“Bir şişe şarapta bütün kitaptakilerdenŞarabı tatmak ve onun şifrelerini çözmek, biraz alıştırma, öğrenme ve tat hafızanızı kullanmayı içine alan bir süreç sonucunda ortaya çıkar. Ve bunu herkes yapabilir.
daha fazla felsefe vardır.”
Louis Pasteur
Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye ‘degüstasyon’ adı verilir. Bu kelime, şarap konusundaki pek çok terim gibi Fransızca kökenlidir. Sadece tadım yapmak olarak tercüme edilse de, kökeni ‘keyif alarak tüketme’ye de referans verir.
Zaten herhangi bir şeyden keyif almak istiyorsak önce ondan birazcık da olsa anlamak gerekir. Kurallarını bilmediğiniz bir oyunu ya da dilini bilmediğiniz bir tiyatro oyununu izlemek, oyun ya da tiyatro eseri ne kadar iyi olursa olsun keyif vermez.
Degüstasyon her şeyden önce keyif almak için yapılsa da, içtiğiniz şarabın şifrelerini çözmeye yarar. Tadım yaptığınız bir şarabın sadece kalitesini ve sağlığını değil, yaşını, yapıldığı üzümü, üzümün geldiği bölgeyi ve nasıl bir üretim metoduyla üretildiğini anlamak mümkündür.
Degüstasyon dört aşamada yapılır: Görsel inceleme, koklayarak inceleme, tadarak inceleme, yorumlama.
İyi bir degüstasyon için ortam iyi havalandırılmış ve iyi ışıklandırılmış olmalıdır. Degüstasyondan önce parfüm kullanılmamalıdır. Degüstasyonun ağır bir yemek yenmemiş ve mümkünse duyuların henüz yorulmamış olduğu sabah saatlerinde yapılması gerekir. Görsel incelemenin sağlıklı olması, şarabın renginin daha iyi algılanması için renginin beyaz bir yüzeyde incelenmesi şarttır.
Görsel inceleme şarabın rengine, rengin tonuna, şarabın berraklığına bakarak, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru (bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmak amacıyla yapılır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların iyi şekilde işlendiğini gösterir.
Beyaz şarabın rengi soluk sarı ile kahverengi arasında kadar değişebilir. Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, yeşil ve yeşilimsi sarı ise gençlik; çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı tonları ise bozukluk belirtisidir.
Kırmızı şarabın rengi açık kırmızı ile esmer kırmızı arasında değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar, yakut, koyu kırmızı renk gençlik; soluk kırmızı ve esmer kirli kırmızı ise kusur belirtisidir.
Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir. Koyu ve kirli turuncu renk, roze şarapta kusur belirtisidir.
Koklayarak inceleme öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın aromatik yapısını değerlendirmek amacıyla yapılır. Şarap önce kadeh sallanmadan, sonra da bardak dairesel olarak birkaç kez çevrildikten sonra koklanır. Çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak aromaları şarap yüzeyine çıkarmaktır.
Şarapların aromatik yapısı üç gruba ayrılabilir:
Birincil aromalar, üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli kokulardır.
İkincil aromalar, fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli
kokulardır.
Üçüncül aromalar, şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli
kokulardır.
Tadarak inceleme son aşamadır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi, karakteri ve kişiliği hakkında son kararı vermektir. Tadarak incelemede ağza alınan küçük bir yudum, biraz havayla birlikte tüm ağız yüzeyinde birkaç kez dolaştırılır; eğer teknik amaçlı bir tadım yapılıyor ve fazla şarap örneği inceleniyorsa, tükürük hokkasına geri tükürülür. Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bıraktığı izlenim incelenmiş olur.
Şarabın yapısındaki kimyasal maddeler: Alkol, su, organik asitler, şeker, aromatik esterler (koku veren maddeler), tanenler (burukluk veren maddeler).
Alkol, şeker, organik asitler ve tanenler şarapların ağızda dengeli ve uyumlu bir şekilde algılanmasını sağlar. İstenen aromatik maddeler bakımından zengin, dengeli ve yumuşak yapıya sahip şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişiliklidir. Koku ve lezzet yönünden zengin olmayan, dengesiz, buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterli şaraplar düşük kaliteli ve sıradandır.
Yorumlama: Aslında, şarap tadımı yaparken kat ettiğimiz bu yolun tek bir amacı var: Şarabın tadını ve kalitesini tarif edebilmek. Tadım yapmayı öğrenmemin en iyi yolu kendinize ve başkasına şarabı anlatacak bilgiyi vermeye çalışmaktır ki bu, göründüğünden çok daha zordur ve ancak çok fazla tadarak ve tadımlarınızı yorumlayarak öğrenilebilir. Yorum yapma ve anlatmanın zorluğu, şarapların puanlanmasını doğurmuştur. Şaraba puan vermek ne kadar doğrudur, o başka bir etik tartışma ama artık, şarapların kalitesini anlatmak için en sık başvurulan yöntem, bu.
Şarabı tatmak ve onun şifrelerini çözmek, biraz alıştırma, öğrenme ve tat hafızanızı kullanmayı içine alan bir süreç sonucunda ortaya çıkar. Ve bunu herkes yapabilir. Ama unutmayın, ne kadar tadarsanız tadın ve kaç şarap hakkında yorum yaparsanız yapın, en iyi şarap kadehinizdeki şaraptır.