yemek kültürü yazarı Levon Bağış’la beraber SALT Beyoğlu mutfağını ziyaret ettik.

Gastronomika nedir ve nasıl başladı?

Bu proje daha önce kafamızda oluşmuş ama hepimizin içinde kalmış kişisel düşüncelerin bir araya gelmesiyle oluşan bir fikir. Dört kişiyiz; Engin Önder, Cem Aydğdu, Semi Hakim ve Sinan Büdeyri, ekibe daha sonra Ali Ronay ve Richard Madzar gibi şefler de katıldı. Beraber tarifler dinliyor, mutfağa giriyor, araştırmalar yapıyoruz ve bizim için en değerli olan şey, bütün bu adımları kaydediyoruz. Her adımı açıklıyoruz. Bütün sosyal medya kanallarını kullanıyoruz ki ne yaptığımızı tam olarak anlatabilelim. SALT bize burada bir yer verdi, 50 gündür buradayız. Bir taraftan da etkinlikler yapıyoruz.

Yaklaşımımızın temelinde kebap, baklava ve döner gibi klişeleştirilmiş yemeklerin altında eşittir 'Türk mutfağı' yazması fikrine karşı duran bir görüş var aslında. Aynı zamanda tabii bu durumu nasıl değiştirebiliriz, bu bakış açısını nasıl ileriye götürebiliriz ve standartları nasıl yükseltip, geliştirebiliriz diye düşünüyoruz. Hatta uzunca süre espiriyle yaklaşıp, neden bunu kullanıyorsunuz diye zaman zaman da eleştirildiğimiz bir motto vardı, “Neden höşmerim de cheesecake kadar cool olmasın?” “Tabii ki de olur, cheesecake de neymiş!” diye tepkiler de geldi. Öyle tabii ama hepimiz de bir yandan cheesecake yiyoruz.

Anadolu mutfağını yeniden kimliklendirmek derken neyi kastediyorsunuz?

Ekip olarak, “Kesinlikle öğrenmeliyiz, araştırmalıyız ve elimizdeki kaynakları maksimum seviyede kullanmalıyız” diyoruz. Bunu yaparken de var olanı ileriye taşımalıyız. Yeniden tanımlamak biraz da bu... Tarifleri ortaya çıkardıktan sonra başka tarif ve malzemelere adapte edip, daha da ilgi çekici hale getirebiliriz. Dışarıdan malzeme kullanacağımıza, bu topraklardaki malzemeyi daha iyi tanıyıp, daha yaratıcı şekilde kullanabiliriz. Yaş ortalaması düşük gördüğünüz gibi, dolayısıyla bizler de araştırma yapmak ve öğrenmek ihtiyacı duyuyoruz, bunları yaparken de var olanı ileriye taşımaya çabalıyoruz. Ürettiğimiz bilgiyi detaylandırmak ve kayıt altına alarak kalıcı hale getirmek istiyoruz.

Levon Bağış: Tarih konuşmalarından birinde o kadar iddialı bir başlık vardı ki, 'Türk uygarlık tarihinde yeme-içme kültürü', bu mevzu bugün daha o kadar kolay konuşulacak bir şey değil demiştim. Siz orada sunumlar mı yapıyorsunuz yoksa oturup bir fikir alışverişi mi yapıyorsunuz?

Seçtiğimiz konu için öncelikle bir sunum hazırlanıyor, görselleriyle konunun iyice üstünden geçiyoruz. Daha sonra sunum üzerinden görüş alışverişi şeklinde devam ediyoruz.

Salı’dan Cumartesi’ye saat 11.00’le 20.00 arası buradayız, bu süre boyunca herkes bu mutfağa gelebilir. Herhangi bir ücret yok, kayıt olmak yok, isteyen katılabilir. İster sadece sunumları dinleyip, tarif denemelerini izleyebilir, isterseniz her konuda görüşlerinizi de aktarabilirsiniz.

Bugüne kadar nasıl etkinlikler yaptınız?

Öncelikle başlangıçta her güne ayrı bir konu, ayrı bir disiplin diyerek yola çıktık. Her etkinliği ayrı bir disiplin olarak ele almayı düşündük. 12 etkinlik oldu bugüne kadar. Öncelikle CHEFTALK’lar (şef konuşmaları) var, farklı şefler geliyor ve yemek ağırlıklı bir tartışma oluyor. DESİGNTALK’lardaysa (tasarım konuşmaları) tasarımcıları davet ettik. Örneğin esnaf lokantalarına eğildik. Bir esnaf lokantasını ziyaret ettik, vaka analizi yaptık. Gitmeden önce de bütün ilgilenenleri davet ettik, gelin beraber yemek yiyelim dedik. Yedik, fotoğraf çektik, yemeğimizi çektik, nasıl porsiyonda geliyor, hangi tabakta, nasıl bir düzende geliyor. Sonra da işletmecileri davet ettik, esnaf lokantalarını konuştuk, onlar anlattı, biz dinledik, sonra hep beraber tartıştık. Çok enteresan bilgiler, tespitler çıktı ortaya. HISTORYTALK’larda (tarih konuşmaları) tarihçiler geldi ve mutfak kültürünü onların fikirlerini dinleyerek tartıştık. Ali Ronay ve Maksut Aşkar gibi tanınmış şefler geldi ve tecrübelerini, bilgilerini aktardı ve katılımcılarla sohbet etti. Ayrıca Richard Madzar ve Ali Ronay’la birlikte daha önce ‘Pazar Denemeleri’ adı altında yaptığımız çalışmaları bir rapor halinde ziyaretçilerimize aktardık ve görüşlerini aldık. Bunlar denediğimiz çeşitli tarifler.

Katılım çeşitliliği istediğiniz gibi oluyor mu?

Çok değişken, biz de bunun olmasını istiyoruz açıkçası. Katılımcıların çeşitliliği açısından çok hoş, sevindirici bir sürprizle de karşılaştık. Başlarken bu etkinliklere sadece genç insanların ilgi göstereceğini düşünmüştük, ama tahmin ettiğimizden daha geniş bir yaş aralığında insanlardan ilgi gördük. Geliyor, dinliyor ve fikir üretiyorlar, sonra da Facebook’ta gelişmeleri takip ederek, katkıda bulunmaya devam ediyorlar. “Kuru fasulye böyle olur ve sadece böyle olur” ya da “bunu böyle yapamazsın, şunu şöyle değiştiremezsin” diyenleri, tabandan yaratacağımız bir etkiyle düşündürmek istiyorduk. Fakat daha en başta böyle geniş yelpazede bir ilginin olması çok sevindirici.

Levon Bağış: Türkiye’de esas sorunun “Kuru fasulye böyle olur” denmesinden çok “Kuru fasulye böyle de olur” denmesi olduğunu düşünüyorum. Garip bir şekilde bir akım başlıyor sonra bir bakıyorsunuz İstanbul’daki bütün meyhanelerde gelen pilaki, bomba fasülyeden yapılmaya başlıyor. Hepsi birer lokmalık, bizim yıllardır yediğimiz, ufak fasülyeden yapılmış, en az kendisi kadar malzemesi de olan pilaki gidiyor, bomba geliyor. Esas ciddi sorunumuz bu sanki... 'Yeni Anadolu mutfağı' ifadesi çok da uygun gelmiyor aslında. Esas sahip olduklarımızı daha bilmiyoruz, kuru fasülyenin ne olduğunu bilsek, daha sonra onun varyasyonlarını da düşünebiliriz.

Haklısınız. Bizim bir tarif bölümümüz var ve dediğiniz şeyi yapıyor, mesela diyoruz ki kuru fasülye yapmadan önce bize, gidin kuru fasülyeyi araştırın. Bu insanlar Osmanlı Türkçesi de biliyorlar ve çoğunluğu genç insanlar. Bilgileri Osmanlı kaynaklarından elde ediyoruz. Bu topraklarda gerçekten müthiş bir kaynak var.

Levon Bağış: Katılıyorum, mesela büyük ihtimalle peynirin ilk yapıldığı yer Anadolu. Artun Ünsal’ın ‘Süt Uyuyunca’ adlı muhteşem bir kitabı var, neredeyse ölmüş yok olmuş peynirleri anlatır. Bilmem kim amca, nine evinde yapar. Bunları ortaya çıkartmak çok büyük bir olay ama sadece ortaya çıkarmak yetmiyor. Onu yeniden üretmek, kullanılabilir kılmak lazım.Aslına bakarsan bizim 'İstanbul mutfağı' dediğimiz şey meyhanelerdir. Kendi evimden düşünüyorum, bir misafir gelince yapılan yemekler, bugün bir meyhanede yapılan yemeklerle aynıdır, benim annem, rahmetli, bir misafir gelince dolma yapardı, midye dolması, topik yapar, peynir koyardı, aynı sofrayı kurardı. Demek ki senin misafirine çıkarttığın sofra en önemli sofra.

Evet, bu kültürün şimdi geldiği hale, İstanbul meyhane kültürüne, popüler gidilen yerlere, baktığımız zaman inanılmaz bir yozlaşma var. Tamamen işin tarzını bozan, balık lokantasında balığa benzetmemek üzere dizayn edilmiş yemekler görüyorsun. Örneğin, balığın kokusu gelmesin denilen balık restoranları var. Bu durum genel olarak İstanbul mutfağıyla ilgili bilgisizlikten oluyor, biz bu bilgisizliği engellemek istiyoruz.

Mart ayında at eti ve Ege otları var

“Yeni dönemde de bütün bu konuyu farklı disiplinlerden insanlarla birlikte işlemeye devam edeceğiz. Örneğin 8 Mart’ta at etiyle ilgili bir sunum ve tartışma planlıyoruz. Bu sunumda hem at eti ve kımızın tarihini hem de bugün gastronomide alabileceği yeri konuşacağız. Eğer bugün tariflerde kullanmak isteseydik, bu ne şekilde olurdu gibi bir sorunun cevabını arayacağız. Günlük hayatımıza nasıl girerdi. Tarifleri ortaya çıkardıktan sonra da at eti konusunda uzmanlaşmış bir profesörü dinleyeceğiz, fikir alışverişinde bulunacağız. Bir konuyu tarihsel açıdan incelerken, tarifleri ve günümüzdeki yerini ve aynı zamanda ortaya çıkan yemeklerin sunumunu da konuşmuz olacağız. Gelecek ay için, ayrıca, Ege mutfağı temasına yöneleceğiz. Ege otlarının mutfağımıza girme zamanı yaklaşıyor, biz de bunu kutlamak için Ege mutfağını araştırmaya başladık. Ege otlarının sofrada çok büyük bir değere sahip olduğuna inanıyoruz. Doyurucu, besleyici ve lezzetli... Geçen hafta ısırgan otuyla çalıştık, sos yaptık, tavuk pişirdik. Bir yandan da ısırganla ilgili yeni fikirler ortaya çıkarmaya çalıştık. Bu şekilde diğer Ege otlarına uygun kullanım alanlarını bulmaya çalışacağız. Ege otları temasında vurguladığımız gibi mevsimsellik bizim için çok önemli. Yaptığımız bütün tariflerin, seçtiğimiz malzemelerin, fikirlerin hepsinin mevsimselliğe uyması gerektiğini düşünüyoruz. Üreticiyi desteklememizin tek yolu, mevsim ürünü tüketmek.

Kikla Turşusu ve Zeytinyağlı Enginar (2-3 Kişilik)

1 Adet Kikla Balığı Filetosu (Diğer tür beyaz balıklar da rahatlıkla bu tarifte uygulanabilir. Ancak kullanılan balıklar kesinlikle taze olmalıdır, taze değilse bu teknik uygulanmamalıdır.)

2 Adet Enginar

2 Yemek Kaşığı Tatlı Şarap Likörü

6 Adet Bodrum Mandalinası

5 Adet Limon

1 Yemek Kaşığı Organik Elma Sirkesi

5 Yemek Kaşığı Zeytinyağı

25 gr Kavrulmuş Ceviz İçi

1 Çay Kaşığı Muskat

1 Tatlı Kaşığı Şeker

Tuz/Karabiber

Enginarlar ayıklanır ve 4cm genişliğinde üçgenler halinde kesilir.
Bir ufak tencere içerisinde, limonlu sudan çıkartılan enginarlar, zeytinyağında, 5 dakika kadar orta ateşte sotelenir. Enginarlar renk almaya başladıkları noktada, içerisine şarap likörü dökülür ve ateş kısılır. 5 dakika kadar kısık ateşte pişirildikten sonra ve alkol uçtuktan sonra, tencere içerisine, tuz, karabiber, 1 adet limon ve 2 adet mandalinanın suyu eklenir, bir miktar daha isteğe bağlı olarak zeytinyağı eklenir ve birkaç dakika daha kısık ateşte, kapağı kapalı bir biçimde pişirilir. Enginarlar yumuşadıktan sonra, tencere ateşten alınır, içerisine mandalina ve limon kabuğu rendelenip, enginarlar dinlendirilir. Bu noktada zeytinyağlı enginar, bir gece öncesinde yapılıp, ertesi gün servis edilebilir.
Kikla filetosunun, derisi ve kılçıklı kısımları temizlendikten sonra, 3cm büyüklüğünde lokmalık, kare parçalar halinde kesilir.
Kikla parçaları bir kap içerisine alınır ve üzerine, 3 adet Bodrum mandalinası ve 2 adet limonun suyu sıkılır. Organik elma sirkesi ve 2 yemek kaşığı tuz ilave edilir. Karıştırılır ve buzdolabına alınarak bekletilir. Bekletilme süresi, kişisel zevklere göre değişebilir. Balık parçaları, asitli ve tuzlu karışım içerisinde kaldıkça sertleşicektir.
Yağsız bir tava içerisinde, cevizler kavrulur ve hafif renk aldıktan sonra kenara alınır ve cevizlerin üzerine şeker dökülür, bir miktar muskat rendelenir.
Tabaklanırken, zeytinyağlı enginar, kikla turşusu ve kalan son limon ve mandalinanın kabukları soyulup çıkarılan etli kısımları eklenerek en son olarak kavrulmuş ceviz dökülür ve servis edilir.